Совети; Трикови за намалување на отпадот од храна во HoReCa

Борбата против отпадот од храна е приоритет на европската политичка агенда, како и на агендата на европската угостителска индустрија. За поддршка на 1,8 милиони компании активни во угостителската индустрија во Европската унија, Професионалното здружение на хотели, ресторани и кафулиња на Европската унија (HOTREC), во партнерство со Европската федерација на банки за храна (ФЕБА) и со поддршка Metro Cash & Carry, произведе брошура со конкретни препораки за единиците во угостителската индустрија, со цел да се намали отпадот од храна.

Советот има за цел да им помогне, на конкретен начин, на единиците во угостителската индустрија од која било големина за да се намали количината на отпад од храна, преку сет на едноставни и лесни за следење препораки. Ви ги претставуваме препораките на HOTREC за намалување на отпадот од храна во угостителската индустрија.

I. ПОЧНУВАЕ НА ТОЧКА: ПОДГОТОВКА НА МЕНИУ

Редовно проценувајте ја корисноста на елементите од менито.
Фаворизирајте/привилегирајте го менито на денот/подготовката на денот кога е можно.
Преиспитајте го менито за да имате помалку јадења на менито, бидејќи генерира помалку залихи.
Користете ист производ за различни рецепти.
Вклучете ги во менито/подготовка на денот производите што се најблиску до датумот на истекување.
Обрни внимание на сезоната: некои јадења се повеќе или помалку популарни во одредени периоди од годината. Размислете зелено или одржливо.
Секогаш кога е можно, понудете делови од различни големини за да им овозможите на клиентите да изберат според нивниот апетит или да понудите специјални опции за гурманите.
Не заборавајте на детските менија, со соодветни делови.
Ако сакате да вклучите ново јадење во менито, организирајте панел за дегустација со некои од вашите вработени; ова ќе ви помогне да ги прилагодите вкусот/порциите и состојките и да спречите храната да ја јадат клиентите.

II. ИЗБОР/НАБАВКА НА ПРОИЗВОДИ

Секогаш кога е можно, претпочитајте сезонски производи и локални канали на дистрибуција (бидејќи можете полесно да развиете флексибилни договори со локалните добавувачи, за нарачки/материјали и испораки).
Прилагодете ги нарачаните количини според очекуваниот број клиенти.
Разговарајте со добавувачот за да бидете сигурни дека квалитетот/карактеристиките на производот одговараат на вашите потреби.
Проверете што ви е доставено за да бидете сигурни дека рокот на траење е соодветен или пак пакувањето не е оштетено. Посебно внимание треба да се посвети на чувствителните производи, како што се овошјето и зеленчукот, бидејќи гребнатинки доведуваат до предвремена деградација.

III. Складирање на производи

Ограничете ги залихите - проверете ги секој ден за да го прилагодите снабдувањето што е можно повеќе со очекуваните потреби и земајќи го предвид годишното време.
Секогаш кога е можно, претпочитајте помало пакување и избегнувајте пред-производство, бидејќи тоа ќе обезбеди флексибилност во случај на флуктуирачка побарувачка.
Применете ги принципите на FIFO (First In - First Out) и FEFO (First Expired - First Out) за да избегнете трошење/загуба на производи и загуби.
Бидете внимателни со чувствителните производи (овошје, зеленчук и сл.). Избегнувајте оштетување на пакувањето, бидејќи тоа го скратува рокот на траење.
Фаворизирајте вакуумско складирање за да го продолжите животот. Користете замрзнување за подобро управување со акциите. Техниките Кук и Чил исто така го продолжуваат животниот век.
Секогаш строго следете го ладниот ланец и следете ги локалните хигиенски стандарди и норми.
Означете сè во студената просторија за да бидете сигурни дека го знаете секој производ/состојка/препарат, како и датумот на истекување. Ова ќе ги намали загубите.

IV. ВИДОВИ ЗА ГОТВЕЕ И КУЈНА

Фаворизирајте зачини над количините.
Прецизно пресметајте ги количините (наведете ја тежината на состојките во рецептите во кои ќе се користат) и прилагодете ги порциите според барањата на клиентите.
Доброто поставување е критично. Многу загуби на храна/отпад се резултат на неправилно поставување. Мора да се прилагоди за да одговара на потребите на клиентите и да се избегнат загуби.
Избегнувајте непотребни гарнитури за да бидете сигурни дека садовите се јадат цели.
Кога е можно, обидете се да го сварите целиот производ суров за да имате помалку загуби.
Користете различни техники за готвење за ист зеленчук, за да ги вклучите во различни форми, во различни јадења. Користете остатоци за да подготвите супа, супи и сл.
Користете соодветна опрема.

