Печете леб како порано
Минатата сабота повторно се разбудија сите спомени и емоции од моето детство во пекарницата на дедо ми. Елизабет Ракер ме покани да ги посетам неа и Фриц Поточник во првото училиште за органско печење во Валдвиертел.
Можност што само требаше да ја искористам на главата, бидејќи за жал не успеав да научам како да печам леб од дедо ми и веќе некое време размислувам да си печам леб за себе.
Елизабет и Фриц од почетокот на јуни одржуваат курсеви за печење леб во пекарницата Поточник (Био Троуда) во Бургервизен кај Хорн во Валдвиертел и сакаат да научат како можат да печат сопствен леб, зошто се важни вистинските состојки, каква улога има времето, што ја прави разликата помеѓу здравиот, рачно изработен органски леб и готовите, печени парчиња тесто и колку е важно да се зачува трговијата со пекари.
„Традицијата не е обожавање на пепелта, туку пренесување на огнот“.
Овој цитат од Густав Малер одговара на филозофијата на обајцата, бидејќи нивната главна цел е да разбудат пламен ентузијазам кај учесниците во работилницата, да ја зголемат цената на лебот и да ја зачуваат и пренесат старата традиција на печење леб.
Елизабет Ракерс и Кристин Мецгер ја објавија книгата „Печете леб како само неколку можат“ во 2015 година и за време на своето истражување го запозна и Фриц Поточник, главниот пекар зад Josephозеф Брот. 5 видови леб од Josephозеф се печат тука во Валдвиертел Витис во пекарницата Био-Троад во Фриц, другите на втората локација од Josephозеф Брот, но и врз основа на рецептите на Фриц Поточник. Тој му ја дава душата на лебот.
Пионер со 'рбет
Печење леб како порано, без вештачки адитиви, носачи на вкус, синтетички квасци и други помагала беше основната идеја со која Јозеф Вегаупт му пристапи на Фриц Поточник. Треба да бидат леб и пецива за кои не се проценува според најниската цена, туку според квалитетот, вкусот и чистата совест. И Фриц го стори тоа!
Тука, во фармата на семејството Поточник, која е претворена во пекара и училиште за органско печење, сè уште се користат традиционални методи, кои ги научил од „големите мајстори пекари од своето време“, како што Фриц со callsубов ги нарекува своите учители.
За Фриц, употребата на 100% органски состојки е прашање на се разбира и, според него, предуслов за здрав, вкусен леб што не само што ве исполнува, туку е добро и за душата. Со многу енергија и ентузијазам, тој го пренесува своето знаење на нас учесниците на курсот и никогаш не се заморува детално да одговори на нашите прашања и да ги објасни процесите. Не е толку лесно да се разберат сите позадини и врски што лежат зад тајната на добриот леб. Во основниот курс, научивме и како да направите своја кисела тесто, Ура наречен, како да продолжите да работите со него и што е навистина важно кога печете леб за да добиете крцкава кора и сочно јадро од леб.
Односот на млечна киселина и оцетна киселина (80%: 20%) е особено важен за киселото тесто, бидејќи оцетната киселина ја стабилизира млечната киселина така што не се претвора во бутинска киселина. Треба да работите исклучително чисто за да не внесете странски бактерии од квасец во тестото. Што се однесува до суровините, Фриц многу внимателно ги избира своите производители и по секоја достава на брашно се пече целиот асортиман, бидејќи секое брашно има различна содржина на протеини и скроб поради временските услови, разновидноста, преработката. Сè е во врска со вистинската мешавина, дури и при печење леб.
„За мене брашното е жив производ“.
„За мене, брашното е жив производ“, вели Фриц и веднаш објаснува зошто. „Вие влегувате во мелницата како жито, сте исцедени, мелени, грубо третирани, сте под стрес. Тогаш сте брашно и не знаете дека повеќе не сте зрно. Потребно ви е време да се навикнете на вашата нова форма “, вели Фриц. Покрај тоа, свежото брашно апсорбира 30% помалку вода и течноста е клучна за добро тесто.
Основни информации за брашно:
Типот на брашно ја опишува хранливата содржина и бојата на брашното (потемните брашно содржат поголем дел од кора).
Нежните брашно
Мазното брашно е многу погодно за еластично тесто и има многу фино зрно. Создаден е при првиот процес на мелење и содржи многу протеини, поради што е добар за леб, тесто за штрудла, стризел или ролни.
Грипи брашно
Грипи брашното има нешто погруба големина на зрно, лесно се меша во течности и е особено погодно за тесто за кое се претпоставува дека отекува, како кнедли, кнедли или паштета.
