Суво или влажно старо - тест

Суво или влажно старо, дали навистина има нешто или сето тоа е само возбуда за суво созреано месо? Дали обележувањето навистина вреди за разликата во вкусот? Ги испитавме овие прашања заедно со месарот во кој веруваме во мал експеримент.

Нашиот тест се засноваше на две големи парчиња печено говедско месо. Месото доаѓа од задниот дел на говедско месо (месо од јуница). Двете дела беа објавени на 11 февруари. Запечатено под вакуум, едно парче во нормална пластична кеса погодно за влажно стареење, а другото парче во специјална вреќа за стареење. Кесата за созревање се состои од пропустлива од влага мембрана, што овозможува течноста содржана во месото да излезе од месото и да испари. Ова точно не е случај со нормалните пластични кеси. И тука, малку течност излегува од месото, но сокот од месо останува во вреќата.

И во двата случаи, хемиските процеси предизвикуваат зреење на месото, што е толку важно. За време на сувото созревање, релативно високата загуба на течност треба да му даде посебен вкус на месото.

Парчињата беа до 14.03. - толку добри четири недели - созреана. Слабеењето е како што следува:

Влажно возрасно: почетна тежина 3,06 кг/крајна тежина 2,89 кг = губење на тежината: прибл. 5,56%
Суво возрасно: почетна тежина 4,62 кг/крајна тежина 2,86 кг = губење на тежината: прибл. 38,10% !

Главниот проблем со созревањето на суво стареење е тоа што дел од месото од надворешните слоеви треба да се отстрани, бидејќи е едноставно не јаде. Отстранувањето на надворешните слоеви резултира со најголемо губење на тежината на крајот. Пред отстранувањето, месото сепак има тежина од 4,10 кг, што одговара на губење на тежината од околу 11,26%.

Горе: Влажно-старее подолу: Суво-старо

Во однос на бојата, сувото зрело парче се појавува малку поинтензивно на прв поглед. И двете парчиња имаат убава мермеризација, што е исто така поинтензивно на прв поглед кога е зрело. На втор поглед, околу еден ден откако месото е исечено, тешко дека можете да направите разлика помеѓу двете парчиња.

Слабеењето, се разбира, мора да се рефлектира и во цената, едноставно затоа што месарот природно сака да продолжи да ги заработува своите пари со месото. Продажната цена на влажното стареење од месарот во кој веруваме е 37,60 € за кг (многу добро месо од јуница). Продажната цена на сувото стареење веројатно би се решила меѓу 55 - 60 евра за килограм. Значи, доаѓа централното прашање на овој напис: Дали месото навистина вреди за оваа висока цена?

Едно нешто однапред: Тоа е субјективна проценка бидејќи вкусовите се едноставно различни. За да можеме да ги дадеме оценките на униформа, дизајниравме скала за оценување:

1 = каква разлика во вкусот?

2 = има мала разлика во вкусот

3 = разликата во вкусот е присутна

4 = разликата во вкусот е веднаш и лесно препознатлива

5 = разликата во вкусот е јасна и „ве соборува од столицата“

лево: Влажно-старо десно: Суво-старо

Така, подготвивме и консумиравме влажни и суво зрели парчиња за да може да се спореди вкусот помеѓу двете парчиња. Секој накратко го опишува вкусот и што друго го привлече вниманието и дава оценка според нашата скала.

Бјорн

повеќе сок од месо, особено на чинијата.
се забележува поголема содржина на влага при џвакање.

ја забележувате пониската содржина на влага, но месото не е суво!
дефинитивно различен (поголем) интензитет на вкус. Погуста од влажна возраст.

Дефинитивно би можеле да вкусите разлика во вкусот. Генерално, вкусот е малку поинтензивен, јас би го опишал како похранлив. Двете парчиња месо беа исклучително нежни. Мојот рејтинг: Одделение 3 = има разлика во вкусот.

Петар

Исто така, ги зедов сопругата и двајцата пријатели на мојот тест. На крајот на краиштата, неколку луѓе треба да учествуваат во возбудливиот настан.

Го забележавме следново:

"нормална" отпорност на сечење на портата
повеќе сок од месо
ја забележувате поголемата содржина на сок додека џвакате и ја гледате на чинијата
месото е повеќе влакнесто и затоа е повеќе џвакано

помал отпор при сечење
можете да ја вкусите пониската содржина на сок
Сок не истекува на чинијата
дефинитивно поголем интензитет на вкус
месото има голема конзистентност - нежно како путер

Кога дојде евалуацијата, работите тргнаа малку настрана:

2x одделение 3
1x одделение 4
1x одделение 5

Како заклучок, ние извлековме дека во директна споредба можете да вкусите вистинска разлика. Но, самите треба да пробате со сувост. По повисока цена, ова не е секојдневно јадење, но во посебни прилики дефинитивно ќе размислиме за суво стареење! Вреди.

Сергеј

Сергеј е обожавател на нашата страница на Фејсбук и исто така купува во Дирк Флечсиг во Камен. Сергеј исто така ја искористи можноста да го испроба месото. Неговиот заклучок е следен:

И двете парчиња месо имаа многу добар вкус. Сувото стареење, сепак, е поинтензивно и деликатно. И жена ми го рече тоа, без да праша. Имаше малку путер по вкус, барем така ми се чувствуваше. Јас би бил помеѓу 4-5 класифицираат.

Генерално, опсегот на оценки има тенденција да биде во горната третина. Месото од суво стареење дефинитивно има различен вкус, дефинитивно поинтензивно од конвенционалното зрело месо. Вкусовите се различни и така едниот вкусува јасна разлика, а другиот помалку јасна разлика. Месото има повисока цена и со право, ако размислувате само за слабеење, но и затоа што треба да го земете предвид поинтензивниот вкус на цената. Цените на месото се дефинитивно во горниот опсег и затоа секој треба сам да одлучи колку длабоко во паричникот може да се почести со парче говедско месо на суво стареење.