Технологија на рибни јадења, ракови, мекотели и лилјаци Кујна
ТЕХНОЛОГИЈА НА РИБИ РЕБОТКИ, КРСТИЦАНИ, МРЕUSИ И СТАРИ ЛУЕ
ТЕХНОЛОГИЈА НА РАБОТИ ПОДГОТОВКИ
Рибата е една од највредните суровини за јавна храна, која се користи за подготовка на широк спектар на јадења, како во едноставните, така и во комплетните менија. Посебен оброк не може да се замисли без рибино јадење, естетски претставен и апетитен.
Јадењата од риба ги имаат следниве карактеристики:
се подготвуваат од риба чие месо има нутритивни квалитети 757g63h и
Обично се поврзува со специјални сосови за риби или од основни сосови:
- за нивна реализација се применуваат различни технологии, со различен степен на сложеност;
може да заземат поинакво место во менито, во зависност од видовите риби и технологијата специфична за групата јадења;
имаат помала тежина, со исклучок на оние што можат да се послужат како основни препарати:
многу јадења може да се сервираат и топло и ладно;
тие имаат посебни сензорни и нутриционистички квалитети.
Место на менито. Специјални рибини јадења можат да заземат место одредено од технологијата специфична за соодветната група во менито за ручек или вечера:
ладни закуски - јајца, пиперки или домати полнети со паста од риба, сендвичи со паста од риба, батог, закуска и сл.;
топли закуски - ќофтиња, крокети, колбаси од риба;
ладни јадења - рибини филети со руска салата во аспикал, лав од меда или риба со руска салата, риба расол, риба со сос од лимон (а ла грк), со сос од лук (шпански);
јадење жешко - преку расол, пан Меуниер, скара, рендано и сл.
ПОДГОТОВКИ течни јадења - крем од риба, супа со ќофтиња од риба (салама, скуша),
ПОДГОТОВКИ Основно - (храна) крап со сос Мадера, со сос од вино, португалска риба, провинциски, саксии, итн.
Вклучувањето во менијата на овие јадења зависи од сезоната, географската област, кулинарските традиции на потрошувачите.
Основните јадења од риба се подготвуваат во комбинација со зеленчук, житарици и сосови.
активни со основни препарати за цицачи, препаратите за риби се карактеризираат со:
разновиден асортиман определен од разновидноста на видови риби што се користат во храната, технолошките процеси што се применуваат за нивна подготовка и можностите за асоцијација со различна храна;
можноста за употреба во диетална исхрана;
релативно кратко време за готвење;
висока хранлива вредност утврдена од комплетни протеини, лесно асимилирани масти, висока содржина на витамин А и Д во минерални материи (особено флуор и јод),
посебни квалитети на дегустација и лесна сварливост.
Класификација. Асортиманот на основни јадења од риба е многу разновиден.
Основните јадења специфични за месото од риба се: маринада, плахија, тенџере, пилаф, риба со домати, риба, морска храна итн.
За нивна подготовка може да се користат различни риби, препаратот што го носи името на видот и сосот или додаток.
Асортиман на јадења од риба
-скара: крап спаниел, скуша а ла грк
-врие: да спие со лук, полнета штука
-пржење и вриење: закуска со треска
-скара: ражни ракчиња, саламура од крап
-пржени рерна: саксии со треска, крапски морнар, крап за риболов, крап полнет со ореви
-печење: саксии со треска, крап морнар, крап за риболов, крап полнет со ореви
-врие: слеп расол, глупости расол
пржење: Пастрмка Меуниер, филети од салама Колберт, риба крокети, леб од сом со путер и компири
Риба. За подготовка на основни препарати може да се користат:
Слатководна риба: крап, платика, лен, сом, костур, пастрмка, штука, штука, итн.;
Морска риба: турбо, лопен, скуша, паламид, бојфар, сина скуша и сл.;
Риба преселница: треска, есетра, слепа, пастрмка, скуша од Дунав;
Риба во океан: треска, ослиќ, скуша, скуша, харинга, плашица, итн.
Рибата е главната компонента, ја одредува разновидноста на сортата и влијае во најголема мера на хранливата вредност, сетилните квалитети, сварливоста на садовите.
Нутритивната вредност на рибиното месо е висока како резултат на комплетни протеини, лесно асимилирани масти и голема содржина на говедско месо (Б2, Б6, А и Д) и минерални материи (фосфор, натриум, калиум, хлор, калциум и јод).
Хемискиот состав на океанските риби
Рибиното месо е полесно да се асимилира отколку месото од цицач, а степенот на асимилација на свежата риба е 97%.
Енергетската вредност варира во зависност од содржината на маснотии, на пример, 100 гр чиста риба (салама, треска) обезбедуваат 80 коњски сили, а гр масна риба (скуша од Дунав) обезбедува 300 коњски сили.