Брашно од цело жито
Како што сугерира името, целото зрно брашно од интегрално брашно е мелено, односно школка, ендосперм и микроб. Поради надворешните слоеви богати со протеини и деловите од школка, таа апсорбира повеќе течност од другите брашно.
Покрај чистиот леб од 'ржан квас со шумски' рж, имавме можност да го испечеме и познатиот breadозеф леб во работилницата за органски леб. Кој би помислил дека ова сè уште многу течно тесто ќе направи таков небесен леб?
Научивме и како да формираме ролни за раце, да ставаме стапчиња од геврек (нешто за што сум премногу несмасен;)) и сите можни варијации на Стризел.
Каков незаборавен ден во пекарницата на Фриц Поточник. Разбуди повеќе спомени од мене отколку што мислев дека има воопшто и ме увери дека сè уште имам многу во мене, како што се работа со леб и плетење на Стризел. Кога дедо го виде ова, неговото срце ќе се смее!
Може да кажете дека Елизабет и Фриц многу сакаат да го пренесат своето знаење и да предизвикаат интерес за традиционално произведениот леб и колачи.
Силно можам да препорачам курс за училиште за органско печење во Валдвиертел на сите што сакаат да печат леб и сакаат да знаат како работи.
На следново Назначувања рерната во школата за органско печење се загрева:
Приложив рецепт за чист леб од кисело шумско 'рж од школата за органско печење.
Шумски леб од 'рж
РЕЦЕПТ ОД ФРИЦ ПОТОЦНИК
Рецептот работи и со иста количина ржано брашно. Можете исто така да додадете семки од сончоглед или тиква, неколку ореви или зачини за леб - во зависност од личните склоности или вкусот. Овие состојки потоа се додаваат во чекор 2. Информациите за приближно 5 леба од по 700 гр.
Совет: Најважната состојка за домашно печен, чист квас леб е времето.
- 100 гр артикли што треба да се постават („Ура“)
- 1 кг шумско 'ржано брашно 600 мл вода
Подготовка:
Измешајте ги состојките во голема врба и прашина со брашно. Нека зрее на собна температура 12 часа. (Тестото се шири околу една третина.)
Дадената количина е 1700 гр кисело тесто. 1000 гр. Се потребни за 5 леба, видете во чекор 2. Наполнете го преостанатото кисело тесто во 100 гр делови во чисти тегли со завртки и дајте им шест од нив на пријатели кои сакаат леб. (Но, не заборавајте да чувате чаша сами за следниот ден на печење!) Чувајте ги овие предмети на ладно место или измешајте или мешајте со многу брашно за да направите „Грибел“.
се распаѓа.
- 1,2 кг шумско 'ржано брашно
- 30 гр сол
- 1 кг мешавина од леб (350 гр стар леб печен во рерна измешан со 700 мл вода) 1 кг
- Квас 'ржано квас од чекор 1
- 300 мл вода
Подготовка:
Измешајте ги сите состојки во голем Вајдлинг и месете ги со рака или со мешалка додека не се формира мазно тесто. Потоа покријте го со крпа и покријте го и оставете го да се одмори 60 - 90 минути.
Измерете парчиња тесто од по 700 гр и обликувајте лебови. Оставете да одморат уште 1,5 до 2 часа во бунар прашина со брашно или на набрашнета табла и прелијте ги лебовите на површината.
Во меѓувреме, загрејте ја рерната на 200 ° C и оставете го листот за печење или каменот за печење да се загреат во рерната. По последната фаза на одмор или „последното готвење“, лебовите леб паѓаат од Симперл врз врелиот лист или врелиот камен.
Печете на почетна температура од 250 ° C за 7-10 минути. Потоа намалете ја температурата и печете околу 45 минути на 200 ° С. Готовиот леб треба да има основна температура од 95-97 ° C.
Совет: Лебовите се подготвени по првото печење.
Ако сакате, сега можете да ги замрзнете. За да го направите ова, оставете го готовиот леб да се олади на собна температура и потоа замрзнете го. Или можете да ги испечете по втор пат, исто така, до јадро на температура од 95-97 ° C.
Ви благодарам драги Елизабет и Фриц за возбудливиот и поучен ден во школата за органско печење, вкусниот органски ручек (секако со свежо пециво;)) и рецептите што ги испробувам еден по друг!
Ако сакате да дознаете повеќе за традицијата на печење леб во Австрија, можам да ја препорачам книгата на Елизабет „Печење леб како што можат само неколкумина“.