Состав на масни киселини во телешки говедско месо - Можности за влијание преку хранење - PDF
1 Состав на масни киселини во говедско кожа - Можности за влијание преку хранење Преглед на литературата составена како дел од проектот за месо од пасишта Chiemgau. Проектот беше финансиран од Федералното Министерство за заштита на потрошувачите, исхрана и земјоделство. Одговорноста за содржината на оваа публикација е на авторот. Д-р Даниел Вајш Ортстру Фрејзинг Тел: 08161/Факс: 08161 /
2 1 Мастите и нивната структура Од хемиска гледна точка, мастите се три (ајл) глицериди (Слика 1), кои се составени од три масни киселини и глиерл. Мастите се важни, многу енергетски компоненти на храната. Мастите извршуваат широк спектар на задачи во телото. Тие се од голема важност како резервна супстанца за организмот, но мастите се и градежни блокови за мембраните на билгише, како и почетни материи за Еисанид, група на рогови. Fetts Fettsäuren 0H H + 0H 0H Слика 1: Основната структура на мастите, составена од три масни киселини и глиерл. Масните киселини се разликуваат во нивната должина на ланецот и видот на врската помеѓу течностите за ладење. Маснотиите со висок процент на кратки масни киселини се цврсти на собна температура (лој, шалт), додека мастите со голема пропорција на масни киселини со долг ланец се течни под исти услови (растителни масла). Според видот на врската, заситените и незаситените масни киселини се разликуваат. Незаситените масни киселини содржат барем една двојна врска (Слика 2). Со помош на номенклатурата на омега, се дефинира позицијата на првата двојна врска, гледана од крајот на надворешниот ланец. Омега-3 масните киселини содржат двојна врска на 3-от Ц-Атмос, омега-6 масните киселини имаат двојна врска на 6-тиот Ц-атм. 2
3 заситени масни киселини поедноставена нотација мононезаситена масна киселина олеинска киселина полинезаситена масна киселина Ω-6 линеарна киселина полинезаситена масна киселина Ω-3 α-линенска киселина полинезаситена масна киселина Ω-6 арахидна киселина H 3 H H H H H Слика 2: Примери на различни заситени и незаситени масни киселини. Номенклатурата на омега го означува пситинот на првата двојна врска (сметано од 3-ти на 6-тиот Ц атмосфера од лево). Типот на двојна врска во масните киселини исто така се разликува според нивната просторна структура во аранжманот и транс. Транс масните киселини не се јавуваат кај растителните организми, тие произлегуваат од бактериска ферментација во руменот на преживари, но исто така и од техничкиот третман на мастите, на пр. со енергично загревање на хидрогенацијата (стврднување) на мастите. Под-група на транс-масни киселини се т.н. конјугирани линеи (CLA, германски конјугирани линеарни киселини). Различни ефекти врз здравјето се припишуваат на CLA (Lee et al. 1993; Jahreis 1999; Munday et al. 1999). Прехранбената храна што има сложен гастричен систем е единствениот извор на CLA во исхраната на луѓето. 3
4 линлинска киселина е 9, е 12 H Лиленска киселина е 9, е 12, е 15 H Кнјугатирана линлинска киселина Књугирана линлинска киселина е 9, транс 11 транс 7, е 9 HH Слика 3: Два примери на канјугирани линлејски помагала (CLA, германска конјугирана линеарна киселина ) CLA се направени од лиленински киселини во руменот. 2 Есенцијални масни киселини во исхраната на луѓето Гореспоменатите омега-3 и омега-6 масни киселини се основни нутриционистички компоненти, бидејќи човечкиот организам нема ензими за да ги синтетизира самите овие масни киселини. Овие масни киселини може да се споредат со витамини. Односите помеѓу малата инциденца на срцеви заболувања и високата стапка на внес на омега-3 масни киселини беа дискутирани за првпат од страна на Ескимс на крајот на 1970-тите (Bang et al. 1976; Krmann and Green 1980). Во меѓувреме, овие односи се потврдени врз основа на голем број студии. Германското друштво за исхрана (ДГЕ) препорачува дневно внесување на 5 до 7 гр омега-6 масни киселини и околу 1 гр омега-3 масни киселини за возрасни (ДГЕ 2000). Во многу други земји се испрскаат препораки за внесување на есенцијални масни киселини, од кои некои се повисоки од германските вредности (Симпулс и сор. 1999; Легранд и сор. 2001, Вијендран и Хејс 2004). 4-ти
