Телемеа де каза - чекор по чекор рецепт за занаетчиско сирење Лора Лоренчиу

Драги мои, со овој домашен рецепт за телемеа ќе откриете нова страст: производство на занаетчиско сирење. Секако, откако ќе започнете да ги откривате основите на „хемијата“ што е основа на преработката на млеко во сирење, страста ќе стане деструктивна. Процесот на правење сирење дома може да донесе исто задоволство како и дегустација на квалитетно сирење и за да го примените во пракса не ви требаат премногу и скапи алатки и опрема.

Во основа, за да направите домашно сирење, потребен ви е само сигурен извор од каде да купите квалитетно млеко. Кравјо млеко, но и овчо или козјо млеко. Ветувам дека во иднина ќе има рецепти за домашно сирење од овчо и козјо млеко. Потребни ви се само апсолутно вообичаени кујнски прибор, неколку парчиња ткаенина за цедење (ако не е специјална крпа, парче чиста газа е исто толку добро). По избор, можеме да се определиме и за некои форми во кои ќе го притиснеме сирењето.

Во основа, за да направите домашно сирење не мора да вложувате пари, туку време и трпеливост. Враќајќи се на рецептот што ви го презентирам денес, телемео од кравјо млеко, тргнав да започнам со серија рецепти за домашно сирење со оваа традиционална телемеа, толку сакана во Романија. Постојат разни варијанти на телемеа, од кравјо млеко, но и од овчо или биволско, ќе започнам со телемеа од кравјо млеко затоа што е најпристапно.

Состојка Бранза телемеа од дома

8 литри нехомогенизирано кравјо млеко, полно (селско млеко)
3 мл. урда за сирење количина одредена од производителот (има различни видови урда, во различни концентрации, секој на етикетата наведува количина на урда/литар млеко, користев урда од лактоферм)
60 грама домашен јогурт (кисело млеко)
саламура подготвена од вода и сол никогаш

Подготовка Телемеа Де Каса

Иако за многумина процесот може да изгледа тежок или одзема многу време, вниманието што го бара вистинското производство на сирење е минимално. Наместо тоа, треба да се посвети максимално внимание на изборот на квалитетни состојки, пред сè на квалитетно млеко, произведено во оптимални инженерски услови и активна урда, но исто така и на совршената хигиена на сите прибор и опрема што се користат: тенџере од не'рѓосувачки челик, лажица од не'рѓосувачки челик, емајлиран или цедилка од не'рѓосувачки челик, крпа за цедилка што мора да биде чиста и стерилизирана.

Телемеа може да се направи и од хомогенизирано млеко (купено од продавницата), но во овој случај потребно е да се додаде хлорид на калциум (еден вид сол). Млекото UHT, сепак, не може да се направи сирење.

Како да продолжи?

1. Ставете го суровото, свежо млеко во тенџере од не'рѓосувачки челик и загревајте го полека на околу 80 ° C (да биде топло, но не и да зоврие). Изгаснете го огнот и оставете го да се излади до температура од 31 до 36 степени Целзиусови (слика 1).

2. Додадете домашен јогурт или кисело млеко. Може да ставите и 2 лажици оцет, во отсуство на кисело млеко, важно е да се создаде кисела средина во која може да делува тромбот. Добро измешајте и оставете да делува 5-10 минути, одржувајќи ја температурата на млекото помеѓу 31-36 степени Целзиусови. Тенџерето го ставив во свежо загреана рерна, сведена на минимум.

Додавање на тромб

3. Разредете го тромбот (слика 2) во 50 ml. вода без хлор (обична вода) и додадете преку млеко, мешајќи 1 минута (слика 3).

4. Одржувајте ја температурата на млекото околу 31-36 степени Целзиусови 45 минути - 1 час, додека не се исечете со долг нож низ млекото, до дното на садот, добиете чист, цврст рез. Може да се направат неколку тестови, ако млекото не е доволно тврдо, тромбот останува да делува. Во овој момент, добиеното коагулирано млеко се сече на ленти од 2-3 см. ширина, а потоа во други нормално на првата, добивање мрежа на квадрати на површината (слика 4).

Исцедете го сирењето

5. Ставете цедилка за сирење во голема цедалка, поставена на врвот на садот за собирање. Коагулираното млеко се става во цедалка со пена (го земам со сад). За да ја забрзам дренажата на сурутка, ја мешам со лажица во коагулирано млеко (слика 5).

Откако коагулираното млеко од цедалката веќе не е натопено во сурутка, крпата може да се врзе во форма на топка. Виси некаде, гравитацијата ќе си ја заврши својата работа самостојно, целата сурутка капе по капка. Тогаш лебот може да се притисне во форма или дури и едноставно со притискање на ронка врз него (ова ќе ви помогне да добиете цврсто, убав изглед домашно сирење без премногу празнини внатре).

Јас го притиснав телемеото во посебна форма во која го свртев неколку пати, ставајќи чинија и тежина одозгора.

Вака изгледа телемеото откако беше притиснато преку ноќ:

Она што го добив е слаткото кравјо сирење. Може да се консумира веднаш или може да се посоли во саламура, со што се добива телемео.

Солење на куќата - добивање на сирење Телемеа

За да се посоли телемеото, еднаш се раствора во литар вода околу 150-200 грама сол. Додадете сол додека водата повеќе не добие дополнителна сол. Неколку кристали мора да останат на дното на садот, што е знак дека растворот е презаситен. Телемеауа се става во саламура. Бидејќи е помалку густа од ова, ќе има тенденција да плови. Тој дел од сирењето што ја надминува површината на саламура е посеан со сол кристали никогаш порано. Свртете го сирењето наопаку барем еднаш на ден, попрскувајќи ја спротивната страна.

Солта ќе му даде сосема поинаква текстура на сирењето. Протеините на млекото ќе се зацврстат и сирењето ќе стане поцврсто.

Телемо се остава во саламура посолено по желба. За умерено солена телемеа, ја оставам во саламура преку ноќ. Исто така, телемеото може да се зачува во саламура долго време.

Складирање и потрошувачка

Пред да се консумира, домашното сирење Телемеа е идеално да се остави да созрее најмалку 24 часа во фрижидер, во цврсто затворена кутија. Developе развие многу пофина текстура. Колку подолго го оставате, толку попријатна ќе стане текстурата. Внимание, повеќе значи до една недела, во температурни услови од 2-5 ° C и правилно спакувани. Сирењето не смее да дојде во контакт со друга храна или со воздух во фрижидер. За да го зачувате телемеото подолг временски период, повторувам, треба да го чувате во саламура.

… И од преостанатата сурутка направив прекрасна урда, но за тоа, во друга приказна, затоа што ова со што ќе ти покажам денес е „ќе следи“: