Stockfish паста - Бакалар - хрватски специјалитет Хрватска
Олифан
Гостин
Мислењата се разликуваат кај Бакалар. Некои не ја сакаат пастата од риба риба. Останатите го ценат финиот рибен вкус на овој бледо-белузлав, цврст крем, наросете го со маслиново масло и уживајте во деликатесот со свеж бел леб.
Првпат ги испробавме како дел од мешавината почетна риба (трис). И кај нас, ентузијазмот беше двоен: во еден од нив предизвика прекрасен занес. По првото дегустација, другиот дошол до заклучок дека веројатно нема да биде едно од неговите омилени јадења.
Во малото гратче Бачва кај Вишњан се наоѓа веднаш до областа Коноба Милена, производствениот капацитет за Бакалар „Бакаларница Милена“.
Фактот дека поранешниот мал семеен бизнис на семејството Стефанов изгради нов производствен објект за производство на риба риба и го инаугурираше во септември истата година, нè охрабри да испитаме поблиску за да дознаеме повеќе за овој извонреден производ. Затоа, побаравме интервју за операторот и сопственик Александар Стефанов:
Колку време правевте Бакалар во семејството и дали имаше причина да правите паста од риба од риба?
Мајка ми го правеше Бакалар за семејството на Божиќ, а исто така го даваше на роднини и пријатели како подарок. Тие беа толку ентузијастички расположени за Милена Бакалар и сакаа таа да ја прави повторно и повторно. Вака се појави оваа деловна идеја. На крајот го продадовме, а потоа официјално влеговме во производство во 1996 година.
Од која риба е направен Бакалар и што ја разликува оваа риба?
Ние ја користиме сортата Гадус Морхуа. Тоа е вид риба од семејството треска.
Атлантичката риба (латински бакулум = стап), која може да порасне до 1,50 м и да тежи околу 95 килограми, е робусно животно, не многу чувствително на студ и болести. Јаде скоро сè што ќе му влезе во уста. Рибата за ловење е исто така лесна за улов.
Забелешка: Во Германија, треска е официјално трговско име на треска (биолошко име).
Паста од треска е особено популарна кај луѓето од медитеранскиот регион. Рибата воопшто не плива во Медитеранот. Како се најде тука и од каде потекнува ова претпочитање?
Предноста се објаснува со неговите позитивни својства. Исушениот треска, кој може да се чува практично на неодредено време, со својата висока содржина на протеини и минерали, не само што ги спречи симптомите на недостаток за време на периоди со низок принос. (Proteinивотинскиот протеин има висока биолошка вредност затоа што содржи неопходни аминокиселини и на тој начин обезбедува одржување на телесните функции.) Актуелните риби исто така играа важна улога како резерва на храна при складирање. Така, можете да се спротивставите на недостигот на храна во време на потреба.
Се најде до регионите на Медитеранот уште во ерата на миграцијата на германските племиња (400-599). Дури и во средниот век, луѓето ги препознаа предностите на рибата „конзервирана риба“. Заедно со киселата зелка, таа стана една од најраспространетите намирници во тоа време. Тоа беше популарна брза храна и се користеше и за храна на бродски екипажи и војници.
Постојат и други историски препораки за трговијата и снабдувањето со овие зачувани риби. Така, старите Викинзи го користеле како добра и расипливи резерви за време на долгите морски патувања. Тие ја џвакаа сушата риба, која е тврда во карпа, сè додека не стане доволно мека за јадење. Се претпоставува дека во 1000 година Нордман Леиф Ериксон, кој бил првиот Европеец кој стапнал на северноамериканска почва, дури и ја донел оваа храна преку Атлантикот во „Новиот свет“.
Од каде точно потекнува и во каква состојба го добивате?
Потекнува од Лофотен во Норвешка на североисток од Атлантикот и се увезува веќе исушен.
Откако ќе се обезглават рибите, ќе се извадат и ќе се исечат на половина по должина, тие природно се сушат на дрвени рамки во воздух два до три месеци за зачувување. Ова бара посебни климатски услови, кои се гарантирани во Скандинавија, имено ниска влажност, ниски температури од +2 до +12 степени Целзиусови и силно движење на воздухот. Неподправената сушена риба губи 70% од својата тежина, но нема хранливи материи и тешко какви било витамини.
Забелешка: Рибите зачувани на ист начин, но солени за дренажа се нарекуваат рибчиња со риби.
Дали забележувате дека на треска му се заканува истребување поради прекумерен риболов и лошите услови на мрестење? Може да има дури и тесни грла за испорака?
Досега немаше проблеми со испорака, но поради наглиот пад на залихите во последните неколку децении од година во година станува сè поскап и со тоа во голема мера ја изгуби репутацијата на храна на сиромашен човек.
Дали може подоцна да дојде од скапи фарми за размножување?
Јас сметам дека аквакултурата е невозможна за оваа риба.
Колку е голема вашата нова сала за производство?
Зградата зафаќа 300 квадратни метри, порано работевме на 18 квадратни метри. Персоналот и административните простории се наоѓаат на првиот кат во салата. Вистинското производство се одвива под него. За секој чекор на производство има посебна просторија. Како и посебни влезови и излези за испорака и испорака.
