Свинско рамо Сочно месо за Шоуфеле и извлечено свинско месо
На Свинско рамо, Исто така се нарекува свиња лак или лак, лист или само рамо, е предната нога на свињата. Свинското рамо е веднаш до свинскиот врат.
Свинското рамо е долго влакнесто и е набраздено со тетиви. Затоа е главно погоден за бавни процеси на готвење како што се вриење, печење, печење и скара. Франконискиот и Бадише Шофеле се подготвени од рамото. Во американската скара, свинското рамо е класично парче за извлечено свинско месо.
Позиција на свинско рамо
Свинското рамо е дел од четвртото свинско месо. Доаѓа „како одгледуван“, тоа е со коски, маснотии и кора, и се ослободува, обезмастено и главно без маснотии на пазарот. Свинско рамо како што расте има тежина од околу 6 до 7 кг.
Свинското рамо има релативно долги влакна и е прекрстено со тетиви. Содржината на маснотии во невиденото свинско рамо е околу 10%. Процентот на маснотии е околу 5-7% паричен.
Свинско рамо (шематски дијаграм)
Користење на свинско рамо
Поради својата структура со долги влакна, свинското рамо е скоро погодно само за бавни методи на готвење, т.е. за готвење, печење или печење или како месо за рагу и гулаш. Свинското рамо „како одгледувано“, односно со слој маснотии и кора одозгора, е исто така многу погодно како печење од кора. Месото од свинско рамо може да се користи и за валање печено месо.
Свинското рамо е исто така популарно месо за производство на колбаси, бидејќи е релативно ефтино.
Парчиња свинско рамо
Свинското рамо е поделено на три дела:
Шауфеле
Рамниот дел од рамото се користи во јужна Германија, особено во Баден (Шоуфеле, Шоферле, Шуфели во јужен Баден) и Франконија (Шауферла, Schäufala), но исто така и во Швајцарија (Шуфели), во Алзас (Шуфели, Шифели) со задоволство подготвени. Двете најпознати јадења од Шауфеле се Франкониската Шауфала и Бадише Шауфеле.
Кај Франконски Шауфала кората на рамното парче рамо се гребе неколку пати во форма на дијамант. Потоа зачинете го месото со сол, бибер и ким, и ставете го на корен зеленчук неколку часа додека месото не омекне, а кората не стане златно-кафеава и крцкава. Завршената франконска швафала потоа се сервира со кнедли од компири, мешана салата, кисела зелка, црвена зелка или зелена савој, во зависност од регионот.
Кај Бадишен Шауфеле месото е излечено и пушено. Потоа, готвите месо во зачинет фонт со вода, бело вино, малку оцет, кромид, каранфилче, ловоров лисја и бобинки од смрека неколку часа веднаш под точката на вриење. Исечената Badische Schäufele традиционално се служи со салата од компир од Шваби или Баден (направена со супа, оцет и масло) и Sunnewirbeli (зелена салата од јагнешко месо). Марулата од јагнешко месо често се меша директно со компир салата. Шоуфеле со салата од компир е традиционална божиќна вечера во јужен Баден.
Свинско рамо како извлечено свинско месо во скара
Свинското рамо е исто така погодно за „ниско и бавно“ (долго готвење при ниски температури од околу 110 ° C) скара или за она што е познато како „пушење“, т.е. готвење и пушење истовремено во специјална скара за скара, пушач.
Според американскиот рез, горниот дел од рамото е поделен заедно со свинскиот врат на она што е познато како „Бостонски задник“. Бостонскиот задник е класичното парче за Извлечено свинско месо, една од врховните дисциплини на скара. Со извлечено свинско месо, свинското рамо се готви над дрво на тивок пламен од 8 до 12 часа и подолго. Месото достигнува основна температура од 90 ° до 95 ° С. Колагенот во месото целосно се претвора во мек желатин. Месото може да се влече во неговите индивидуални влакна („да се повлече“ = извади, солза, повлече) и е неспоредливо нежно и сочно.