Свинско стомаче Нежно, силно, сочно
На Свинско стомаче е дел од свињата што е густо набразден со маснотии и набразден со ребра, се наоѓа во областа на долниот дел на грбот на градите под котлетата.
Свинскиот стомак е без сомнение најмасниот исечок од свинско месо. Со содржина на маснотии до 30%, таа има соодветно висока содржина на енергија. Калориите го прават стомакот од свинско месо честопати размачкано парче месо во денешната модерна кујна здрава и со малку маснотии. Погрешно, бидејќи свинскиот стомак е исклучително вкусен и може да се подготви на различни начини. Погоден е за готвење, печење, печење и печење на скара, како и за лекување и пушење.
Локација на свински стомак
Свинскиот стомак е дел од задните четвртини на свинското месо. Практично ја зафаќа целата долната страна на свињата и лежи под влакното за исецкање.
Свинско стомаче (шематски приказ)
Свинскиот стомак обично се дели на три дела: Горниот, сиромашен со месо, се нарекува мала скала, скала, бран, пилинг ребро или раздвоено ребро. На Скала е прекрстен со коските на ребрата, меѓу кои има малку месо. Но, ова е особено вкусно.
Од предниот дел на долните две третини ја исекувате реалната Свинско стомаче, исто така познато како Стомачно месо, Сланина, Вамерл (баварска), мешана сланина или сланина. Стомачкото месо е најдебелиот дел од свинското месо, неговата содржина на маснотии е до 30%. Неговата форма е речиси подеднакво правоаголна.
Задниот дел на долниот свински стомак е тоа Абдоминална размавта. Тенкото, пругасто парче месо главно се користи во производството на колбаси.
Употреба на свински стомак и исечоци
Скала
Горната третина од свинскиот стомак е малку со месо и е набразден со коските на ребрата. Поради својата форма со коските на ребрата, кои се движат паралелно едни со други како скалила на скала, овој дел се нарекува и скала. Тој е правоаголен, широк околу 10 см и долг околу 30 до 35 см. Современите раси на свињи можат да имаат до 16 ребра.
Со скалилото, месото седи помеѓу одделните коски на ребрата. Има долги влакна и е набразден со маснотии и сврзно ткиво. Затоа, скалилата е погодна само за долги методи на готвење при ниски температури, како што се вриење, плескање и за американски скари.
Пред сè, скалата станува Резервни ребра направени како што се познати од традицијата на скара во САД и бидејќи стануваат сè попопуларни во оваа земја. Класичните резервни ребра се готват над дрво и/или јаглен на тивок оган неколку часа додека не станат нежни и сочни. Во готовите резервни ребра, месото е толку нежно и нежно што скоро само паѓа од коската. На технички јазик ова се нарекува „паѓање од коска“.
Во јужна Германија, особено во швапската и баварската кујна, скалата се лекува исто така Излупете ги ребрата понудени. Тоа е популарен додаток на кисела зелка.
Свинско стомаче, месо од стомак
Предниот дел од свинскиот стомак ќе Стомачно месо или едноставно Свинско стомаче наречен. Неговата форма е речиси подеднакво правоаголна. Најдебелиот дел од свинското месо е добро измешан со маснотии и има долга структура на влакна. Свинскиот стомак се нуди со или без кожа (кора).
Стомачкото месо претежно се лекува и пуши. Секогаш и тогаш, особено во јужна Германија, но исто така и суров. Лекуваното и лесно пушено месо од стомак се прави тенки парчиња како Сланина за појадок (сланина) сече. Пушено месо од стомак на едно парче, во дебели парчиња или исечено на коцки е исто така популарна состојка во срдечните рагуси или чорби. Парче кора од пушениот свински стомак дава кисела зелка, кеale и многу сосови особено срдечен вкус.
Сурово месо од стомак е исечено и повремено маринирано, за скара понудени. Целиот суров свински стомак со или без кора е исто така погоден за скара.
Стомачкото месо во едно парче е особено популарно во Баварија, исто така печено свинско користено (кафеаво или печено кора). За да го направите ова, кората се сече неколку пати во форма на дијамант, така што маснотијата може да избега. Кора од свински стомак дава крцкава кафеава кора кога се пече. Доаѓа и од Баварија Вамерл. Ова е свеж или излечен свински стомак. Може да се пржи или да се сервира варен како гарнир со кисела зелка.
Во Италија, излечениот и сушен свински стомак се прави позната сланина Панцета произведени. Достапно е во валани (Панчета Ротолата) и не валани (Панцета Стеса). Панчета се користи во многу јадења во италијанската кујна. Тоа е неопходен дел од некои традиционални јадења со тестенини како што се тестенини all’amatriciana или шпагети карбонара.
И во други земји, месото на стомакот се зачувува со лекување, а потоа сушење на воздух или пушење. Примери се Клаузенбургер Спек од Унгарија или Гајталер Спек и Тирол Спек од Австрија.
Абдоминална размавта
Задниот, долниот дел од свинскиот стомак се нарекува преклоп на стомакот. Тоа е тенкото ткиво на долната страна на животното кое ги штити абдоминалната празнина и внатрешните органи.
Абдоминалниот лобус е силно набразден со сврзно ткиво и маснотии. Ова значи дека не е погодно за кратко пржење, туку за вриење или печење. Но, дури и тука потребни се неколку часа додека да се свари и нежно се разгори стомакот.
Сепак, поради долгото време на готвење, преклопот на стомакот ретко се продава на крајниот потрошувач. Огромното мнозинство се користи за производство на колбаси или за производство на мелено месо.
Во случај на особено квалитетни и природно одгледувани раси на свињи како што се Дурок или свиња Иберико, страната на абдоминалниот лобус, крилото, може да биде Кршен бифтек да се намали. Овалното парче месо, кое уште се нарекува „Бавет“, е нежно и сочно и може да се пече на скара на ист начин како стекот од говедско крило. Снишките од свинско месо се уште се релативно непознати во Германија, но тие имаат бројни обожаватели во Шпанија, Белгија и САД.