Суштината на супа; Списание Сплендидо
Секој што е сериозен во кујната и не сака непотребно да го намали нивото на добри состојки со индустриски производи, се препорачува да помине неколку часа во производство на добра супа. Или уште подобро, со концентрат од истиот.
Од Јуриј Готшал
Во кујната Сплендидо, луѓето сакаат да готват однапред. Без разлика дали се артишок цела недела или чаши полни со сенф, котгоната - пријатно е да се подготват работите и да се одржат подготвени за спонтано уживање. Не само што е убаво, туку е и неопходно да се има секогаш на располагање добар фонд. Добра супа е како добро маслиново масло. Претерано користен како термин, итно е потребен како состојка. Престанав да користам индустриска супа пред години. Без разлика дали е во коцки, течност или во прав - вишокот присуство на глумат (често скриен во списокот на состојки како „екстракт од квасец“ и слично) не го прави оброкот подобар, но повеќе монотон, порамен, секогаш ист.
Неверојатен резултат
Ако сте сериозни во врска со кујната и не сакате да го намалите нивото на добри состојки со индустриски производи, препорачливо е да поминете неколку часа за производство на добра супа на секои неколку недели. Или уште подобро: со концентрат од истиот. Резултатот е неверојатен, еден вид деми-глаз направен од зеленчук.
Вака функционира: Поставете многу тенок исечен зеленчук во голема, длабока плех за печење. Јас користам сè што има во продавницата шалтерот за зеленчук. Важно е да се воспостави добра рамнотежа помеѓу зачинетиот и слаткиот зеленчук. Компирите, цвеклото и кромидот содржат многу шеќер и не треба да доминираат. Погодни се и стебленца блитва, модри патлиџани, брокула, целер (и стапчиња и клубени), лук и печурки. Исто така многу интензивен по вкус: алги. Алгите даваат чист вкус на умами и даваат длабочина на супа и нивоа на вкус што нормалниот зеленчук воопшто ги нема.
Месете добро
Зеленчукот не мора да се лупи, јас само го измивам кратко пред да го исечам. Јас само ги исеков лукот и кромидот на половина. Додадете неколку лажици доматна паста и малку маслиново масло. Потоа месам сè со раце додека течноста и зеленчукот не се соединат добро и потоа ги ставам во рерна на 170-180 степени.
Во зависност од употребениот зеленчук и рерна, ќе треба еден до два часа да испари целата течност и малку да зарумени зеленчукот. Корисно е да се меша и повторно да се слој секој одвреме-навреме. Кога сè е лесно печено (ова е токму она што ја дава длабочината на вкусот), истурам вода на послужавникот. Во овој случај тоа беше околу еден до два литра. Потоа го оставив да впие во топла рерна уште еден час.
Резултатот е длабоко кафеава супа која е внесена со вкус на зеленчук. Истурам сè низ сито, го филтрирам неколку пати во зависност од мојата амбиција (на пример, преку ситно сито, чиста крпа или филтер за кафе) и потоа оставам да се спушти околу половина во голем тенџере на шпоретот.
Течноста сега е малку погуста, но сепак течна. Јас додавам сол и бибер по вкус, заштедувам билки и зачини. Супата треба да оди со сè подоцна и не треба да го наметнува својот вкус на кое било јадење.
Целиот спектар на зеленчук
Потоа ја врзувам течноста додека не наликува на класичен деми-сладолед. Пектинот е добар за ова, но и едноставен скроб. Нешто подебелата конзистентност го олеснува дозирањето подоцна, но исто така е многу пријатно на јазикот. Само помислете на свежи тестенини со малку свеж зеленчук. Неколку прскања на концентрирана супа, која совршено прегрнува тестенини и зеленчук благодарение на оваа мазна, задебелена конзистентност.
Во однос на вкусот, супата го содржи целиот спектар на користен зеленчук. Слатко е, зачинето, интензивно. Го поддржува секој вкус без да се турка себеси во преден план. И има апсолутно природен вкус.
Конечно, ја истурам врелата супа во варени тегли со џем. На крајот, успеав да извадам четири чаши од два плех полн со зеленчук. Бидејќи станува збор за навистина интензивен концентрат, никогаш не ви требаат повеќе од две или три лажици за зачини. Значи, износот треба да биде доволен за неколку месеци.