Starвезден готвач Бенедикт Фауст Одете на заебаното место за суши - ДЕР Шпигел
Бенедикт Фауст: Вака готви готвачот од франконската везда
Интервју со starвездениот готвач Бенедикт Фауст „Ако сакате да импресионирате некого, не одете во restaurantвезден ресторан“
Бенедикт Фауст (40) го пие своето кафе црно и инаку е чист: во неговите целосно франконски менија, врвниот готвач дури и троши со пиперка и маслиново масло - се служат само регионални производи. manager-magazin.de се сретна со starвездениот готвач на гурманскиот ресторан Вирцбург „Куно 1408“ во хотелот Парк Аренсбург, каде што служеше кисела цвекло од репка за десерт како гостин готвач на гурманскиот фестивал Шлезвиг-Холштајн.
менаџер-мегазин.de: Дали размислуваме премногу или премалку за храна?
Бенедикт Фауст: Најмногу од сè, мислиме погрешно за тоа. Нашето време е обликувано од индустријата и масовната потрошувачка. Го заборавивме потеклото на добрата храна. Постои важен цитат: „Моето тело е мојот храм“. Секој има свое тело и ум. Ако и двајцата се во хармонија, не е важно како стигнавте таму.
менаџер-мегазин.de: Тогаш не е важно како јадете?
Тупаница: Не Она што го правите има последици. Ако му направиме нешто нездраво на нашето тело, тоа ќе биде казнето. Вака е: фармацевтската и прехранбената индустрија работат рака под рака. За некои производи во супермаркет, најблизу, би можеле да го ставите вистинското средство за ослободување од болка веднаш до него. Уживањето треба да остане уживање, но во секојдневниот живот треба да се вратите на здравата основа. Не мора да пиете шампањ секој ден. Се обидувам да јадам здраво во текот на целиот период. Без јаглехидрати, без шеќер, без маснотии, зелениот чај е популарен. Изгубив 30 килограми во изминатите пет години. Ова е можно само на здрав начин. Чувствувате поголема енергија и виталност и сте поефикасни.
менаџер-мегазин.de: Вие сте подвижник што работите на фронтот за задоволство?
Тупаница: Уживањето е различно од исхраната. Исто така, постојаното работење без сè не е забавно.
менаџер-мегазин.de: Списанието „Лансет“ неодамна објави студија за исхраната. Заклучок: Ние мора да ја намалиме потрошувачката на храна како месо и шеќер на половина и да ја дуплираме потрошувачката на овошје и зеленчук.
Тупаница: Здрав ресторан што ги зема предвид сите овие работи и нуди само јадења со малку маснотии и без шеќер - што може да работи во голем град, можеби како возбуда. Но, возбудувањата се секогаш краткотрајни. Трендовите завршија по пет години. Ако скокнете на лентата со вашиот поп-ап ресторан, веќе треба да размислите што сакате да направите за пет години. Скоро секоја тема потоа е исцрпена.
Бенедикт Фауст: Вака готви готвачот од франконската везда
менаџер-мегазин.de: Ова исто така важи и за гурманските ресторани?
Тупаница: Барем на секои пет години треба да облечете нова облека за да изгледа свежо. Носот до опашката во моментов е голем проблем, т.е. закрепнување на целото животно и одржливост. И за нас. Но, секако дека мора да им се спротивставиме и на нашите гости. Пет години имавме само едно мени: чисти швајцарски франци. Сите состојки чисто од регионот, без пиперка, без маслиново масло. Ова ги прави гостите среќни и предизвикува голем интерес, но вие воопшто не обраќате одредена клиентела. Деновиве не треба да бидете толку душкави за да се затворите од овие луѓе. Исто така, треба да размислувам економски. Значи, покрај „Чиста Франконија“, имаме и „Франконија космополитен“, каде ја надополнуваме франконската кујна со врвни меѓународни производи.
менаџер-мегазин.de: Зарем не се тешки кулинарските услови ако не користите ни пиперка?
менаџер-мегазин.de: Што земаш наместо тоа?
Тупаница: Можете исто така да добиете топлина со рен. Со сенф. Можете да користите мелиса, наместо нане. Ние работиме многу со дрво, елки, гранки, сено, многу стари техники - готвиме во глинени садови, чуваме сокови во дрвени буриња. Ние кисела зеленчук. Печете дрвени струготини безбедни за храна, а потоа додаваме сено, кое го бришеме со жито од регионот и со супа. Овој лек лесно го вариме, оставете го да се излади и, на пример, ставете штука во неа пред да готвите.
менаџер-мегазин.de: Вие не го учите тоа на класичната кулинарска обука.
Тупаница: Не Но, сакам да пробувам нови работи. Еднаш испуштивме печурка во длабоко пржење и пливавме низ неа цел ден. Вечерта кога го извадивме, беше таква полу-крцкава, полу-гума-како мечка, со вкус на печурка. Потоа, експериментиравме со ова: Печурки ослабени два или три часа на 120 степени, сè додека целата влага не е надвор - потоа ставете ја во одделно произведен фонд, така што повторно ќе полета. Тој збрчкан, гумен аспект кој има брутален вкус на печурки. Но, мојата цел е луѓето сепак да препознаат што јадат со нас. Ние не деконструираме, реконструираме. Ние го расклопуваме и повторно го собираме. Но решетката јагне мора да биде решетка јагне и ногата.
менаџер-мегазин.de: Она што е посебно за Франконија од кулинарска гледна точка?
Тупаница: Ништо воопшто (се смее) Јас сум само франконски, па готвам франконски. Но, веќе има некои специјалитети: Братвурст е голема тема, сенф, рен, компир. Семе од ким. Крап Во моментов го имаме на мапата. Тоа е лигаво и плитка. Ефтина риба што ретко се служи во гурманските ресторани. Но, ние сакаме да провоцираме малку. Значи, го ставаме крапот во сено, дрво и мов. Ние намерно го посакувавме овој вкусен вкус, кој го истакнуваме со синото сирење. Имаме сенф од круша, која е слатка и топла, и други слатки компоненти како прилог. Ние печевме, пржевме крап и, од причини на одржливост, ги послужувавме со кожата настрана. Тоа е многу мрсно и лигаво, тоа е необична конзистентност.
менаџер-мегазин.de: Да бидам искрен, тоа звучи умерено вкусно во најдобар случај.
Тупаница: Но, има одличен вкус. Нешто како месо од котел. Свежо и добро. Совршено одговара. Но, еден гостин помислил дека рибата е стара. Потоа му покажавме сурова, кисела риба - веднаш може да почувствувате дека рибата е свежа. Сè уште не го знаеше тоа. Тоа беше ново за него. И во суштина тоа е она што го сакаме: да отвориме нови терени и да ги земеме гостите со нас. Но, ние исто така им даваме слобода. Имаме десерт со кисела црвена зелка, но тоа не е вклучено во него, тој е на работ - за гостинот да го проба, но не мора да го јаде. Наше искуство: Со 20 проценти беше одлично, со другите тоа е повеќе од конфликт.
менаџер-мегазин.de: Како готвач, ако ги анализирате плочите што се враќаат?
Тупаница: Комуницираме тесно со услугата. Исто така, активно се распрашуваме кога имаме ново мени, а храната честопати самите ја носиме од кујната. Тогаш е полесно да се праша. Услугата е повоздржана, но како готвач можам и да ве нокаутирам. Јас не сум толку навреден.