Струја
Зелена недела Берлин 2008: Среда, 19 јануари 2008 година, Предавање на Бранденбургхал: Проф. Д-р-Инг. Г. Бервалд Организатор: Европско друштво за промоција на артишок во Ерусалим (Helianthus tuberosus) д. В.
„За здравствената вредност на артишокот во Ерусалим“
Зелена недела Берлин 2007: среда, 24 јануари 2007 година, сала 3.2 - „Авантуристичка фарма“ Предавање: проф. Д-р-Инг. Г. Бервалд, модерирање: ЗДФ, интервју: Дојчландфанк.
Организатор: Бакеринунг Берлин - со демонстрација и дегустација на леб од артишок во Ерусалим и ролни низ целиот саем „Зелена недела“.
„Леб од артишок од Ерусалим: здравје - диета“
Лебот и бисквитите сега се мешаат со функционални адитиви од друга храна со посебни својства. Таквите адитиви можат да имаат позитивно влијание врз процесот на производство - управување со тесто, процес на печење - или на печивата им даваат посебни сензорни својства, како што се крцкави, крцкави, свежи, ароматични на многу различни начини. Печивата што се карактеризира и со својства поврзани со здравјето е уште подобра. Пример: лебот Гликс. Ова има понизок гликемиски индекс отколку другите производи од леб. Овој фактор покажува колку е нивото на шеќер во крвта, тоа е концентрацијата на глукоза измерена во крвта, што z. Б. дијабетичар мери после јадење храна со јаглени хидрати. Целта е да се има мала и средна вредност на гликсот, бидејќи ослободувањето на инсулин во организмот потоа се движи во „нормалните граници“. За дијабетичарот, ова значи дека тој мора да снабдува малку инсулин однадвор, или како таблета или со инјекција. Голема вредност на Гликс значи дека храната не е погодна за губење на тежината или диета.
Каква врска има ова со лебот и печивата од артишок во Ерусалим презентирани денес овде?
Артишокот од Ерусалим е растение од семејството на сончогледи, кое дојде во Европа од Северна Америка пред добри 400 години како компири, домати, тутун и пченка. Ова високо растечко растение може да се користи скоро целосно. Ние истражувавме на ТУ Берлин од 1982 година за употребата на столоните на ризомот, познати како „клубени“. Тие се ферментираат во алкохол, кој сега се користи како биогориво во нашиот бензин = „енергија од обновливи суровини“, се користат при готвење како гарнир, за салати, исцедени во сок, користени за засладување, како ширење и многу повеќе . Тоа ја забрзува ферментацијата на тестото со стимулирање на бактериите на квас за да го зголеми нивниот раст и формирање на биолошка киселина, како и промовирање на пукањето во тестото од квасец. Како се разликува артишокот од Ерусалим од другите растенија или суровини што содржат јаглени хидрати?
Наместо скроб, кој е врзана со полимер гликоза, што го зголемува гликемискиот индекс, артишокот во Ерусалим содржи резервен јаглени хидрати I n u l i n, што е полимерна врзана фруктоза со само една гликоза на почетокот на големата молекула. Ова му дава на инулинот можност да се добие практично без инсулин по потрошувачката. Инулинот е независен од инсулин.
Гликемискиот индекс на артишок во Ерусалим е многу низок, помеѓу 1 и 4, така што артишокот од Ерусалим е идеално средство за ситост, што ве прави витки, но во никој случај не дебели. Зошто? Инулинот е несварлив во тенкото црево на човекот и затоа е влакно. Само во дебелото црево микроорганизмите како што се лактобацилите и бифидобактериите можат да го разложат инулинот во помали олигофруктози и органски киселини користејќи специјални ензими. Овие специјалисти за бактерии користат инулин како хранлива материја за сопствено размножување. Овој процес во дебелото црево се нарекува пребиотици.
