Срце на скара цврсто до залак и сè уште неверојатно нежно - Вотсон
По 90 минути срцето има јадро температура од 60 степени. Слика: Карин Месерли
Срце на скара: цврсто до залак и сè уште неверојатно нежно
Ова е последната епизода од овој блог. Сакаме да се збогуваме од срце.
Мајкл Личер, Карин Месерли
Тебе црн дроб и бубрези, говедско трип: овие Отпадоци понекогаш сè уште можете да ги видите во пултот на касапница. И одвреме-навреме на менито на еден ресторан. Но, срце?
Прашањето е реторичко. Дури и книгите за готвење им треба долго време да го најдат она што го барате. Кога станува збор за говедско срце, капетанот Бифхарт, откачен и одличен американски блуз-пејач и сликар, ми паѓа на ум повеќе од кулинарско јадење.
Дали е срцето, најцентралниот дел на живо суштество, премногу свето за да се јаде? Тешко, бидејќи срцата на говеда и свињи се хранат со кучиња и мачки.
Две срца подготвени на два начина
Срцето е уникатно: орган и мускул во едно. На најтешки мускули. Тој секогаш работи - од првото до последното чукање на срцето. Дали тоа значи дека срцето е особено тешко? Филето, тој недоволно вработен мускул од внатрешната страна на грбот, е толку нежен.
Веќе јадевме срце од говедско месо со пржено. Тоа беше вкусно. Така порачуваме од месарот цело говедско срце. И два дена подоцна, претставени се двајца. Двајцата се отвараат затоа што се ослободени од вентилите и артериите кои се премногу тесни за да се јадат. Ги земаме и двете, килограмот на 9 франци. Значи, можеме да ги подготвиме срцата на два начина.
Блогер за скара во Вотсон
Карин Месерли има страст за месото во крвта: таа е внука на месар. Стилистката за храна е автор на неколку книги за готвење, произведе бројни списанија и додатоци на темата храна и долго време беше уредник на готвење во „Анабел“.
Михаел Личер е уредник на храна за „Швајцер Фамили“ и автор на нефантастика („Шни, Сон и Stвездите“ за историјата на зимскиот туризам; „Еден град, еден клуб, една приказна“ за ФК Цирих). Сака оган и месо на коската.
На Фејсбук можете да ги најдете овде.
Мајкл: Готвач од Уругвај ми објасни како се подготвува срцето во неговата татковина: како тартар. Или се сече на ленти и кратко се пече на скара на многу топлина.
Карин: Аргентинците го прават тоа и на тој начин.
Мајкл: Другото срце го скараме индиректно. Јас барем така го замислувам. Веројатно ќе бидат потребни два часа.
Карин: Предолго е. 90 минути треба да бидат доволни.
Двете срца изгледаат прекрасно. Многу црвено. Ситно структурирана. Месото е без маснотии, сепак завиткани од едната страна со дебел слој маснотии. И да: изгледа во облик на срце.
Исклучено на скара со срце бр. 1:
Врзиме едно од двете исечени срца заедно со кујнски конец. И ставете го без понатамошно лекување или зачинување на решетки, слојот на маснотии одозгора. Под него: алуминиумски сад со малку вода во него за да се фатат маснотиите и сокот. Лево и десно од него светат брикети и јаглен (со кои го запаливме огнот, но кој гори најдоцна по 60 минути). Потоа капакот доаѓа на скарата за котел. Внатре треба да биде топло 180 степени и остани; бидејќи термометарот покажува 200 степени на почетокот, мора да го гаснете снабдувањето со кислород, т.е. стеснете ги клапите.
Бидејќи немаме срдечно искуство со скара, го користиме термометарот за месо за да ви помогнеме. По 70 минути го ставивме во нашите срца. Тоа покажува околу 50 степени; Ова е премалку. Месото треба да биде скоро, но не и комплетно готово, така и едно Основна температура од околу 60 степени да има. По 90 минути дојде времето. Капакот се исклучува, срцето добива десет минути одмор.
Месото е сè уште црвено - сега е бургундско. Маснотијата има добиено жолтеникаво-кафеава нијанса и формира заоблени форми.
Пред да го исечеме отворено, да го ставиме срцето на вагата. Подгорницата содржи повеќе вода отколку посно месо. Што е точно за срцето? Сеуште тежи 854 грама - суров тежеше 1,154 килограми. Добра четвртина слабеење. Мускулното месо губи само околу петтина од својата тежина кога се загрева.
Мазни исечени површини, фина структура
Потоа следува големиот момент: Го отсекуваме отворено. Фината структура на месото е впечатлива. Исечените површини се мазни, не влакнести. Потенките делови од срцето се целосно зготвени, подебелите сè уште се розови.
Се согласуваме: ова месо има вкусен вкус. Со својата слатка нота, тој потсетува на телешки црн дроб и на дивеч. Пред сè, конзистентноста е единствена: Има залак. Во исто време, тоа е многу нежно, така што треба само да го џвакате малку. И: деликатно топењето на маснотиите на работ на парчињата е задоволство само по себе.
Добро познатата формула „редуцирај до максимум“ ми паѓа на ум: срцето е како суштината на животното. Тоа густо месо, тој интензивен, месен мирис.