Стокови производи - бавна храна
Риболовот со харинга започнал во VII век и веројатно благодарение на оваа морска риба немало забележителни глад во Европа во средниот век. Данците први ја препознаа важноста на харингата и ја фатија во големи количини, затоа што училиштата за харинга се извикаа на крајбрежјето на Север и Балтичко Море.
Фридрих дер Грос и Бизмарк ја направија харингата популарна храна за Германците во 18 и 19 век. И денес, харингата, зад полскиот блок во Алјаска, е најважна на пазарот. Следува туна, лосос и црвена риба.
Но, не секоја харинга е матје
Матјес е грло, благо солена, ензимски созреана харинга без млеко и срна. Во пролетта, планктонот експлозивно се размножува во морето. Исцрбената зимска харинга наоѓа многу храна и се полни со раст и градежни материјали на почетокот на летото, таа е, така да се каже, задебелена. Матјес често се нарекува девствена харинга, што значи дека не смеело да создава никакви сексуални производи, ниту млеко за мажјаците, ниту срна за женката. Херингот е девица повторно секоја година, па затоа матусот не треба да се поистоветува со млада риба.
Олукувањето е посебен начин на исфрлање харинга и е измислено во 14 век. Рибата се отвора со остар нож на страната на стомакот помеѓу жабрите, се отстрануваат жабри и внатрешноста, освен за дел од панкреасот. Делот од панкреасот што останува на харингата содржи сопствени ензими на рибата кои ја созреваат харингата.
Харингата порано се сметаше за храна на сиромашните луѓе. Бурето од харинга можеше да се најде пред скоро секоја продавница за риби и многу продавници на тетки Ема. Ако парите истечеа, домаќинката ќе купуваше харинга. И тогаш тоа обично беше солена харинга. Харингата обично се спушташе свежа од машината, се транспортираше на мраз и се потопуваше во саламура со висока содржина на сол. Остана таму околу 30 дена. На крајот, харингата беше прилично издржлива со најмалку 6 проценти сол во филето. Во исто време, беа познати добро познатите црви од харинга или нематоди. Тие не ја преживеале солената бања. За да јадете таква солена харинга, мора да се напои.
Матјес, за разлика од овие солени харинги, е благо солен. Созревањето со сопствениот ензим на рибата, што е овозможено со грлото, им дава на метите нежна конзистенција и посебен вкус. Овој благ, фин матје порано беше свеж производ. Можете да уживате само додека имаше свежи слетувања на масна харинга, т.е. од околу средината на мај до крајот на јули. Зрелата харинга мораше веднаш да се јаде.
Од сезонска ставка до целогодишен производ, харингата стана преку замрзнување. Длабокото замрзнување веќе беше задолжително во Холандија во 70-тите години на минатиот век и добри десет години подоцна и во Германија. Таканареченото заштитно замрзнување ги убива сите нематоди што можат да бидат присутни. Фрлената харинга е замрзната на околу 20 степени под нулата повеќе од 20 часа, што исто така го запира ензимското созревање. Штом рибата повторно се стопи, ензимското созревање започнува повторно.
Дури и ако можете да уживате во харингата свежа цела година благодарение на замрзнувањето, почетокот на сезоната на харинга е настан секоја година особено во Холандија, каде е позната и како петта сезона. Почетокот на сезоната на матја зависи од климатските услови, растот на планктонот, температурите на водата и миграционите патишта на залихите на харинга. Само кога харингата изеде доволно планктон во пролетта, неговата содржина на маснотија се искачи на над 12 проценти, сезоната започнува. Тоа може да биде веќе во мај или на почетокот на јуни.
Matjes, харинга & rollmops
Извор: Продажба на стоки во храна за потрошувачи