V. Вклучете дијалог со клиенти

Вклучете ги вашите клиенти во вашите напори за намалување на отпадот/загубите на храна. Охрабрете ги да постапуваат одговорно и одржливо.
Вклучете дијалог со клиенти за да проверите какви се нивните очекувања во однос на големината на порциите. Бидете сигурни дека персоналот што служи ги пренесува информациите до вработените во кујната.
Понудете им на клиентите делови со различна големина.
Бидете флексибилни кога станува збор за барањата на клиентите за одредени состојки (пример: ако некој клиент не сака одредена состојка).
Бидете транспарентни: објасни му на клиентот дека ако понудата од менито е ограничена или ако одредени јадења не се достапни, тоа е затоа што производите се свежи и залихите се ограничени, за да се избегне отпад.
Размислете да им понудите кучиња за кучиња. Но, внимавајте да не создавате очекувања од поголеми делови, само затоа што ги нудите овие торби. Комуникацијата е клучот. Предупредувајте ги клиентите за хигиенски проблеми.

VI. ПО УСЛУГАТА

За оброци на вработените: користете производи на кои им истекува рокот, како и непродадени производи. Загрејте/наздравете непродаден леб од претходната услуга.
Некои остатоци од готвењето може повторно да се искористат за да се направат нови производи (на пр. Лебот може да се користи како тост, остатоците од зеленчук повторно да се користат за да се направат супи, супа, пире).

ДАЛИ ДОАЃАШ. УПОТРЕБУВАЈТЕ И РЕЦИКЛИРАЈТЕ - КАКО ДА СЕ ДОБИЕ ВРЕДНОСТ ОД ОСТАНАТИ ХРАНИ

Некоја добра храна што е близу до истекот, но сепак е безбедна за консумирање, може да се донира во банки за храна и добротворни организации. Партнер со такви организации;
Одредени отпадоци (од неживотинско потекло) исто така може да се користат како храна за животни. Пронајдете партнер за да го собере овој отпад за оваа намена. Обрнете внимание на законодавството што се применува во оваа област.
Одредени остатоци од храна може да се рециклираат за компостирање и/или да се претворат во енергија со метанација. Соберете го овој отпад во посебни контејнери и партнер за нивно собирање.
Некои отпадоци исто така може да се користат за различни еколошки цели.

VIII. ТАА/ПИЈАЛНИЦИ

Обидете се да не ставате леб на самиот почеток на бифето. Доколку на клиентите им се понуди помалку леб, тие ќе јадат повеќе од бифето, така што остатоците се ограничени.
Не пополнувајте вклучена во последната четвртина од еден час.
Редовно проверувајте ги клиентите за да ја усогласите понудената сума со апетитите на клиентите.
Пазете се од пакување за пијалоци: некое пакување овозможува подолг рок на траење. На пример, за некои пијалоци, дозите може да бидат посоодветни од поголемите шишиња.
За состаноци: претпочитајте машини за кафе и диспензери за вода наместо термос за кафе и големи шишиња.

IX. ГЕНЕРАЛЕН МЕНАЏМЕНТ

Секогаш почитувајте го важечкото законодавство за безбедност на храната во сите фази на процесот (испорака, складирање, подготовка, хигиена, итн.).
Секогаш кога е можно, однапред фаворизирајте резервации за да имате подобра перспектива за количината на производи што треба да се нарачаат и складираат.
Вклучете го и обучете го персоналот во отпад и загуба на храна, така што вработените можат да дадат конкретен придонес во намалувањето на отпадот секој ден. Научете го вашиот персонал што служи да продава приоритетни јадења со производи на кои им истекува рокот.

Комплетната брошура изработена од HOTREC на тема намалување на отпадот од храна во секторот HoReCa може да ја прочитате ОВДЕ .

Напис напишан од Дијана СБЕРЦЕА во 81-то издание на списанието Хорека Романија.