Составот и хранливите карактеристики на млекото

Млекото и Млечни производи

Млекото, Тој претставува производ на лачење на млечна жлезда кај жени по раѓањето на потомството или добиен од фарма на животни (крави, биволи, овци, кози), почнувајќи од втората недела по породувањето. Над 85% од количината на млеко што се користи во исхраната на луѓето е кравјо млеко. Кога користите друго млеко освен кравјо, наведете ги видовите од кои потекнува (на пример: овчо, козјо, биволско млеко, итн.).

Класификацијата на млеко за пиење може да се направи според:

свежина или зачувување (сурово, пастеризирано, стерилизирано, кондензирано, млеко во прав);

состав (полномасно млеко, нормализирана, павлака);

квалитет (нормално или фалсификувано млеко, физиолошко или патолошко, дополнително, класа I, класа II, класа III или без класа).

Суровото млеко има хомоген, малку опалесцентен течен изглед; конзистентност на течност; униформа бела боја, со малку жолтеникава нијанса; сладок вкус и пријатен мирис. Млекото мора да биде: чисто (без нечистотии и седименти) со содржина што е можно пониска во соматските клетки и микробите. Прописите на Европската унија предвидуваат максимум 400 000 соматски клетки/ml и помалку од 100 000 микроби/ml млеко.

Хемискиот состав на млекото варира од еден во друг вид и во рамките на видот, во зависност од расата, фазата на лачење на млеко, нивото и структурата на односот на добиточната храна, микроклиматските услови.

Млекото главно се состои од вода, во која се суспендираат и раствораат масти, протеини, шеќер (лактоза), минерални соли и витамини. Сувата материја (12,5%) се состои од: протеини (3,5%), маснотии (3,7%), лактоза (4,5%), минерали (0,80%). Компонентата со најголема варијабилност е маснотија (табела….).

Процентен состав на млеко од различни видови

Минерални материи (пепел)

Кравјото млеко има вредност (нутриционистичка, биолошка и социјална) супериорна од другите намирници поради неговиот специфичен хемиски состав (табела… .1/стр. 47 од курсот Ласло) .в

Нутритивната вредност на млекото е препознаена уште од античко време, секогаш се сметала за целосна храна. Навистина, млекото содржи покрај трите важни категории макронутриенти (протеини, липиди и јаглехидрати), важни минерали и витамини.

протеини најважни во конституирањето на млекото се: казеин (3%), лактоглобулин и лактоалбумин (0,5%). Заедно со овие, има и други протеини во млекото, но само во многу мали количини. Казеинот е фосфопротеин кој - во млекото - е поврзан со калциум (калциум казеинат), што дава делумно бела заматеност на млекото.

Казеинот прецидитира (коагулира) во присуство на млечна киселина (која се формира од лактоза под дејство на млечни киселински бактерии) или под дејство на лаферментирање (тромб). Овој процес на врнежи е основа за производство на различни сорти сирење.

Млекото и сирењето се извор на протеин од класа I и најевтин животински протеин. Содржат сите есенцијални аминокиселини, млечните протеини имаат многу висока биолошка вредност, окупирајќи заедно со јајце протеините, водечко место во хиерархијата на квалитетот на протеините (биолошка вредност: 93-99). Протеинската фаза во јајцето, фазата на млеко има поголема содржина на лизин и малку пониска содржина на метионин и цистин.

Со висока сварливост (87-96%), висок коефициент на протеинска ефикасност (3,4) и висок индекс на искористеност на сварливиот протеин (84%), млечните протеини се многу важни и индицирани за растечки деца и кај жени за време на репродуктивниот циклус (за време на бременост и лактација).

Со консумирање на литар млеко дневно, потребниот протеин е целосно обезбеден за деца до 6 години и 40-50% кај младите. Кај возрасни,/л млеко/ден го обезбедува целиот неопходен леуцин, изолеуцин, лизин, треонин, валин и половина од метионин, фенилаланин и триптофан.

Поради богатството на есенцијални аминокиселини, млечните протеини можат да ја корегираат и зголемат нутритивната и биолошката вредност на протеините во растителната храна (пченка, пченица, мешунки и др.).

