Тартар од лосос завиткан во краставица со супа од домати даши; Кај пријателите

На последниот подкаст ви кажав за каснувањето од лосос за да започнете со менито во OPUS V во Манхајм. Бев толку ентузијастички расположен за оваа мала работа што решив да ја поправам со моето рудиментарно знаење.

Немав многу информации. Забниот камен ги имаше најдобрите коцки краставици (веќе не успеав затоа што немам трпеливост за такви ситници) и кромид, пробав соја од соја и масло од сусам, во заливот домат можев да идентификувам даши. Лентите краставици околу неа се јасни. Кога го пробав, ми недостигаше кремаста компонента, па затоа и додадов малку крем фрајше под кавијарот. Додека готвев, во фрижидерот најдов коријандер, кој, секако, забележал подобри денови. Јас брзо го претворив во ароматично масло, што според мене ја направи пијалак малку посложена.
Пијалакот исто така беше одговорен за киселината во садот. Тука се потпирам на оризовиот оцет и сакето.

Ако сè уште ви недостасува ексклузивен стартер за Бадник, тука имате освежувачко предјадење кое остава доволно простор за печење и колачиња. Покрај тоа, можете (мора да го направите) поголемиот дел од работата претходниот ден. Залихот од домати треба да се олади, а краставиците маринираат за добар ден.

За 4 лица како почетник (Внимание: Даши и пијалак треба да се оладат, па затоа е најдобро да го направите тоа претходниот ден.)

Даши

30гр алги комбу
1 1/4 литри ладна вода
30g снегулки од бонито (суви снегулки од туна)

Избришете ја комбу алгата малку и полека загревајте ја заедно со водата на ниска температура. (Постојат јапонски студии кои покажуваат дека вкусот се губи кога супата достигнува 80 степени.) Држете околу 60 степени еден час и потоа отстранете го комбу. Исклучете го шпоретот и додадете снегулки од бонито. Кога снегулките ќе потонат до дното, оставете го да се стрмни околу 10 секунди и истурете низ сито.
Снегулките и алгите може да се зачуваат за втора инфузија (Нибан Даши). Ова се готви околу половина час, станува облачно и неквалитетно, но може добро да се користи за чорби или сосови.

Супа од домати даши

200 мл сок од домати
150 мл даши
2 лажици оцет од ориз
1/2 кромид
100 мл саке
2 лажици шеќер
1 стап целер
сол
Снегулки од чили (по вкус)
Cmумбир од 2 см
2 лажици масло од репка

Aумбирот, кромидот и целерот грубо исечкајте ги и пот со лушпи од чили во малку масло од репка. Карамелизирајте малку со шеќер, деглазирајте со саке и оставете го алкохолот да зоврие. Потоа истурете го сокот и даши одозгора. Зачинете по вкус со оцет и сол.

Масло од коријандер

1 куп млитав коријандер
200 ml масло од репка