Нутритивните квалитети се максимални за свежата риба. Како што рибата старее, нејзината хранлива вредност се намалува и станува токсична кога се менува. Поради оваа причина, потребно е да се провери свежината на рибата на приемот пред да се воведе во кулинарското производство.
Зеленчукот се користи за варење риба (кромид, моркови, корен од магдонос), како додаток на сосови (домати, пиперки, печурки), за подготовка на гарнитури (компири), за презентирање јадења (домати, зелен магдонос). Тие ја комплетираат хранливата вредност преку внесување јаглени хидрати, витамини и минерали растворливи во вода. Тие исто така го подобруваат вкусот и естетските квалитети и енергетската вредност на рибните јадења.
Производи од житни култури. Меѓу производите од житни култури, брашното и пченката се користат за пржење риба и ориз, што во комбинација со рибино месо обезбедува диверзификација на асортиманот.
Употреба на производи од житни култури за подготовка на јадења од рибино месо ја подобрува нивната хранлива вредност со нивниот придонес во делумно комплетни протеини, витамини растворливи во вода, минерали и јаглехидрати.
сосови. Специјални јадења од риба може да имаат ладни или топли сосови во структурата на пристаништето, во зависност од температурата на служење на садот. Можеш да користиш:
ладни сосови, како што се сос од зелена риба, сос од лимон (à la grec), мајонез со аспик, со сенф, сос од винегрет, сос од рен, сос од лук;
- специјални топли сосови за риби, како што се сос од бело вино, сос Колберт, сос Мениер (со или без глави), врвен сос, холандски сос или Мадеира.
проверување квалитетот на рибата обично се постигнува со органолептички прегледи за утврдување на состојбата на свежина, препознавање на видовите риби врз основа на анализа на нејзините карактеристики, форма на тело, боја, големина, должина, маса).
Рибите можат да се примаат во јавните угостителски единици во живо, свеж кревет (евисерирани или нееселицирани), ладилни, замрзнати, солени, пушени или во форма на полуконзервирана или конзервирана риба.
Големата содржина на вода и хранливи материи фаворизира друго брзо разредување на рибино месо. Затоа е потребно да се провери квалитетот на рибата во различните фази на кулинарското производство, имено на приемот, за време на складирањето пред воведувањето во технолошкиот процес. Квалитативно, особено се следи состојбата на свежината на рибите одредена со органолептичко испитување.
Свежа риба има мала количина слуз, про transparentирно, без мирис, тврдо тело, растегната, влажна, сјајна или малку досадна кожа, сјајни лушпи, добро фиксирани на кожата; јаболчниците се конвексни, со про transparentирна рожница, со добро нагласени зеници; устата е затворена; црвените или розовите жабри, влажни, без слуз, капачињата цврсто прицврстени на жабрите, тешко се креваат и се враќаат во почетната положба; стомакот има нормална форма, крута конзистентност, без дамки; анусот има белузлав изглед, е повлечен и затворен; мускулите на грбот се силни, еластични, тешко се одвојуваат од коските, во делот е мазен, сјаен, розов или бело-сив, со пријатен мирис.
За замрзната риба, проверете ги органолептичките својства во замрзната и одмрзната состојба. По одмрзнувањето, рибата мора да има органолептички карактеристики на свежа риба.
Прелиминарна обработка на свежа риба се прави на следниов начин:
Скалирањето (доколку има) се прави со посебен нож.
Евисцерацијата се изведува на следниов начин: рибата се разделува на стомакот од опашка до глава, цревата внимателно се отстрануваат, потоа се отстрануваат жабри, а горката коска, која се наоѓа помеѓу главата и телото, се отстранува од главата. Мали риби, под 200 гр., Не се разделуваат, цревата се отстрануваат откако ќе се отстранат жабрите, се притиска на стомакот и се вадат преку јазот што го оставаат жабри.
Обезглавување. Доколку рецептите предвидуваат обезглавување, тоа се прави на ниво на коскениот капак што ги штити жабрите (не под нив).
Измијте Рибата се мие брзо во прилив на ладна вода. Задржана во вода, рибата ги губи своите хранливи и вкусни квалитети, е инхибирана од вода и потешко се обработува. Измиената риба се остава на скара да се исцеди водата.
Порционирањето е опционално во зависност од подготовката. Веднаш се пренесува на термичка обработка. Не чувајте во фрижидер до 8 часа.
Завртка. Во зависност од видот на рибата и препаратот, може да се извршат специфични операции, особено навојување. Се применува за големи риби (прскалка, сом, треска, треска, есетра, скуша и сл.): Рибата е пресечен во близина на главата, до колоната, а потоа ножот се поместува хоризонтално, од глава до опашка, до по должината на 'рбетот. Вратете ја рибата со 180 0 (делот што беше на бројачот погоре) повторете ја операцијата за отстранување на втората мрежа.
