Супа од бор супа од цвекло
Супа направена од цвекло од разни зеленчуци и квас - рецепт за Питер Полтерс Епизода 150311 Киев Арх на пријателството на народите
Целиот свет смета дека боршот е типична супа во руската кујна. Целиот свет? Не! Земја населена со нескротливи готвачи никогаш не престанува да се спротивставува на ваквиот поглед на нештата: Украина. Најголемата земја во Европа тврди дека е пронајден супа - и одамна го прави нејзино национално јадење. Многу автори го делат ова гледиште. „Срдечната чорба е исто толку украинска и стара колку и киевската Русија“, пишува Марион Трутер („Кулинарија Русија“, стр. 144): „Името го доби од стариот словенски збор брш за цвекло. Првично, сепак, јадењето се готвеше од диви растенија или од овес; само подоцна цвеклото стана душата на боршот. Кај Алан Дејвидсон („Оксфорд придружник на храна“, поглавје Боршч) се користат квази научни методи. Кога научниците сакаат да го утврдат местото на потекло на одреден растителен вид, тие бараат регион каде што може да се најдат најприродните варијации на растението. Ако го користите истиот метод за пребарување на земјата на потекло на боршот, неизбежно ќе наидете на Украина: „Во Украина има повеќе видови боршч отколку на кое било друго место; овие вклучуваат верзии на Киев, Полтава, Одеса и Л’вов “.
„Новата украинска книга за готвење“ од Анет Огродник Корона е најдобрата книга за готвење во Украина на јазик што разбираме дека го најдовме. Дизајнот е едноставен и речиси и да нема слики, но воведувањето и рецептите се напишани доста внимателно и изгледаат добро истражени. „Борш е квинтесенција на Украина“, пишува таа: „Супата подобро од кое било друго традиционално јадење го рефлектира карактерот на украинската нација и, до одреден степен, нејзината етничка историја. За многу Украинци, боршот е главната храна и најважното јадење на нивното дневно мени “. Според украинска поговорка, има варијации на борш колку што има украински готвачи. Скоро сите овие супи имаат заедничко што содржат цвекло во една или друга форма (исклучок е зеленскиот борш, кој е направен од киселица). А, цвеклото скоро секогаш се готви или се пече одделно од другиот зеленчук - тоа е случај и во ресторанот „Веселка“ во Newујорк, кој, според сопственото соопштение, служи 20.000 литри борш годишно (прочитано во смешната книга за готвење на познатата куќа).
Месото, главно свинско, има централна улога во боршот и доаѓа во пушена, излечена или сурова форма. Но, постојат и варијанти со говедско, пилешко, патка, риба и морска храна. Понекогаш месото се служи како посебно јадење, но понекогаш се служи со супа. Вегетаријанските варијанти се особено популарни за време на постот - и печурките често играат важна улога на Карпатите. Боршот може да содржи речиси секој зеленчук што расте на украинска почва: цвеклото често е придружено со моркови, бела зелка, компири, грав од сите видови, пиперки и домати. Но, понекогаш се наоѓаат и целер, анасон, јаболко, модар патлиџан и др. Боршот обично се служи топол, но ладните верзии се исто така популарни во лето.
Во многу рецепти, малку нешто се додава во супата непосредно пред оброкот - има и безброј варијации. Според Корона, некои Украинци конечно додаваат паста наречена Заправка или Затовка исто така, што е направено од лук и солен свински стомак. Другите региони се преклопуваат во паста направена од просо и пченица. Дарежливиот додаток на копра и павлака, што звучи слично на украински со името на композиторот „Молдау“: Сметана, е особено популарно.
Според Корона, традиционалистите и „готвачите од стара земја“ се заколнуваат дека ќе ја кисеат супата исклучиво со квас направен од цвекло (поретко од 'рж). Она што се подразбира е сокот што се произведува при ферментација на цвекло (или 'рж). Многу Украинци сами прават квас дома (рецепт) - Западноевропејците не можат да избегнат да го прават тоа, бидејќи ферментирана репка ретко се нуди на Запад.
Резултатот е супа која мириса слатка и месна, малку како торта од слива на сонце. Има вкус на земја и малку горчлив, малку кисел, овошен и весел - се мисли на камперски пожари, на растенија под снег, на зимска светлина. Но, тука е и егзотичната топлина, ветување, дупка во текот на летото.
Боршот исто така ќе стане подобар ако го оставите да седи барем еден ден или два пред јадење.
(Квас време на ферментација 4 до 5 дена)
Време за готвење 100 минути