Со загревање на млекото на температура од приближно. 80 0 C, дел од протеинот (лакталбумин) коагулира и паѓа на дното на садот, а другиот дел формира филм на површината на млекото, кој со дополнување со маснотии, го сочинува кремот. Кога третманот е поинтензивен (над 100 0 C подолго време), некои од есенцијалните аминокиселини (лизин, метионин) се распаѓаат, реагираат со други состојки на млеко (на пр. Лактоза) и доведуваат до ензимски соединенија. отпорен што не може да се користи од човечкото тело. Така, хранливата и биолошката вредност на протеините во термички обработеното млеко е пониска за 5-15% до 40-45% (во случај на млеко во прав добиено со методот на валјаци) отколку оние во свежо или загреано млеко само до вриење.

липиди од млеко се дистрибуираат во форма на многу фина и стабилна емулзија. Од хемиска гледна точка, млечните масти се претставени со: неутрални триглицериди, лецитини и холестерол. Во масната структура на кравјото млеко, заситените масни киселини претставуваат 74%; незаситени масни киселини 24% и холестерол 0,01% (Gh. orоргеску - 1998).

Млечните масти се највкусните, а исто така и најварливите липиди познати, поради нивниот состав (тие ги вклучуваат сите заситени масни киселини со парен број на атоми на јаглерод, како и голем број незаситени киселини). За разлика од другите природни масти, млечните масти содржат значителен дел од киселини со мала молекуларна тежина.

На статистичка основа, нутриционистите заклучија дека дневната исхрана со многу маснотии е доминантна причина што доведува до предвремена смрт на луѓе со кардиоваскуларни заболувања (срцеви заболувања и крвни садови). Луѓето кои имаат одредена генетска шминка не добиваат болест иако јадат многу маснотии. Бидејќи секој од нас не знае каков вид генетика има, секојдневната потрошувачка на маснотии станува ризик, а крвните садови можат да се разболат.

Не сите масти се „лоши“, но има некои масти категоризирани како „добри“ кои ги штитат крвните садови и срцето од болести, зачувувајќи го нивниот интегритет и функционалност. „Добри масти“ се соединенија на линолеинска киселина (полинезаситена масна киселина) кои се конјугирани со други супстанции (па затоа се нарекува и конјугирана линолеинска киселина). Млекото е една од најбогатите намирници во конјугирана линолеинска киселина, која содржи приближно. 4,5 mg/l (варира во зависност од добиточната храна што се користи за да се хранат кравите). Значи, на структурата на здравата исхрана не треба да недостасува полномасно млеко (3,5% маснотии) заедно со зеленчук и овошје.

Делумно слабеење на млеко (екстракција на маснотии) ја намалува неговата калориска вредност.

јаглехидрати . Карактеристичен јаглени хидрати на млеко е лактоза (дисахарид составен од глукоза и галактоза) кој го изразува својот сладок вкус (лактозата е „помалку“ слатка од сахарозата - што е исто така диглуцид).

Покрај лактозата, млекото содржи и други јаглехидрати, особено пентоза и гликоген.

Под дејство на специфични бактерии, лактозата може да претрпи млечна ферментација што резултира со млечна киселина, како и низа други супстанции кои ја даваат карактеристичната арома на млечните производи. Лактозата исто така може да претрпи двојна ферментација, млечна и алкохолна, процес што е основа на подготовката на кефир.

Минерални елементи најрепрезентативни за конституирањето на млекото се: калциум, фосфор, натриум, калиум и хлор. Наместо тоа, млекото содржи многу малку железо, што фаворизира појава на анемија со дефицит на железо, во случај на продолжена и еднострана потрошувачка на млеко и млечни производи. Треба да се напомене дека недостатокот на железо во мајчиното млеко не им штети на бебињата, бидејќи тие се раѓаат со резерва на железо што ги покрива нивните потреби околу 6 месеци. По оваа возраст, производите што се користат во дополнителната исхрана на новороденчињата (жолчка од јајце, житарици, моркови - кои се препорачуваат за оваа возраст), ги покриваат барањата за железо.

