Тајните на пената од леб - Блог на Хана Романија
Како што зборувавме за бисквити пред некој ден, денес ќе истражуваме во некои од тајните на мекиот леб и пекарски производи. Зошто е еден производ повкусен од друг? Останува да вкусиме заедно некои парчиња од денешниот напис.
Историјата на лебот
Се вели дека првите обиди за развој на леб биле некаде пред 22 000 години, на територијата на денешен Израел, примарната форма биле рамни колачи со семе. До мезолитот, Натуфи имал на располагање инфраструктура за мелење јачмен и претворен во леб. Практично од оваа точка започнува лавиринтот стајните на мекиот леб. Лебот всушност беше густо брашно, наздравувано на жар. Преку трговијата, лебот достигнуваше до Египќаните, Месопотамците и Харапанците, станувајќи нивен главен извор на калории, па дури и поделба на социјалните класи. Првиот печен леб се појави во Египет и Месопотамија пред околу 3500 години, тесно поврзан со производството на пиво, имајќи основа на заедничка комбинација, имено вода, житарици и квасец.
Тајните на пената од леб
Секој голем пекар знае дека употребата на високо квалитетни состојки е неопходна за да се создадат вкусни печива. Занаетчиски пекари постојано ги испитуваат изворите на состојки за да обезбедат присуство на најдобрите компоненти во финалните производи. Еден од најчестите фактори што се занемарува при печење е водата. Квалитетот на водата може значително да влијае на вкусот и текстурата на печивата. Всушност, многу пекари се убедени дека водата има поголемо влијание врз квалитетот од кој било друг фактор. Еден од најважните примери е легендарната чешма за вода на градот Newујорк. Од пица до гевреци, Newујорк постојано се фали за варените кулинарски задоволства. Ова наведува многу луѓе да веруваат дека нивото на калциум и цврстината на магнезиумот во водата од чешма е она што ја прави нивната храна толку неодолива. Цврстината на водата, заедно со другите параметри, како што се pH и вкупните растворени цврсти материи, можат да влијаат на текстурата и развојот на тестото.
Цврстина на вода во меки препарати
Цврстината на водата е особено важна, таа директно влијае на функцијата на глутен во тестото. Бидејќи водата сочинува скоро 40% од вкупното тесто за леб, присуството на кој било минерал растворен во вода може да ги промени карактеристиките на тестото и квалитетот на лебот. Општо земено, тврдоста од 50-100 ppm калциум карбонат се смета за идеална за печење. На овие нивоа, минералните соли присутни во водата од чешма имаат стврднувачки ефект врз глутенот во тестото. Вода со цврстина над 200 ppm може да ја забави ферментацијата и да ја вчита структурата на глутен, што го отежнува мешањето. Зголемувањето на количината на квасец што се користи во тестото може да го олесни ова. Од друга страна, меката вода, која се движи од 0-50 ppm калциум карбонат, нема минерали потребни за доволно зајакнување на структурата на глутен, создавајќи меко, лепливо тесто што е тешко да се измеша. Мека вода исто така може да доведе до скратено време на ферментација и, конечно, до леб слаб во текстура и боја. Пекарите можат да додадат „минерали кои хранат квасец“ за да помогнат во стабилизирање на минерални соли и омекнување на климатизацијата на водата.
Фотоколориметар на Хана
Многу занаетчиски пекари контактираат со Хана инструменти за да обезбедат нови начини за тестирање на цврстината на нивната вода за печење. И покрај тоа што тие веќе имаат систем за третман на вода, производителите на полето потопени со тајните на мекиот леб имаат за цел поедноставен и полесен начин да ја проверат ефикасноста на третманот. Хана Инструментс препорачува во овие случаи вкупна тврдост фотоколориметар HI96735 . Се цени дека опсегот на обложување е од 0 до 250 ppm CaCO3, со што се опфаќаат просечните опсези на индустријата од 50 до 100 ppm. Оваа едноставна работа на процесот на анализа е пријателска за пекарите кои сакаат да ја користат алатката, дури и ако имаат малку техничко знаење. Вградениот одговор на тајмерот отстранува голем дел од отстапувањето поврзано со фотометриските мерења, осигурувајќи дека реагенсот и примерокот реагирале во оптимално време. Покрај тоа, преносливиот дизајн на фотоколориметар HI96735 го оптимизира работниот простор со уште повеќе помага во лесно складирање. Овој производ ги прави среќни нашите клиенти затоа што е алатка што може прецизно да ја следи тврдоста на печењето вода за тесто, со придобивки поврзани со постојаноста на квалитетот на печивата.
Заклучок
Водата се крие многу дискретно во тајните на пената од леб, а неговиот хемиски состав влијае на вкусот на пекарскиот производ што го надминува потребното.