Суров зеленчук - предупредување за неварен грав (архива)
Од Удо Полмер
Нашата храна треба да биде здрава. И, што би било побогато со витамини од суровата храна? Но, јадењето неварен или полу-варен зеленчук не е секогаш безбедно - суровите мешунки претставуваат ризик, особено за децата, предупредува Удо Полмер.
Методите за готвење во кујната се менуваат. Претходно вообичаениот начин на варење зеленчук во каша се повеќе се ограничува на брз вител во вок. Не само што тестенините треба да бидат ал денте, туку и зеленчукот треба да биде цврст до гриз. Врвните готвачи препорачуваат мешање дури и боранија во тавата најмногу две до три минути - „додека не станат меки“. Ова не оди доволно далеку за убедените сурови прехранбени производи: "Суровиот грав е здрав. Период, готов, готов". „Единственото нешто што е всушност нездраво“, читам, е „зготвената храна“. Можете да ги препознаете експертите за исхрана по нивната дикција.
Отров од грав може да доведе до напади и шок
Токсиколозите не се согласуваат. Можете да се однесувате со лековерните жртви на овој свет на идеи, особено децата, со регуларност, бидејќи гравот што го јадеа сепак беше премногу „цврст до залак“. Според центрите за контрола на отровите, боранијата спаѓа во категоријата „многу токсични“ - ова се однесува и на мешунките и на семето. Замрзната храна е исто така во голема мера сурова.
Многу труење е резултат на испробување работи додека готвите. Неколку часа подоцна, чувствителните луѓе се жалат на болки во стомакот, повраќање и крвава дијареја. Според универзитетската болница во Бон, се јавуваат и напади и шок. Протеин, или поточно лектин, е одговорен за труењето. Лектинот од грав е стабилен на топлина, а исто така и несварлив. Го напаѓа цревниот wallид, предизвикувајќи дел од отровот да влезе во крвотокот и да се натрупува црвени крвни клетки.
Долгото готвење ја подобрува хранливата вредност
Општо, гравот содржи широк спектар на антитела - покрај токсичните лектини, има многу ензимски инхибитори. Инхибиторите на ензимите се состојат од несварлив протеин. Ваше е да го блокирате варењето на остатокот од протеинот од грав. На овој начин тие осигуруваат дека предаторите повеќе не можат да ги користат хранливите материи во семето. Постојат и сапонини, кои делуваат како сапун и ја зголемуваат пропустливоста на непожелните материи во цревата. Ова го олеснува влегувањето на лектините во крвотокот.
Не е за ништо што исушените мешунки се натопуваат пред да се готват и се истура натопувачката вода. Гравот отсекогаш се загревал на шпоретот додека не се свари. Ако чорбата со грав се загрее, има подобар вкус од свежо зготвената. Долгото готвење ја подобрува хранливата вредност затоа што го прави протеинот поварлив. Постојат видови грав чија содржина на протеини се состои од половина отровни протеини.
Отровни протеини како лек
Некои може да ги тријат очите зачудени од предупредувањето за сировиот грав, но во јужна Европа, но и во некои азиски земји, гравот, особено гравчето, сега се јаде суров како салата. Проценката „високо токсична“ звучи малку претерана. Токму оваа токсичност е причината за потрошувачката: Во овие земји тие служат како лек против опасно заразно заболување - маларија. Пред времето на модерната медицина, таа традиционално се бореше со отров од грав, а два гликозида наречени изорамил и дивицин беа особено ефикасни.
Сепак, наследен дефект е предуслов за успешна терапија. Поточно, специфичен дефицит на ензими наречен „недостаток на G6PD“, кој е широко распространет во земјите заболени од маларија. Само комбинацијата на отрови од грав и недостаток на G6PD овозможува ефикасно борба против паразитите во крвта. Зафатените крвни клетки се раствораат. Се разбира, труење со грав се случува повторно и повторно - наречено фавизам.
Во Германија, овој дефект на ензимот е редок - затоа, сировиот грав е терапевтски безвреден дури и во случај на инфекција и ризик што може да се избегне. Ако готвачите служат полупечен или суров грав - ова се случува дури и на медицински конгреси - тогаш тоа би било исплатлива задача за нашите инспектори за храна. Секогаш покорисно отколку да се дружите со тривијалности - затоа што готвач занемарил целосно да ја документира температурата во фрижидерот. Уживајте во оброкот!
литература
- Униклиник Бон - Центар за педијатрија - Информативен центар против труење - Контрола на отрови. Погледнете клучен збор грав.
- Ниман Х: Експертите за отров во Гетинген предупредуваат од суров грав. HNA-Online 28.08.2014 година
- Анон: Швајцарија: отруени вегетаријанци. Шпигел-Интернет од 23 јули 1999 година
- Nuchprayoon I et al: Мутации на глукоза-6-фосфат дехидрогеназа (G6PD) во Тајланд: G6PD Viangchan (871G> A) е најчестата варијанта на недостаток кај тајландската популација. Хумана мутација 2002 година; 19: 185 година
- Мартинез ди Монтемурос Ф и сор.: Молекуларна хетерогеност на варијантите на глукоза-6-фосфат дехидрогеназа (G6PD) во Италија. Haematologica 1997; 82: 440-445
- Flohé L et al: За влијанието на дивицин кај човечки еритроцити. Весник за клиничка хемија и клиничка биохемија 1971; 9: 431-437
- Линднер Е: Токсикологија на храна. Тиеме, Штутгарт 1990 година
- Van Damme EJM et al: Прирачник за растителни лектини: својства и биомедицински апликации. Вајли, Чичестер 1998 година
- Холенштајн О: Инспекторите за храна го пронашле она што го барале во 330 ресторани, пекари и касапи во 2011 година. Зидојче Цајтунг Интернет, 17 февруари 2012 година
- Рот Л и сор: Отровни растенија - отрови од растенија. Екомед, Ландсберг 1994 година
- Кребс Ј.Р .: Гурманскиот мајмун: еволуција и преференции на човечката храна. Американски журнал за клиничка исхрана 2009; 90: 707S-711S
- Monteiro WM et al: Клинички компликации на дефицит на G6PD кај популациите на Латинска Америка и Карибите: систематски преглед и импликации за програмите за елиминација на маларија. Маларија весник 2014; 13: e70
- Carbonaro M et al: Перспективи на фактори што го ограничуваат ин виво варењето на протеините од мешунките: антихранливи соединенија или протеини за складирање? Весник за земјоделска и хемиска храна 2000; 48: 742-749
Повеќе на оваа тема:
Диета - на шеќер!
(Deutschlandradio Kultur, Zeitfragen, 2 јули 2015 година)