Можевме да ја изградиме салата затоа што добивме субвенции од ЕУ.
Можете ли да ни кажете нешто за производствените чекори вклучени во производството?
Исушената риба е натопена во ладна вода 24 часа. Притоа, значително се зголемува волуменот.
Потоа се готви 2-3 часа додека не биде многу мек. За ова имаме три различни уреди со големина за готвење и специјален шпорет за сос
.
Сега црната кожа и преостанатите коски се внимателно отстранети со рака.
Просторија за чистење варен бакалар
Потоа механички се бере и се меша додека не ја добие посакуваната конзистентност.
Додавате зачини како сол, бибер и сецкан лук. Конечно, сончогледовото масло постепено се меша додека не се формира мазна, цврста маса. Во маслиновата паста се додава и маслиново масло. Потоа се додаваат соодветните состојки како маслинки, тартуфи или пиперки во зависност од сортата.
Потоа пастата се полни и се става во вакуумски уред. Процесот на вакуумирање го отстранува воздухот и го заменува со заштитен гас.
За време на целиот процес на производство, во сите производствени простории преовладува температура од 10 до максимум 15 степени Целзиусови. Завршената паста се чува во ладна просторија на 4-6 степени до породувањето.
Садовите се етикетираат пред породувањето.
Колку луѓе се зафатени?
5 лица. Пред празниците, особено пред Божиќ, потребни ни се 10 лица, бидејќи произведуваме 30% од вкупното годишно производство само за Божиќната сезона.
Колку килограми исушена риба ви требаат за да направите еден килограм паста и колку произведувате годишно?
Од еден килограм исушена риба правиме три килограми паста. Ние произведуваме околу 20.000 килограми годишно.
Колку различни сорти правиш?
Bakalar na bijelo (бело и чисто - без додавање на специјални состојки)
Бакалар маслиново со состојка маслинки
Бакалар тартуфино со состојка тартуф
Бакалар пикантино со пеперони како состојка
Горе, големиот хотел и гастро пакет
Нашиот најнов производ е Бакалар-Суго, еден вид гулаш од риба што треба само кратко да се вари.
Во кои големини е спакуван и колку долго може да се чува Бакалар?
Имаме пластични контејнери запечатени во вакуум од 150, 250 и 1000 грама, како и 250 грама чаши Суго што може да се чуваат 25 дена на ладилник од 5 до 8 степени Целзиусови.
Неодамна започнавме да полниме тегли со 100 и 300 грама Бакалар и 300 грама Суго. Овие потоа може да се стават во фрижидер добри 2 месеци.
На кого доставувате и кој може да се купи директно од вас?
Ние ги снабдуваме Истра и Хрватска главно со продавници и трговски ланци како Метро, Гетро, Кауфланд и Плодин, како и хотели и ресторани.
Се разбира, пастата можете да ја купите за време на работното време на Коноба. Исто така, планираме еден вид излез на фабрика за подоцна. Ние веќе поставивме просторија за дегустација во форма на Казун во која може да се дегустираат нашите производи.
Испраќате и во странство?
Не сеуште. Кога Хрватска ќе дојде во ЕУ во 2013 година, веројатно ќе им продадеме и на Италија и Словенија.
Вие сте предмет на орган за контрола на храна?
Ние работиме според хигиенските упатства за производителите на храна на контролата на храната HACCP.
Дали има други производители во Истра?
Има уште еден производител во Бадерна и помал во Водњан. Заедно со оној во Бадерна, ние сме главните снабдувачи за Истра.
Дали мислите дека многу Хрвати сè уште го прават својот Бакалар сами?
Не, само многу малку го прават тоа, бидејќи без машини е премногу време и младите Хрвати сигурно не го прават тоа.
Кога Бакалар го јадат Хрватите?
Како што веќе споменавме, Бакалар е специјалитет со вековна традиција. Во многу хрватски домаќинства, со генерации беше на масата на празничните и државните празници, особено Божиќ. Повеќето католици ја користат рибната риба како посно јадење и се многу популарни во периодот без месо.
Бакалар дури се појавува и во музиката. Во старата народна песна „Ла мула де Паренцо“ од Трст од историскиот интерпретатор Лидија Перџан во една строфа се вели: „. ох, мама че тоцијаде полента и бакала “.
Постојат и други намени освен бакалар како почетник со бел леб?
Со Хрватите почесто е да се јаде бакалар како посебно јадење, да се сервира со типични тестенини како пасутице и фузи или со палента (гриз од пченка). Пастата само се загрева и станува готов сос.
Бакалар на далматински начин се подготвува со компири, што ја прави рибата поблаг вкус.
Александар сте зафатени со производство секој ден, што е многу миризливо. Ако ви пречи мирисот, дали сè уште јадете Бакалар сами и која од вашите сорти претпочитате да јадете?
Не го ни забележувам мирисот повеќе, за разлика од моето семејство кое го свртува носот. Го сакам мојот Бакалар и подеднакво добро ми се допаѓаат сите сорти.
Ви благодариме за интервјуто, во кое можевме да научиме многу интересно и што ни ја покажавте салата за производство. - За жал, надвор од работното време, затоа што би сакале да ве фотографиравме во вашата бела работна облека.