Технологијата на добивање на кефир; Пронатура
Кефир е диетален кисел млечен производ со кавкаско потекло. Од хемиска гледна точка, кефирот се произведува главно како резултат на двојна ферментација: млечна ферментација и алкохолна ферментација како резултат на развој во млеко на млечни киселини бактерии (стрептококи и лактобацили), квасеци и оцетни бактерии преку гранули на кефир.
Гранулата кефир е агломерација на казеин сличен на карфиол, кој содржи во него и на неговата површина микроорганизми кои учествуваат во ферментацијата. Гранулата кефир има дијаметар од околу 1 см, но штом се извадат од млекото, неговиот дијаметар е поголем (од 2 - 5 см), има бела боја, со сунѓереста, еластична структура. Површината на гранулата содржи скоро само лактококи и стрептококи, додека внатре во гранулата преовладуваат лактобацилите и квасеците.
Производството на кефир може да се изврши со два процеса:
традиционалниот (класичен) процес;
процес на вентил, што може да биде: процес на вентил со гранули на кефир и процес на вентил со почетни култури;
Прием, филтрација и чистење на млеко
Целото кравјо млеко наменето за производство на кефир прво се добива, филтрира и се чисти од нечистотиите содржани, по што се обработува.
Со цел да се добие кефир со содржина од 3,3% маснотии, полномасното млеко се нормализира со додавање на обезмастено млеко, операција што се изведува во вентилот во кој треба да се изврши пастеризација, сеење и ферментација на млеко. Во однос на очекуваната содржина на маснотии во нормализираното млеко, од 3,3%, се прецизира дека е утврдено според стандардот, но производот може да се произведува и со помала содржина на маснотии, дури и на полномасно млеко, доколку е предвидено во Стандард на компанијата одобрен со лиценца за производство.
Пастеризација и ладење на млекото
Операцијата за пастеризација се изведува во дво -идни или спирално-канални вентили и се состои од загревање на млекото до температура од 85 - 87 ° C и држење на него околу 20 минути. Во деловите опремени со постројки за пастеризација на плочи, греењето на млеко може да се изврши и во овие постројки во комбинација со греење на вентилот. По пастеризација и одржување на пропишаната температура, млекото се лади до температурата на сеење, што се разликува во зависност од сезоната, со 18 - 20 ° C во лето и 22 - 24 ° C во зима. За таа цел, водата од мрежата се воведува помеѓу двојните wallsидови или во спиралните канали на вентилот, а млекото се меша низ ладењето.
Сеење и ферментирање на млеко
За ферментација на млеко и добивање на производот со специфични својства, млекото се сее со лиофилизирана култура составена од соеви на Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis и Saccharomyces cerevisiae.
слаб еднодневен кефир, со киселост не поголема од 90 ° Т и не повеќе од 0,2% алкохол;
среден дводневен кефир, со киселост не поголема од 105 ° Т и не повеќе од 0,5% алкохол;
тврд кефир, стар три дена, со киселост не поголема од 120 ° Т и не повеќе од 0,8% алкохол;
Од овие видови кефир, производот со најдобри диетални и нутриционистички својства е слабиот кефир, со кратко време на ферментација (еден ден) и има помала содржина на алкохол и гас.
Ферментацијата на млеко за да се добие кефир се врши на следниов начин:
Ферментација I (млечна) - млеко се изведува на температура од 20 - 24 ° C за 8 - 12 часа, се смета дека е завршена кога ќе се добие добро формирана урда, со киселост од 80 - 90 ° Т. Кога овие услови се исполнети, процесот на млечна ферментација се прекинува со ладење на коагулираното млеко на температура од 12 - 14 ° С. За таа цел, меѓу двојните wallsидови на вентилот се воведува ладена вода, а урдата се меша во текот на ладењето. Прекинувањето на процесот на ферментација на млекото пред киселоста да достигне 80 - 90 ° Т му дава на производот конзистентност на премногу течноста, и ако оваа операција се изврши подоцна, кога киселоста ќе достигне 90 - 100 ° Т, се појавува премногу густа урда и отстрани сурутка.
Ферментација II (алкохолна) - се прави на температура од 12 - 14 ° C и трае 6 - 12 часа, за кое време киселоста на урдата не треба да се зголемува за повеќе од 5 ° T, наместо тоа, условите се поволни за активност на квасец од култури кои произведуваат алкохолна ферментација. За време на втората ферментација, се препорачува периодично возбудување на урдата. Од горенаведеното произлегува дека ферментацијата на млекото е една од најважните операции на технолошкиот процес на правење кефир и дека квалитетот и специфичните својства на добиениот производ зависат од начинот на кој се прави.
По процесот на ферментација, урдата во вентилот се тресе, со што се цели да се добие производот со униформа конзистентност низ целата маса, со што се подготвува за пакување. Со цел да се спречи премногу напредно згрутчување, се препорачува храната на машините да се прави со слободен пад, избегнувајќи употреба на центрифугални пумпи. За таа цел, вентилот за ферментација треба да се наоѓа на платформа со доволно голема разлика од машината за пакување.
Пакувањето на кефир може да се направи во пластични чаши, затворени со топлинско запечатување со алуминиумска фолија и затворени шишиња (ПЕТ) со навој на капакот. Работата на пакувањето може да се изврши со полуавтоматски или автоматски машини. Означувањето и обележувањето на пакувањето се вршат во согласност со спецификациите утврдени во Методолошките правила за обележување на храната и друг закон, кои се печатат директно на пакувањето или на наведената етикета, освен датумот на истекот, кој ќе биде отпечатен на пакувањето.
Произведениот кефир се чува во чисти, дезинфицирани ладилни простории, без странски мириси, на температура од 2 - 8 ° C, каде што се чува најмалку 12 часа пред породувањето, со цел да се заврши процесот на созревање. Се препорачува за да се добие што подобар квалитет, производот да се чува во исти услови до 24 часа, по што ќе биде доставен. Покрај овие услови, законските одредби што се во сила ќе бидат запазени и при складирање на производот.
Карактеристики на готовиот производ
изглед и конзистентност - фина, хомогена урда, кремаста конзистентност (слична на слатка павлака), но шумлива;
боја - бело-жолта, униформа;
кисел вкус - пријатен, малку лут и освежувачки;