Тест за нож на јапонски готвач ова се НАЈДОБРИТЕ »(112020)

Тест и споредба на нож на јапонски готвач 2020 година

Јапонците ги започнуваат своите оброци со посебна благодарност и затоа би сакале да го започнеме овој водич: い た だ き ま す (itadakimasu). Ова значи „понизно примам“ и изразува благодарност за напорот што го вложи готвачот. Јапонците имаат тесна врска не само со состојките, туку и со алатките за готвење. Тие обрнуваат внимание на најдобриот квалитет и одличното производство. И тоа е со векови!

Кујнскиот нож на јапонски јазик се нарекува Hōchō (јапонски 包 丁, исто така, во композициите: -bōchō) и е поделен на два подвида: Вабачи и Јабчичи. Wabōchō се традиционални јапонски форми кои главно се фалсификуваат рачно. Yōbōchō вклучува ножеви во кои јапонските и западните традиции беа комбинирани за да формираат нови форми на ножеви. Честопати овие се прават машински. Затоа, тие обично се поевтини од традиционалните сечила.

Во кујната на Далечниот исток, овој облик на нож стана воспоставен во текот на реставрацијата на Меиџи (помеѓу 1868 и 1890 година). За тоа време, Јапонија доживеа промена во политиката и начинот на живот, што беше придружено со силно отворање кон западниот начин на живот. Ова исто така ги промени навиките во исхраната. Барем од економското чудо по Втората светска војна, на менито имаше и има многу месо. Ова е причината зошто традиционалните форми на ножеви беа споени со западните сечила, создавајќи целосно нови форми кои се популарни и во источните и во западните кујни.

Преглед на различните ножеви на јапонскиот готвач

Јапонската кујна знае многу различни видови подготовки. Садовите се карактеризираат со свежина и обработка на филигран. Соодветно на тоа, постојат и ножеви за сите видови на задачи. Најважните видови на ножеви се:

Овие четири детално ќе ви ги претставиме подолу. Се разбира, постојат и други специјални ножеви кои само накратко ќе ги оцртаме овде.

Сантоку - универзален нож

Сантоку се смета за НАСОКИ нож во Јапонија. Ова е веќе видливо во името: Сан = три, Току = доблести, така што „Трите доблести“ се однесува на сечење месо, риба и зеленчук - трите најважни групи на храна. Поради својата посебна форма, тој покажува одлични перформанси на сечење во сите области на примена.

Сантоку се карактеризира со малку подолго, широко сечило со тап горен раб што е во согласност со рачката. Сечилото е многу стабилно, честопати прилично круто и заострено кон предниот дел. Испакнува далеку под рачката и на тој начин нуди многу слобода на прстите на рачката. Сантоку потсетува на мешавина од касапски нож и свештенички нож, но е многу полесен. Лесно лежи во раката и им овозможува на аматерските готвачи и почетници да работат ефикасно и брзо. Пред сè, таа е многу остра и има предности и недостатоци истовремено: Оваа острина овозможува брза и прецизна работа, но бара и малку внимание - во спротивно почетниците лесно можат да се повредат.

Поради својата посебна форма, Сантоку може да се користи за сечење и влечење сецкање (сепак, не е погоден за сечење на коски). Затоа се користи за месо, риба и зеленчук.

Накири - За сечење зеленчук

Во Јапонија, големо значење му се придава на филигранот, но сепак брза обработка на зеленчук. Не е ни чудо - на крајот на краиштата, многу јадења се состојат главно од зеленчук што се готви на пареа или само кратко се готви. Уметноста на оригами (всушност виткање хартија во фигури) е исто така очигледна во кујната. Многу јапонски маси се украсени со кранови исечени од ротквица или други аранжмани направени од зеленчук. Ножот за сечење мора да ги исполнува највисоките стандарди.