Главната карактеристика на млекото во однос на минералната фракција е високата содржина на калциум поврзана со казеин. Оваа врска калциум-протеин му дава на млекото својот незаменлив карактер, осигурувајќи дека калциумот е многу достапен во човечкото тело - има минерализирачко дејство за деца и антидекалцифицирање за возрасни. Апсорпцијата и фиксацијата на калциум во коските и забите е исто така фаворизирана од лактозата во млекото. Така, консумирањето еден литар млеко на ден го обезбедува целиот неопходен калциум за деца, бремени жени и доилки.

Количината на калциум во млекото варира малку околу 125 мг%, но онаа на сирењето може да варира од 50-60 мг% кај кравјото сирење, до 900, па дури и 1200 мг% кај тврдите сирења направени од овчо млеко ( I. Гонтеа). Оваа голема варијација на содржината на калциум во случај на сирења, се одредува според начинот на нивно подготвување; во случај на коагулација со помош на лафермент (тромб), калциумот врзан за казеин преминува во сирењата, а кога коагулацијата се прави со закиселување на млекото, калциумот се дисоцира и дел преминува во сурутка.

Односот помеѓу калциумот (125 мг%) и фосфорот (90 мг%) во млекото е супер-единица (1,4: 1), многу близу до оној кај коските и забите.

Млекото е единствената храна од животинско потекло што содржи цитрати (Ca, K и Mg) кои имаат важна улога во спречување и лекување на рахитис, како и избегнување на деминерализација на коските. Имајќи ефект на алкализација, млекото е единствената храна од потекло препорачана во третманот на болести придружени со хиперацидност.

Присуството на натриум во зголемена пропорција го контраиндицира млекото кај некои болести кај кои е потребно ограничување на натриумот.

витамини млекото спаѓа во двете категории: растворливи во вода и растворливи во масти. Меѓу растворливите во вода, преовладуваат рибофлавин (лактофлавин Б4), пиридоксин, ниацин, пантотенска киселина и витамин Б12. Витамини растворливи во масти (А, Д) се концентрирани, особено во маснотии во млекото. Наместо тоа, млекото е релативно ниско со витамин Ц и тиамин (витамин Б1).

Содржината на витамин А во голема мера е под влијание на природата на добиточната храна што се користи во добиточната храна. Во лето, кога внесот на каротин е голем, процентот на витамин А во млекото може да биде 5-10 пати поголем отколку во зима. Количината на витамин Д покажува сезонски варијации, во зависност од времето на изложеност на дејството на сончевото зрачење. Овие витамини се растворливи во маснотии, се отстрануваат со кремирање, а производите добиени од обезмастено млеко се посиромашни со витамин А, Д, Е и К, толку е помала нивната содржина на маснотии.

Иако млекото има малку тиамин и витамин Ц, преку волуменот што го троши дете, тоа помага да се покријат неговите потреби за овие витамини.

Лактоза во млеко, го промовира развојот на микроорганизми во цревата, што синтетизира значителна количина на витамини од Б-комплекс.

За време на транспортот и особено за време на преработката на млеко, неговата содржина во некои витамини може значително да се намали. Млекото мора да се транспортира во полни контејнери. Колку повеќе О2 останува во контејнерите за транспорт на млеко, толку повеќе уништува витамин Ц Изложеноста на млеко на сонце ги уништува витаминот Ц и витамин Б2.

Термичкиот третман што се користи за дехидрирање или кондензација на млекото, делумно ги уништува витаминот Ц, витамин Б6, витамин Б1 и витамин Б12, сепак содржината во другите витамини не е засегната.

Пастеризацијата, браво, овозможува зачувување на повеќето витамини во млекото, наместо тоа, класичната стерилизација на 115 0 C, за 15-20 минути, уништува приближно. 50% од витамини (витамини Ц, Б6 и Б12 се уништуваат во пропорција од 70 - 90%).

Иако млекото, за луѓето, е првенствено вреден извор на хранливи материи со пластична и каталитичка улога, тоа е исто така важен извор на енергија. Калориската вредност е 60 -70 kcal/100 ml, во зависност од содржината на маснотија, главно (маснотијата е главната динамогена компонента).

