Станица Ерн; HACCP

HACCP

Процесот HACCP е метод што се користи за анализа, проценка и контрола на здравствените опасности од храната. Покрај добрата хигиенска пракса, процесот на HACCP има за цел да ги контролира опасностите по здравјето.

здравјето потрошувачот

Х.azard = опасност

А.анализа = анализа

Анализирајте ги сите можни опасности врз основа на описот на производот, процесот на производство и оперативните услови.

Ц.ритички = критични во однос на здравјето на потрошувачот

Ц.онтрол = директен, контролен, господар

Процесен чекор во кој е можно и од витално значење да се избегне, елиминира или намали опасноста по здравјето на прифатливо ниво.

П.маст = ниво, точка, чекор во процесот на производство

Спроведување на постапката HACCP

Во член 5 од Поглавје II од Регулативата (ЕЗ) 852/2004, законодавството предвидува секој производител на храна да нуди само производи што немаат никакви негативни ефекти врз здравјето на потрошувачот. Ова барање треба да се обезбеди со примена на постапката HACCP.

Седумте принципи на HACCP

  • Идентификување и анализа на можните опасности
  • Откривање на критични контролни точки (CCP)
  • Определување на гранични вредности
  • Воспоставување на мерки за надзор
  • Одредување на корективни активности
  • Преглед и контрола на мерките
    (= Мерки за верификација)
  • Документација на спроведените мерки

Анализа на опасност

Во анализата на опасноста, сите можни опасности што можат да произлезат од храната се анализираат врз основа на описот на производот и процесот на производство, како и оперативните услови. Секоја неприфатлива контаминација (контаминација) на храна се сфаќа како опасност.

Се прави разлика помеѓу биолошки (на пример, микроби: Салмонела, Кампилобактер), хемиски (на пример остатоци: средства за чистење и средства за дезинфекција) и физички (на пример, туѓи тела: стакло, коска, пластични фрагменти) во однос на опасностите. Исто така, треба да се проверат алергени (на пример, ореви, бадеми). Целта е да се контролираат идентификуваните опасности по здравјето преку критични контролни точки (= CCP)! При проценка на ризиците, употребата на храната и профилот на потрошувачот играат суштинска улога.

Голем дел од опасностите се избегнуваат однапред со мерки на добра хигиенска пракса (= основна хигиена) и со тоа се минимизира веројатноста за појава на опасност (= ризик).

  • медиуми
  • За комунално угостителство
    • Означување на алергени
    • Угостителски системи
    • Системи за издавање
    • Сè за законите
      • Хигиенски
      • Добра хигиенска пракса
      • Обука за хигиена
      • HACCP
        • Контролни точки
        • Преглед на CCP
      • Следење
      • Примероци за задржување
      • документација
      • Закон за германска заштита на инфекции
      • Означување
      • Извори на текст
    • Квалификација на персонал
    • Управување со интерфејсот
  • Најчесто поставувани прашања
  • Специјални диети

Автор на текстовите „Сè за законите“:

Научник за храна и професионален едукатор