Тајната на француската кујна
Франција. Оваа земја се топи на јазик. Има вкус на сирење, путер, вино, кафе au lait, багети, кроасани ... Дали готвењето на француски јазик е комплицирано? Не Тајната на француската кујна ја открива некој што треба да знае: Фернанд Поинт. Тој беше учител на славниот Пол Бокуз.
Тајната на француската кујна: путер
"Путер. Дај ми путер! Секогаш путер". е најпознатиот цитат од Фернанд Поинт. Со својот ресторан „Ла Пирамид“ северно од Лион, тој е татко на фина француска кујна. Тој беше учител на Пол Бокуз и инспирираше бројни готвачи како Ален Дукас, Екарт Вицигман и Хестон Блументал. Погледот во неговата легендарна книга за готвење „Ма гастрономија“ (мојата гастрономија) покажува дека маснотиите во форма на путер играат централна улога. Дури и подготовката на пржено јајце бара посебен путер, кој се топи и се истура врз готовото пржено јајце. Theвездениот готвач ëlоел Робухон, кој почина минатата година, му оддава почит на путерот со неговиот рецепт пире од компири. Постојат 250 грама путер, т.е. цела амбалажа за секој килограм компири.
Зошто толку путер? Маснотиите имаат добар вкус
Маснотиите гарантираат дека аромите и аромите се раствораат во неа. Со помош на маснотии, осигуруваме дека зеленчукот и месото се карамелизираат. Благодарение на путерот, имаме и крцкави кроасани и трошки бисквити.
И, ако животните немаа маснотии, сите ќе имаа ист вкус, како сурово месо. Во зависност од нивната исхрана, нивниот маснотии, а со тоа и месото имаат различен вкус.
Но: многу путер не е нездраво?
Маснотиите сами по себе не се нездрави!
Многу луѓе денес сè уште веруваат дека путерот особено не е здрав. Тоа не е точно. Срцевиот удар е виновен за оваа многу упорна теза. И тоа на американскиот претседател Двајт Ајзенхауер во 1955 година. Со неговиот личен лекар и истражувач за исхрана Анчел Кис, тој сакаше да го убеди населението дека мрсната храна доведува до високи нивоа на холестерол, а со тоа и до срцеви заболувања. Двајцата започнаа голема кампања против путерот. Нутриционистичката наука сè уште не се согласува, но се чини дека овие заклучоци не се точни.
Јадете повеќе путер, ослободете се од маргаринот!
Нутриционистите се согласуваат за следново: Вештачки хидрогенизирани масти, т.н. транс масти, се нездрави. И овие најчесто се користат за маргарин. Се согласувам со Волфрам Зибек „Маргаринот може да влезе во кујната на гурмански само кога е придружуван од корпа за ѓубре“. Па назад кон путерот и добриот француски живот.
Случај за употреба на путер: киче
Мојот омилен случај за употреба за путер - покрај пире од компири - е кичето, исто така наречено курва во Франција. Оригиналниот рецепт за киче е од 19 век и потекнува од регионот на Лорен, на француски „Регион Лорен“. Затоа, оригиналниот рецепт со сланина и јајце е наречен и „Киче Лорен“.