Свинско врат во зачинета слива Јус - светови на храна - рецепти за готвење совети за кујна Диета здрава
Рецептот доаѓа од готвачот со две везди Јорг Закман од Баерсброн. Тоа е едно од четирите гурмански јадења што може да се ужива во учесничките колиби на Кулинарскиот пат на Сент Jamesејмс 2015 година. Комплетното јадење од Вицигман-Шилер Сакман се нарекува на следниов начин: Иберико свински врат во зачинет слив јус со кисела кромид циполини, сладок компир и млад праз.
Состојки (за 6 лица)
Свинско врат
1000 гр свинска глава без коски
180 гр сол
2 гр лековита сол
2 L вода
Водата, солта и лекувањето ставете ги да зовријат, оставете да се изладат и покријте го вратот на свинското месо 12 часа .
Извадете го излеченото свинско месо од контејнерот, исушете го и цврсто завиткајте го во фолија за храна, а потоа во алуминиумска фолија. Цврсто затворете ги двата краја и варете во водена бања на 62 ° C 24 часа.
Оставете го вареното месо добро да се излади во мраз вода, извадете го од фолијата, исушете го и исечете го на парчиња со дебелина од 2 см.
сладок компир
100 гр путер
240 мл вода
сол
1 гранче мајчина душица
Исечете 10 топчиња со Паризиен (секач за топки) со дијаметар од 1 см.
Загрејте го путерот, додадете ги топчињата и мајчината душичка, оставете да зоврие со вода и полека врие околу 20 минути.
Веднаш штом ќе се сварат топчињата и ќе се намали течноста, врзете со малку путер.
Пире од сладок компир
200 гр сладок компир, излупен и исечен на мали парчиња
20 гр путер
сол
240 мл млеко
Изметете го слаткиот компир во путер, додадете го кремот и млекото, зачинете со сол и полека гответе компир додека не се свари - течноста не смее да се намали целосно.
Пире во мешалка, поминете низ ситно сито, оставете го да се излади и зачинете го по вкус .
Кисели кромид од циполини
200 гр бисер кромид/кромид циполини
20 гр разјаснет путер
10 гр шеќер
10g мајчина душица
10 ml бел балсамичен оцет
10 ml оцет од јаболко мед
100 мл бело вино
50 ml бело пристанишно вино
1 мала гранче мајчина душица
1 ловоров лисја
Анасон од 1 starвезда
2 зрна од зачини
2 бобинки од смрека
5 пиперки
сол
Мелење на зачините накратко. Излупете го бисерниот кромид. Загрејте го разјаснетиот путер во тенџере и прелијте го кромидот во него, а потоа карамелизирајте го со шеќер и мед од мајчина душица. Дегласете со балсамичен оцет и јаболков мед оцет и надополнете со бело и пристанишно вино. Додадете мајчина душица и сите зачини и оставете ја целата работа да се крчка во рерна на 200 ° C околу 25 минути, зачинете по вкус со сол и потоа наполнете ја врела во mидарски тегли, затворете ги веднаш и оставете ги да се оладат преку ноќ. Бисерниот кромид може да се чува цврсто затворен во фрижидер неколку недели.
Зачинет слив jus
10 мали, цврсти сливи
5 бобинки од зачини
5 пиперки
4 каранфилче
8 бобинки од смрека
Анасон од 1 starвезда
Stick стапче цимет
120 мл црвено вино
80 ml пристаниште вино
5 гр чаеви Ерл Греј
4 кл оцет од слива
200 мл живина сос
10 гр путер
Сол, шеќер
Скршете ги зачините, испечете ги, дегласете со оцет и додадете црвено вино и пристаниште вино. Оставете да зоврие и намалете на половина. Ставете ги листовите чај во редукција, оставете го да се стрмни 5 минути и процедете. Ставете ги сливите во топол парк и оставете ги да стрмни 4 часа.
Оставете го живиот живина да зоврие, додадете го намалениот зачинет слив, преклопете го путерот и зачинете по вкус.
Сланински кори
Кора од свинско месо
Растителни масти
сол
Се вари, се сече на коцки и се исуши кора од свинско месо. Издувајте ги исушените коцки од кора во врела растителна маст и зачинете.
Поставете:
12 мали летни кромид
кратко бланширан, испотен во путер и зачинет
Ситно сецкан пипер, измешан со бибер и морска сол
Служат:
Лесно брашно 2 парчиња свински врат по лице и пржете во масло од репка од 2 минути на секоја страна на умерена топлина и малку кафеаво месо. Потоа, глазурајте со зачинет слив јус (можете да ставите парчиња свински врат во сосот без да ги засадите и да ги оставите стрмни. Не го правете сосот премногу тенок, бидејќи треба добро да го покрие месото).
Служете го свинскиот врат со зачинет слив jus, бисери од компири и пире. Украсете со млад праз, кисел кромид и кори од сланина.