TechnologyControlIndustryMat - Alexe Petru
Текст на TehnologieControlIndustriaCarnii - Алексе Петру
Аурелија Јонеску, Јулијана Апроду, Петру Алексе
Општи технологии Технологија и контрола во индустријата за месо
Поглавје 1 Вовед 1 Поглавје 2 Технологија за преработка на животни во кланица 3
2.1. Транспорт на животни за колење 3 2.2. Подготовка на животни за колење 6
2.2.1. Сузбивање на животот на животните 7 2.2.2. Зачудувачки животни 9 2.2.3. Крварење на животни 14
2.3. Запирање на свињите 17 2.4. Кожење животни 19 2.5. Евисцерација 22 2.6. Разделување на труповите и отстранување на 'рбетниот мозок 23 2.7. Подмладување на труповите 24 2.8. Приноси, индекси на наплата 26
Поглавје 3 Суровини и помошни материјали што се користат во месната индустрија 28
3.1. Суровини 28 3.1.1. пругасто мускулно ткиво 29 3.1.2. Механизам на контракција 32 3.1.3 Метаболизам на работ 33 3.1.4. Посмртни промени во рабовите 34
3.1.4.1. Промени на молекуларно ниво 34 3.1.4.2. Протеински промени 36
3.2. Хемиски состав на черепот 37 3.3. Не-месна состојка 40
Поглавје 4 Општи операции во производството на месни производи 52
4.1. Прием на суровини 52 4.2. Режење, демонирање и избор на череп според квалитети 54 4.3. Солење черепи 55 4.4. Состојба на солено месо 62 4.5. Механичка обработка 66
Поглавје 5 Технологија за подготовка на месо 72
5.1. Добивање полупроизводи (ела и гниење) 73 5.2. Производство на емулгирани салами 77 5.3. Производство на полупушени салами 79
Поглавје 6 Ферментирани производи од месо 91
6.1. Општо 91 6.2. Избор на суровини и помошни материјали 94 6.3. Ферментирана технологија за производство на салами 101
Поглавје 7 Технологија на производство на конзервирано месо 112
Месото и месните производи се важни компоненти на исхраната
голем дел од светската популација, особено во развиените земји, каде потрошувачката на животински протеини по глава на жител е поголема. Црвените черепи од свињи, говеда, овци и кози генерално се добиваат во големи количини, но живината и забележаните черепи се исто така главни извори на животински протеини.
Колењето животни за производство на месо и месни производи е огромна активност и може да биде една од главните гранки на прехранбената индустрија, чија цел е да се добие месо и да се користи за директна потрошувачка или преработка во разни месни производи. Кланица е ансамбл составен од згради, инсталации, земјишта итн. каде што животните се колат, наменети за храна на населението, свежо месо и резултат на нус-производи се преработуваат. Кланицата, како фабрика за храна, има за цел добивање на безбедни производи за потрошувачот.
Изградената конструкција и технолошкиот проток мора да обезбедат процес на колење на животните во една насока без вкрстување на производите, за да се избегне ризикот од нивно загадување. Секоја операција на процесот на сечење има фиксен статус во однос на Чиста или Валкана. Во модерна кланица, валканите области се одвојуваат од чистите области со растојанија и физички бариери.
Постојат голем број единици опишани како кланици, класифицирани според бројот на единици заклани животни, тони жива тежина, тони трупови или тони стандардни трупови.
Претпријатијата за индустријализација на месо се обединети за колење и преработка на животни, кои според капацитетот и профилот се класифицираат во месни растенија, кланици, фабрики за месо, конзервирано, полуконзервирано месо, ферментирани производи - сушени, кулинарски фабрики и магацини замрзнувач.
Animalsивотните за снабдување со месо се претставени со: говеда, свињи, овци, кози и домашни зајаци.
Говедата или говедата се големи или средни животни, со долг, широк и длабок трупец, нагласен сексуален диморфизам. Тие се тревојади и преживари со преграден стомак за употреба на целулоза. Тие имаат силни екстремитети кои завршуваат на 2 клинци. Говедата вклучува: примитивни локални раси: Сура де чекор, Мокнија; подобрени локални раси: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; увезени раси: Фриз, Симентал, Пинзгау, Швиз, Кострома, Ред-Анкета, Херефорд Санта-Гертруда, Абердин Агус, Шаролаиз.
Расите на свињи кои се важни за индустријализацијата се класифицираат:
по степен на подобрување во: примитивни локални раси: Стокхолм (Блтре) и Палатин; подобрени локални раси: свиња Базна, црна свиња Стреи, бела свиња Банат, романско говедско прасе, мангалија увезени раси: Голема бела, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Дурок, Хемпшир, Честер Вајт;
б. по морфо-продуктивен тип кај: раси на месо: Ландраси, Велика Бела, Еделшвајн, Корнвол, Романско месо, Пјетрајн, Дурок, Хемпшир, Честер Вајт, Весекс Седло. раси на маснотии: Мангали; мешани раси: средно бело, банатско бело, берк, базна.