обработка преглед на замрзната риба. Замрзната риба се замрзнува во ладна вода 2-4 часа во зависност од големината. Методот ги има следниве предности: пократко траење, намалување на оксидацијата под мрсни удари во површинскиот слој на производот, избегнување на губење на тежината.
Големите риби или големите парчиња риба полека се топат, на амбиентални температури кои: не надминуваат 10 ° C, поставени на маси или маси. Строго е забрането одмрзнување на риба во близина на извори на топлина или во топла вода.
Одмрзнатата риба мора да ги има сите квалитетни карактеристики на свежата риба и се применуваат истите операции за обработка пред-минирање.
По одмрзнувањето, без оглед на процесот (во вода или воздух), тој мора да биде термички обработен или складиран за кратко време во услови на ладење (0 0 +4 0 C).
За подготовка на основни јадења од риба, се применуваат чорба, вари, пржете, пржете, ау гратин. Структурните особености на рибиното месо, имено: фини мускулни влакна, кратко, фино сврзно ткиво и во мал процент ја одредуваат ронливоста на рибното месо, го скратуваат времето за обработка на топлина бараат прилагодување на техничките процедури за да се обезбеди квалитет на садовите.
ГОТВЕЕ. Рибата се внесува во кисела течност со оцет, сок од лимон, домати и сл., Што мора целосно да ја покрие.
Врие 10-20 минути, во зависност од големината на рибата. Киселата течност ја промовира брзата коагулација на протеините на горната површина, спречува дробење на рибите и обезбедува одржување на хранливи материи и ароми.
потиснување. Се состои од загревање на рибата во маснотии и мала количина на течност. За рибите, тоа обично се прави во рерна, претставувајќи ја првата фаза на технолошкиот процес на основните препарати (садови).
скара (изгребај го). Парчињата риба, со дебелина што нема да надмине 4 см, се подмачкани со масло од двете страни, поставени на добро испружената скара и ќе се печат од двете страни. Рибата се враќа само откако ќе се испржи добро од едната страна, формирајќи кафеава кора.
Рибиното месо се пржи кога лесно излегува од коската. Солењето се врши на крајот од термичката обработка за да се спречи растворање и дијализа на хранливите материи со осмоза.
Печење или (Печење). Ставете ја рибата во тавата, додадете ја маснотијата и ставете ја во топла рерна,
печење. Целата или порција риба (во зависност од големината) се цеди добро, се посолува и се остава 30-40 минути, се брише со сува салфетка, се минува низ брашно (обична или се меша со црвен пипер) и веднаш се става маснотиите загреани на 140 I60 ° C (во длабока тава), во тавата за навалување или маслото за пржење. Пржете од двете страни додека не поруменат (златно жолта боја).
ЕФЕКТИ НА ТЕХНОЛОШКИТЕ ОПЕРАЦИИ
ЗА ИСХРАНА КВАЛИТЕТ
Прелиминарна обработка кај рибите предизвикува просечна загуба од 25-30%, од вкупната тежина на рибите, а неисхранетиот дел од рибите е 12% за треска, есетра, сом до 40-4/0 за штука, скуша и 65% за скуша на Црното Море, а одмрзнувањето на рибите предизвикува губење на тежината (во форма на сок) од 4,5-1,5,2%. Перењето и одмрзнувањето ја намалува содржината на супстанции растворливи во вода, особено витамини и минерали.
Обработка на топлина, покрај позитивните ефекти, генерира и намалување на хранливата вредност. Со краткорочно вриење, не протеинскиот азот се дифузира во вода, до 30 0/0, протеинските супстанции се намалуваат за 6 - 0, загубите на минерални материи достигнуваат до 40-6/0 за хлор, натриум, калиум на 20-3/0 за фосфор и калциум. Витамини растворливи во вода преминуваат во врела вода, а витамини растворливи во масти се делумно деактивирани.
Преработката на топлина во рерната и пржењето речиси ја одржуваат содржината на протеини (загуби 0,1%) и минералните материи скоро целосни, а загубите на витамини се помали.
Пржената риба ја зголемува својата калориска вредност со натопување во масло, но потешко се вари, пржењето е термички процес, што не се препорачува во рационалната исхрана на луѓето.
Индекси на квалитет . Рибата мора да ја задржи својата форма, светло-кафеава боја за рибата подготвена со задушување и вриење, или црвеникаво-кафеава за au-гратинот, добро проникната термички, според зачините.
Зеленчукот во садовите мора да ја задржи својата форма, природна боја и да биде термички пробиен.
Сосот мора да биде во соодветна количина за рецептот, природна боја, соодветна конзистентност (течност).
Можни дефекти на основните препарати за риби причини и можностите за помошни