Состојки на зрно грашок и гравче од грав
Растителниот грав и грашокот од грашок се сметаат за протеински култури. Ако ги погледнете главните хранливи материи, станува јасно зошто е тоа така: По скроб (40-45%), групата протеини (протеини) ја сочинуваат втората по големина пропорција во зрелите зрна, околу 20-30%. За разлика од сојата, грашокот и гравчето тешко содржат маснотии.
Табела 1: Состав на главните хранливи материи во зрелите зрна од разни мешунки (средни вредности во% од житото)
(L. angustifolius)
(L. culinaris)
од која сила
Извор: Хедли (2001): Јаглехидрати во зрна зрна мешунки
јаглехидрати
Скроб припаѓа на групата јаглехидрати. Градежните блокови на јаглехидрати се шеќерот. Јаглехидратите се поделени на единечни, двојни и повеќе шеќери. Едноставните шеќери (моносахариди) вклучуваат z. B. овошен шеќер (фруктоза) или гроздов шеќер (гликоза). Категоријата двоен шеќер (дисахариди) вклучува z. B. нашиот трпезен шеќер (сахароза). Скробот содржан во мешунките е еден од полисахаридите (повеќе шеќери).
Колку повеќе молекули на шеќер се поврзани, толку е потешко јагленохидратите да се варат, бидејќи повеќе шеќерите мора прво да се разложат на нивните индивидуални компоненти со помош на ензими. Некој зборува за диетални влакна кога сложените јаглехидрати не можат да се разложат на нивните индивидуални компоненти од страна на дигестивните ензими или само со големи тешкотии. Диететските влакна ве држат сити подолго време, но исто така можат да придонесат за несакани ефекти како што се гасови. Неразладливите јаглехидрати во мешунките вклучуваат рафиноза, стахиоза и вербаскоза. Овие соединенија главно се наоѓаат во кора од мешунки. Излупените мешунки може да се користат за да се избегнат непожелни ефекти. Натопувањето на мешунките исто така помага, бидејќи рафинозата, стахиозата и вербаскозата се растворливи во вода. Водата за натопување треба да се истури.
Протеини
Основните градежни блокови на протеините се аминокиселини. Молекулите чии синџири се состојат од повеќе од 100 аминокиселини се нарекуваат протеини или протеини. Протеините преземаат многу различни задачи, тие се на пр. Вклучени во градење на мускули, тие исто така се компоненти на хормони, ензими или одбранбени клетки на имунолошкиот систем. Природно-присутните аминокиселини се соодветно разновидни, познати се вкупно над 260 различни. Во геномот на човекот, ДНК (деоксирибонуклеинска киселина), има 20 аминокиселини, кои се нарекуваат протеиногени аминокиселини. Од нив, 8 аминокиселини не можат да се произведат преку метаболизмот во организмот, но мора да се снабдат преку храна што содржи протеини (= есенцијални аминокиселини).
Покрај количината на протеини содржани, квалитетот на протеините во храната, исто така, игра централна улога во задоволувањето на потребите на организмот. Квалитетот на протеинот често се проценува според неговата биолошка вредност. Важен критериум за биолошката вредност на протеините е составот на аминокиселините. Колку повеќе протеиногени аминокиселини има и колку е поголем процентот на овие есенцијални аминокиселини во храната, толку е поголема биолошката вредност. Мешунките како грашок, полев грав, соја, лупин или леќа се меѓу растенијата со висока биолошка вредност. Грашокот и боранијата содржат големи количини на лизин, но аминокиселините цистеин и метионин кои содржат сулфур се содржани во релативно мали количини.
Комбинирање на различна храна може да ја зголеми биолошката вредност. На пример, аминокиселинските обрасци на мешунките (лизин) и житарките (метионин) особено добро се надополнуваат. Во многу региони на светот, јадењата што комбинираат импулси со житни култури се традиционално закотвени, на пр. Плескав леб етиописки квас Инјера, кој се служи со чорби направени од леќа, грашок или грав или комбинација од грав и пченка во Јужна Америка.
Исто така, при исхраната на животните, грашокот и гравчето со висока содржина на лизин се вреднуваат како локална храна со протеини. Со цел да се компензира релативно ниската содржина на метионин, тука се користи и комбинација на неколку извори на растителни протеини. Во хранењето со свињи з. B. комбинацијата со протеин од компир.
Секундарни состојки во зрно грашок и гравче
Разни хемиски соединенија што се јавуваат само кај растенијата се сумирани под секундарните фитонутриенти. Таму овие врски имаат различни функции и служат z. Б. како анти-напад, атрактивно средство, регулатор на раст, мирис или боја. Важноста на секундарните растителни супстанции во исхраната на луѓето сè уште не е конечно разјаснета. Се претпоставува дека фитохемикалиите влијаат на широк спектар на метаболички процеси во човечкото тело и им се припишуваат и позитивни и негативни ефекти (ДГЕ 2019). Во зависност од околностите, секундарните растителни состојки се нарекуваат и биоактивни супстанции, антихранливи состојки или фитохемикалии. Мешунките, исто така, содржат фитохемикалии, кои се прикажани во Табела 2 како преглед.
Во исхраната на животните, некои од овие состојки се непожелни, бидејќи тие се z. Б. го инхибираат внесувањето храна или сварливоста. Во случај на грашок, содржината на танин е релевантна; во случај на грав, вицин и конвицин играат улога покрај танините. Вицин и конвицин исто така можат да бидат релевантни состојки во исхраната на луѓето.
Табела 2: Фитохемикалии во мешунките. Ефектот на секундарните состојки во исхраната на луѓето сè уште не е конечно разјаснет