Класификацијата на расите на овци се заснова на повеќе критериуми: потекло, морфолошки карактери, зоолошко-економски вештини, карактер на производство на коса, степен на подобрување: а. Според зоолошко-економскиот критериум ги разликуваме следниве групи: раси на ln. Оваа група ги вклучува сите трки со фин тип Мерино (освен раниот Мерино); раси на месо, кои вклучуваат, особено, англиски раси на месо; раси на млеко, кои вклучуваат раси: Фриз, Ларзак, Милерија, итн.; раси со мешани продукции, месо-ln, ln-месо, кожи-млеко, месо-маснотии;
б. по потекло: локални раси (мајчин јазик): со убав линк: Меринос де Палас, Меринос трансилване, сорта Спанц; со ln полуфина: игае; со ln семиграми: Стого; со дебел ln: искачување; Фино увезени раси: советско мерино, кавкаски мерино, ставропол мерино, метро од Грозенск, планинско мерино (мериноландсхаф); раси на месо: Ромни Марш, Саутдаун, Коридејл, Сафолк, Линколн, Ил де Франс; раси на кожа и млеко: раси на Каракул и млеко: Фриз. Меринос од Трансилванија. Оваа смеа настана со вкрстувања
Проценка на комерцијалниот квалитет на наменетите животни
капитализација за месо Закланите или обновени животни се доставуваат во кланиците за колење и капитализација за производство на месо. Постојните односи меѓу производителите и купувачите на животни за колење бараат одредување на вредноста на колење на живи животни. Проценката на квалитетот на животните може да се изврши според конформацијата, тежината, статусот на гоење на живите животни и индексите на кланиците по колењето (принос на колење, принос на месо, сензорски квалитет на месото и тежина на месото со добар квалитет). Проценката и класификацијата на животните од месо според квалитетот е сложено прашање, што е од интерес и за одгледувачите на животни и за оние кои колат животни за месо. Проценката на квалитетот на живото животно се врши со субјективни и објективни методи, со класични и современи технички средства.
Квалитетот на живите животни е условен од многу фактори, како што се: видови, раса, пол, возраст, услови за одгледување (интензивно, бесплатно, систем за хранење, систем на одржување) и услови за избор. Овие фактори ја одредуваат конформацијата, тежината на животното, дебелината на масниот слој на грбот и приносот при колење.
Проценката на квалитетот на живите животни може да се изврши со субјективни методи: соматоскопија, палпација и метод на точка (orоргеску, .а, 2000). Соматоскопијата се состои во бесплатно проценување на окото на развојот на телесните региони на говеда што снабдуваат месо и кожа, што овозможува животното да се класифицира во одредена трговска класа.
Поглавје 2. Технологија на преработка на животни во кланица
2.1. Транспорт на животни за колење
Со транспорт, животните се обезбедуваат, наменети за колење,
од едно до друго место и вклучуваат: подготовка на транспортни средства и животни; товарење, надзор и помош на животни; истовар и примање животни.
При транспорт на животни, интересно е следново: времетраењето на транспортот; собна температура; густина на оптоварување; видот на превозните средства; однесување на возачот за време на транспортот.
Условите за транспорт влијаат на: физиолошките индекси на животното; комерцијалниот квалитет на животните наменети за колење; здравствената состојба на животните; ефикасност на операциите за подготовка на труп; квалитетот на черепот во однос на функцијата и сензорните карактеристики; цена и продажна цена.
Транспортот на животни може да се врши пеш, по копно, по море и преку воздух.
Транспортот пеш малку се користи во развиените земји, како резултат на ризик од болести, несреќи и слабеење. Повремено се применува на видови со лесно поместување (говеда, овци) во посебни ситуации, на кратки растојанија (
Транспортот на животни за колење со автомобил е модерен, брз, удобен и ефикасен транспорт, го намалува стресот во транспортот со поедноставување на ракувањето со животните, превозот трае малку време, ја елиминира потребата за хранење и ограничување и го намалува слабеењето. Средствата за превоз со автомобил се претставени со механички влечни приколки, обични камиони, специјализирани и климатизирани возила. Специјализираните средства мора да претставуваат добра суспензија, голема стабилност, за да им се даде на животните удобност и безбедност во транспортот. Тие мора да бидат обезбедени со исчистени, дезинфицирани кутии или контејнери со песочно легло, струготини или