5 Според германско истражување, овие препорачани количини на потрошувачка на есенцијални масни киселини се рангирани во просек за населението (Linseisen et al. 2003). Во просек, внесувањето на омега-6 масни киселини со храна јасно ги надминува препорачаните нивоа. Внесот на омега-3 масни киселини одговара соодветно на препораките. Односот на омега-6/омега-3 масни киселини е значително поголем од препорачаниот сооднос од 4 6: 1 (Linseisen 2003; Wijendran and Hayes 2004, Hff et al. 2005). Слика 4: Шематско претставување на синтезата на леден анид од омега 6 и омега 3 масни киселини (Stehle 2006). Позадината на оваа препорака, блиску до близок однос омега-6/омега-3, е дека во човечкото тело и масните киселини се претвораат во ткивни нишки леуктриени и прстанид (група на ледени аниди) преку ензимот циклоксигеназа. Со продолжување на ланецот на масни киселини, Омега 6 и Омега 3 масните киселини се претвораат во Еинсанид. Групата Еизани, која е формирана од омега 6 масни киселини, промовира воспаление и промовира згрутчување на крвта. Спротивно на тоа, ледените аниди, кои се формираат во телото од омега 3 масни киселини, се антагонисти и го инхибираат воспалението и згрутчувањето на крвта (Слика 4). За Кнзентратин овој 5-ти
8 Формирањето млечна маст во вимето, како и формирањето на маснотии и интрамускулна маст, се засноваат на конците присутни во крвта. Заситените масни киселини првенствено се состојат од кратки масни киселини на румен ферментатин (оцетна, пропинска и бутирова киселина). Долгите полинезаситени масни киселини (омега масни киселини) не можат да се синтетизираат од самото говедско месо (есенцијални масни киселини). Вградените омега масни киселини доаѓаат директно од апсорпцијата од тенкото црево (во крвта). Нивната концентрација во крвта е одговорна за содржината на овие масни киселини. Маснотии по килограм храна (g) заситени масни киселини незаситени масни киселини m руда незаситени масни киселини можно внесување на дневно маснотии од добиточна храна (g) тревно сено/силажа пченка жито од ленено семе Слика 5: Содржина на маснотии и состав на маснотии на разни извори (лева, потесна лента). Можниот дневен внес на маснотии со внесот на храна вообичаен во пракса е означен со соодветната црвена, широка лента. Претпоставен внес на храна во кг мисирка маса на ден: свежа трева 18 кг, сено/силажа 16 кг, пченка 14 кг, жито 5 кг, ленено семе (полномасно) 2 кг. 8-ми
14 Слан НД. Чи ујорк. Курт Е. Фишер АВ. Enser M. Wd JD Манипулирање со масно помагало во мускул и масно ткиво во говедско стакло. Британец J. Нутр. 85: Слан НД. Хкетт F.Ф. Nürnberg K. Danneberger D. Rihardsn I. Mlney A Innvatins in beef prdutin systems cant boosting the nutritinal and здравствена вредност f говедско липиди и нивната врска со квалитетот на месо Meat Siene im Druk Slmn R. Chase LE. Ben-Ghedalia D. Bauman DE Ефектот од ннструктивна архихидрат и адитин од екстрадирани сибии со целосни маснотии и помагало за нутрити во единици за млеко во млечни масти и млечни производи. J. Млечни производи Si. 83: Симпулс А.П. Лист A. Salem N Wrkshp е неопходноста и обновените приеми во исхраната од масни помагала Омега-6 и Омега-3. Ј. Ам. Cll. Нутр. 18: Wijendran V. Hayes KC 2004 Диететски n-6 и n-3 масно помагало за здравјето на баланот и ардивазулата. Ану. Уважениот Нутр. 24: