Свинско рифови на скара 10 совети за нежно месо Урбани вкусови
Јас ретко готвам рифови од свинско месо (свински рифови) затоа што се аматери градите, вратот или филе свинско месо. Но, многу луѓе ги претпочитаат и се борат да ги готват на ист начин, без многу добри резултати.
Еве го рецептот за еден свинско месо (големо парче) без коски варено во рерна.
Котлетата е посно месо на кое му треба малку помош. Кај нас, често се продава во обезмастена и обезмастена форма - т.е. без ребра и маснотии - нешто што уште повеќе не збунува. За шницли од цело парче (печени) препорачувам да изберете свинско месо со коски и малку маснотии (решетка од свинско месо). Ако има глушец, уште подобро е. Може да го обезличите и обезмастете стекот по готвењето. Исто така, Романците одат на парчиња исецка - и овие се наоѓаат со и без коска. Тие често се сечат на премногу тенки парчиња кои со долго пржење брзо ја губат својата текстура и вкус. Парче брашно исецка треба да биде најмалку дебелината на палецот. Не можам да кажам колку се фини двојните рифови од свинско месо, кои се сечат на дебелина од 4-5 см (на секои 2 ребра). Прво се пржат во тава, а потоа завршуваат во рерна.
Овде гледате свинско месо со коска и глушец - рецепт тука.
И дел низ него: розово, нежно и сочно месо.
Луѓето навистина не знаат што да прават со овие парчиња исецка. Па, ни квалитетот на нашето месо не е постојан и може да имате изненадувања (купување од исто место) што еден ден ќе фатите нежно месо, а другиот ќе биде силно. Не удирајте ги котлетите со чекан за месо затоа што ги заебаваш засекогаш! Постојат и други тврдоглави меса што се борат, но не и рифовите.
10 совети за нежно месо
1. Купете свинско рифови со коска и малку маснотии на рабовите. Коската е добар спроводник на топлина (затоа големи парчиња месо со коски се готват добро во рерна). Маснотијата околу парчето месо ја обезбедува (делумно) нејзината кршливост. Мојата прабаба имаше огромни железни клинци од 15-20 см, кои ги користеше за телешки стекови (големи, парчиња без коски, печени во рерна), лепејќи ги во месото. Наместо коски
2. Маринирање: во саламура (саламура) едноставна составена од 7-8 гр сол (приближно 1 лажичка со малку сол) на секои 250 мл вода соодветно 28-30 g сол до 1 L вода. Може да биде едноставно или со вкус на чешне лук, мајчина душица, соја сос или други вкусови по ваш избор. Со маринирање во саламура (што е стар метод на месарство) месото се хидрира со осмоза - дел од водата во саламурата поминува во клеточната структура на месото. Солта (иако се чини дека многу ќе видите дека е токму она што ви треба) делува на миозин (мускулен протеин) релаксирајќи ги влакната. Месото повеќе нема да се собира толку тешко кога ќе се пржи. Не можете да замислите колку меко станува месото со мариноване! Оваа техника ја применив на цели птици (мисирки) и нивното месо стана неверојатно нежно и сочно - видете овде нозе од мисирка со сос од скара или празничен бифтек од цела мисирка.
3. Примерно исцедување и бришење на маринадата од месото. Овој аспект е од суштинско значење! Не пржете влажно месо затоа што нема да ја добиеме толку посакуваната карамелизација. Карамелизацијата е хемиски процес (реакција на Мејлард) со кој шеќерите во храната ја менуваат бојата и вкусот - односно стануваат кафеави. Сите ние сакаме убаво кафеаво месо, нели? По маринирање, месото се цеди во цедалка и потоа темелно се тампонира со хартиени салфетки.
4. Калење на месото - тоа е, доведување до собна температура. Никогаш не фрлајте парчиња месо директно од фрижидерот или, уште полошо, делумно одмрзнато во топла тава. Месото мора да се отстрани на кујнската маса најмалку 15-20 минути пред пржење. Ако има големи парчиња (мисирка или големи парчиња месо) потребни се 2-3 часа.
5. Леќата. Еве ги дискусиите. Ако е чувано во саламура, не треба да се посолува. Што правиме со пиперка? Некои го ставаат тоа од почеток, други на крајот. Јас го бибер месото по пржењето. Сметам дека аромата на свежо мелен пипер на печено месо е поинтензивна. Sorryал ми е што го запалив во тавата.
6. Подмачкување на месо, а не тава. Тоа е, намачкајте ги парчињата маринирано месо со малку масло пред пржење. Бидејќи пржењето во тава или тава за решетки е направено на многу високи температури, ако го загрееме маслото во него би пушело, тоа би го нарушило.
7. Правилно загревање на садот. Ако тавчето не е доволно жешко, парчињата месо ќе остават вода и ќе се варат во сопствениот сок, ќе станат бели. Лоши шанси повторно да ги зарумени. Ако ги оставите да се пржат подолго, стануваат јаки и лепливи. Од каде знаеме дека тавата правилно се загрева? Тоа би бил тест со дланката држена неколку сантиметри над садот и проценка на степенот на топлина што ја испуштал. Прилично нејасно… нели? Имам уште еден метод: Јас ја попрскувам садот со неколку капки вода и ако формираат топчиња (кои „танцуваат“ на површината на садот пред да испарат), знам дека тавата е совршено жешка. Ако не се достигне овој степен, прскањето на водата ќе потоне и тоа е околу тоа.
Ако имате дебели парчиња месо (4-5 см): по краткото пржење во тавата (формирање на црвена кора) се ставаат во рерна со тавата и се печат уште 6-8 минути на 170 C - загреана рерна. (просечна температура за бензин).
9. Период на релаксација (одмор) на варено месо. Клучно и задолжително е да се даде време за одмор на кое било парче месо. Од 3-6 минути (во случај на тенки парчиња) до 30 минути во случај на цела мисирка. Не лади! За тоа време, мускулните влакна се „напнати“ од топлината на која биле изложени, а соковите се прераспределуваат во дебелината на месото. Ако исечете месо веднаш извадено од тавата, ќе видите како неговиот сок ќе се ложи во чинијата. Ако оставите малку ацела, тој сок ќе се повлече во месото и кога ќе го исечете ќе ја почувствувате разликата - од тука е сочност и кревкост за што зборувавме на почетокот.
10. Конечно подмачкување пред сервирање (по избор). Јас често користам путер со вкус (направен од мене и чуван во замрзнувач) за дополнителни маснотии и вкус. Исечете тенки парчиња и ставете ги над прженото и опуштено месо, директно на чинијата. Филе или свинско свинско месо оди многу добро со овој путер со вкус. Овде гледате како го подготвувам и како го чувам. Во основа тоа е крем од путер (со 82% маснотии) со сол, бибер и вкусови: лук, рузмарин или мајчина душица, кора од лимон, пиперка или азиски вкусови.