Методи за зачувување на млеко

Млекото е биолошка течност и, следствено, е расиплива, треба да се зачува. За таа цел, се користат разни термички третмани кои овозможуваат продолжување на рокот на траење, со што се гарантира безбедноста на потрошувачите. Во зависност од користениот метод, може да се добијат следниве видови конзервирано млеко:

а) Пастеризирано млеко . Пастеризацијата се состои во брзо загревање на млекото на температура пониска од 100 0 C (72 0 C за 15 секунди или 85 0 C за 20 секунди) и потоа, веднаш ладење, со цел да се уништат патогените микроби присутни во млекото., како и други бактерии, без да влијаат на органолептичките и нутриционистичките карактеристики на млекото. Зачувување на пастеризирано млеко се врши во херметички затворени пакувања (шишиња, пластични кеси, специјални кутии за тетрапак, итн.) И се чува во хигиенски услови на температура од 2 - 4 0 C (во фрижидер).

Рок на траење зависи од температурата на складирање (10 дена на 3 0 C, 5 дена на 8 0 C и 1-2 дена на 15 0 C).

Пастеризирано млеко ги задржува сите свои квалитети, вклучувајќи ја и хранливата вредност, но треба да се напомене дека рокот на траење е ограничен.

б) Стерилизирано млеко . Таа се заснова на истите принципи на обработка како и пастеризираната, но технологијата обезбедува долгорочно зачувување. Стерилизацијата се состои во загревање на млекото на температура над 100 0 C (115 0 C за 15-20 минути или 140 - 150 0 C за 2 минути) по што одеднаш се лади, со што се уништуваат сите микроорганизми. Стерилизираното млеко се чува во херметички пакувања, на амбиентална температура, со рок на траење од 90-150 дена, а по отворањето мора да се чува во фрижидер на 2-4 0 C.

Иако стерилизираното млеко може да се чува подолго време, некои состојки претрпуваат промени: лакталбумин коагулира коа ја намалува неговата сварливост; дел од калциумот станува нерастворлив; го намалува степенот на сварливост на казеинот; витамин Ц е уништен.

Уништувањето на бактериите и патогените микроорганизми во свежото млеко е вообичаено (во домаќинството), со вриење приближно. 5 минути.

в) Кондензирано млеко. Претставува делумно дехидриран производ, постојат две сорти на кондензирано млеко: незасладено и засладено.

Концентриран е на 1/3 од волуменот, со испарување на вода, под вакуум на околу 50 0 C, не влијае на хранливите состојки, па дури и витамините.

Конзервираното млеко се чува во херметички затворен сад повеќе од 1 година на температура на околината. Откако ќе се отвори, млекото се чува во фрижидер (3 дена незасладено и 7 дена слатко). Ова млеко наоѓа повеќекратна употреба во домаќинството.

г) Млеко во прав. Се добива или со прскање на свежо млеко во топол воздух (атомизација), или со поминување на тенок слој млеко преку загреаните цилиндри (сушење на валјаци), така што водата што ја содржи брзо испарува.

Млекото во прав содржи и приближно. 5-8% вода. Од двата процеса, последниот има предност што не ги уништува витамините во млекото. Витаминско-минерални премикси се користат за подготовка на млеко во прав, така што содржината на млеко во биокаталитичките елементи е слична на содржината на мајчиното млеко.

Млекото во прав е стерилно. Цврсто е спакувано, заштитено со полиетиленски фолии или хартија за чистење, за да се избегне промена на влажноста. Рок на траење достигнува а, кога се чува на суви и ладни места. По отворањето на пакувањето, рокот на траење на млекото во прав е 10 дена во случај на полномасно млеко и 25 дена во случај на обезмастено млеко.

д) Пијалоци на база на млеко. Овие можат да бидат различни, како што следува:

млеко со вкус, што претставува пастеризиран или стерилизиран пијалок, добиен исклучиво од млеко, на кој се додаваат природни ароматични материи, обезбедувајќи негово зачувување како во случај на пастеризирано млеко;

целосно или полу-обезмастено млеко со додавање на овошни сокови, овошна каша, шеќер или други супстанции кои даваат посебен вкус на добиениот производ;

млечни пијалоци нискокалорични, тие се добиваат со крем за млеко и додавање на сахарин.

Млечните пијалоци може да се консумираат ладни и топли (фрапе со млеко, млеко со овошни сокови, млеко со чоколадо и др.).

Калорична и хранлива содржина на млеко и млечни производи