Во зависност од жетвата, инулинот е 50-70% од сувата супстанција на кртулата од артишок во Ерусалим. Кога исушениот клубенот е смачкан, се создаваат фракции слични на брашно. Овие можат да се додадат во брашното од житарки. Ако пекарот додаде околу 0,5% на брашното од жито, тој го подобрува тестото. Со цел да се постигнат ефекти кои го промовираат здравјето, потребен е поголем дел од артишок во Ерусалим. Ако пекарот користи груби честички, тој има за цел да ја зголеми „сензацијата за џвакање“ и да го зајакне ефектот на ситост на лебот од артишок во Ерусалим или пециво.
Артишокот од Ерусалим има генерално пребиотички ефект. Тоа значи: промовира
а) варење и задржува
б) односот помеѓу цревните бактерии е хармоничен. Како што веќе споменавме, го користат само лактобацили и бифидобактерии во дебелото црево. Тука можеме да најдеме паралели со кисело тесто: и во цревата и во киселото тесто, органските киселини се формираат преку метаболизмот на киселинските бактерии. Овие ја намалуваат pH вредноста воопшто. Ова ќе ги потисне несаканите други бактерии. Во човечкото црево ова се, на пример, клостридија и салмонела.
в) Ја промовира апсорпцијата на калциум (апсорпција на калциум) од химот до 20%, но исто така е подобрена и апсорпцијата на магнезиум и железо. Општо земено, артишокот од Ерусалим ги прави био достапни минералите и микроелементите. Пребиотичкиот ефект беше клинички тестиран на инулин преку позитивно, мерливо влијание врз варењето на храната: фреквенција на столицата - лаксација - лаксативно дејство. Кај возрасните, пребиотичкиот ефект се јавува кога 8 грама инулин се консумираат како дневна исхрана во вообичаената диета.
За да може да се опише леб или пециво од артишок во Ерусалим како пребиотик, мора да се консумираат 8 грама инулин, еквивалентно на околу 12 грама брашно од артишок во Ерусалим, во текот на денот. Под услов пекарот да користи 8% брашно од артишок во Ерусалим и тестенините да имаат 50% преостаната влага, потребната потрошувачка во текот на денот е 300 гр леб од артишок од Ерусалим или бисквити како дополнителни влакна со загарантиран пребиотички ефект. Тоа се одредува тука чисто со пресметка. Влијанието на диеталните влакна врз промоцијата на столицата е предмет на значителни флуктуации кај луѓето, како што проф. Каспер, специјалист за нутриционистичка медицина и диетика, открил со примерот на чиста пченична трици: лаксативниот ефект се случил со внес од 15 до 40 g на ден. Во моментов, лебот од артишок во Ерусалим, направен од пченица, правопис и брашно од артишок во Ерусалим, се испитува со успех во клиничката исхрана. Стапката на потрошувачка сè уште не е статистички проверена. Сепак, лаксативниот ефект е далеку под 300 g/ден.
Брашното од артишок во Ерусалим се карактеризира со полифруктански инулин. Ако ова е хидролизирано, т.е расчленето на неговите индивидуални компоненти на фруктозата, се формира сласта специфична за овошјето. Во случај на печива, ова може да се искористи со тоа што пекарот или слаткарот штеди на додаден шеќер или целосно се префрла на сладост од артишок во Ерусалим. Ова му дава производ што го з. Б. може да рекламира со изразот „погоден за дијабетичари“. Ако артишокот од Ерусалим се органски одгледувани и преработени во согласност со регулативата на ЕУ за органски производи (ЕЕЗ VO 2092/91), патот е отворен за органски леб и бисквити. Соодветно на тоа, состојките и производството, како и крајниот производ се предмет на регулативата на ЕУ. Производителите и производите се овластени за оваа намена.
Како што веќе споменавме, клубенот од артишок во Ерусалим се суши и се сецка. Брашното ги содржи и кожата и компонентите на пулпата. Како резултат на тоа, многу нутриционистички релевантни состојки се вклучени во печивата, од кои само неколку може да се дискутира накратко тука:
-
Протеини и аминокиселини; над 50% од аминокиселините се неопходни. Суров протеин
8%. Минерали и елементи во трагови; Артишокот од Ерусалим има малку натриум, но многу концентриран во калиум. Барем треба да се споменат калциум, магнезиум, железо, цинк и селен. пепел
8%.