Совршено изостри ножеви - Effilee

Добриот кујнски нож треба да биде толку остар што се лизга низ храната без притисок и остава мазни исечени површини. Ова бара тенок, рамен нож со мал радиус на сечење

F red Nowack може да ги изостри ножевите. Тој е управител на хамбуршкиот ресторан Булереи и главно користи јапонски ножеви во својата кујна затоа што е убеден во нивната острина. Нивните сечила се традиционално изработени од тврди видови челик со висока содржина на јаглерод, се тенки фалсификувани, а рабовите за сечење се заземјуваат до зашилен V под агол од 10 до 15 степени. Со заземјување на ножевите од двете страни, аглите резултираат со радиус на сечење до 30 степени, со заземјување на ножевите од едната страна останува на околу 15 степени. Ова е причината зошто тие се особено остри и особено погодни за фина работа со коси резови.

совршено
Острење на јапонските ножеви: Посочете го сечилото кон дијагоналата на каменот и ставете паричка под задниот дел на ножот, така што само работ на сечење го допира каменот. Поместете го ножот напред и назад по дијагоналата.После околу 20 повторувања, свртете го ножот. Изведете околу осум движења на мелење, а потоа проверете ја острината.

Отстранете го европскиот нож: Ставете го врвот на челикот за острење на влажна крпа. Ставете го ножот под прав агол на челикот и преполовете го аголот двапати од потпорот до врвот на ножот долж челикот (5, 6), држејќи го аголот. За десната страна на сечилото, поставете го ножот на челикот одоздола.

ФРЕД СЕГАК е роден во 1964 година во Спривалд. Својата страст ја пренесува и со страст на часовите по готвење. www.kochmesser.de www.bullerei.com

Цврстина на челик
Цврстината на челикот се дава со помош на скалата Rockwell C (HRC). C се залага за тест конус на телото, конус направен од дијамант со агол на врвот од 120 степени, чиј врв е заокружен до радиус од 0,02 милиметри. Ова делува на челик со тежина од заоблени 130 килограми. Неговата длабочина на пенетрација е одредена во единицата од 2/1000 милиметри. Оваа вредност се одзема од бројот 100, така што цврстината се зголемува со бројната вредност. Ножевите на европските ножеви имаат цврстина 52-56 HRC, рабовите на сечење на јапонските ножеви имаат цврстина од 56-65 HRC.

Големина на жито од
Мелење
Гризот укажува на финоста на абразивот. Бројот одговара на бројот на мрежи по квадратен инч на екранот низ кој поминува абразивот. Камења со големина на зрно од 200–500 се користат за грубо обликување со назабен раб или скршена точка, 800–2000 за често острење и 3000–12 000 за редовно полирање. Синтетичките јапонски камења обично се подредуваат по боја: црвената боја означува грубо, синото средно и белото фино зрно.