Накири имаат форма на секира, т.е. нивното сечило не е зашилено, туку е паралелно. Обично е долг околу 16,5 см и дебел околу 5 см. Овој карактеристичен профил го прави ножот идеален за туркање парчиња и за сечкање зеленчук. Сечилото на повеќето накири е изостри од двете страни, што овозможува универзална употреба, и затоа е многу остро. Ова ги исекува исечоците чисто и не ги уништува. Деликатното сечило никогаш не треба да се користи на тврд материјал, како што се коски или коски. Ова ја прави засечената површина тапа или, во најлош случај, дури и агли. Има и ножеви за сушење од едната страна, овие се нарекуваат „Усуба“.

Обликот на ножевите Накири се разликува во зависност од нивното потекло: ножевите од регионот на потекло околу Осака имаат заоблен преден горен раб; Ножевите што доаѓаат од областа Токио имаат типична правоаголна форма. Двете се споредливи во управувањето. Повеќе е прашање на вашиот вкус кој треба да го изберете.

Разликата во квалитетот помеѓу скапиот и ефтиниот нож за чистење можете да ја видите на ова видео. Тестерот прво пресекува прилично дрвен морков со Сиру Камо Накири (приближно 170 евра), а потоа со нож за зеленчук ИКЕА (приближно 20 евра):

Деба - класичната јапонска секира

Деба е погодна за сечење риба, пилешко или говедско месо. Овој здрав и тежок нож е достапен во различни големини до 30 см во должина. Силното сечило е дебело до 6мм и е изостри од едната страна од десно. Оваа техника за мелење овозможува многу прави и фини парчиња.

Дебата исекува потенки коски без да ги скрши. Оптимално е усогласена за ова поради тешкото и силно сечило. Зеленчукот, пак, пука под дебелото сечило со големиот агол на сечење. Деба е резач, но не треба да се користи со впечатлива техника. Јапонската техника може да се опише како „туркање“. Ова значи: Кога пресекувате тврд материјал, ставете го остриот нож директно на материјалот што треба да се исечете и притиснете го низ материјалот што треба да се исече со притисок од топчето на раката на задниот дел на сечилото. Сецкањето, како што го знаеме од западните оски, го оштетува работ на дебата.

Јанагиба - ножот за режење

Јанагиба е традиционален нож за филетирање за сечење риби и месо. Сега многумина го познаваат како „нож за сашими“ или „нож за суши“ и ова покажува како главно се користи во Европа: За подготовка на сашими, т.е. риба. Но, идеално е и за филетирање месо. Оригиналното (и всушност правилно) име се однесува на обликот на сечилото, кој наликува на лист од врба (на јапонски: „Јанаги“).

Долгото, зашилено сечило со едностран закосен е карактеристично за Јанагиба. Заради својата должина, ножот може лесно да се извлече низ нежното филе од риба. За ова прецизно сечење, сечилата имаат шупливо мелење на грбот (ова може да го препознаете по многу мали вдлабнатини, т.н. „кулен“). Професионалец може да постигне филигрански намалувања на овој начин, но ракувањето се навикнува на почетник. Честопати е тешко на почетокот да се направи исправен пресек до крај. Но, не грижете се: тоа е само прашање на пракса. Со малку трпеливост, и вие наскоро ќе управувате со вашата Јанагиба како мајстор за суши!

Други специјални ножеви

Gyиото: Otoиото е идеално за режење, филетирање и подготвување риба и месо. Малку е подолго и помалку заострено од сантоку. Ова го прави уште полесно сечењето месо. Ситничари: Овој пригоден нож е всушност наменет за лупење, но може да се користи и за многу други активности. Тоа е вистински нож за комунални услуги што секогаш треба да го држите при рака. На Запад е исто така познато под имињата „нож за чистење“ или „нож за чистење“. Фунајуки: Слично на Деба, Фунајуки главно се користи за сечење риби. Но, тој е опремен со многу потесен грб. Аџикири: Аџикири исто така изгледа слично на Деба, но има поширок грб. Области на примена се филетирање мали риби како скуша, но и сечење билки, чистење салати или зеленчук.

Ножевите на јапонскиот готвач се најдобро изработени од дамаскашки челик

Јапонските ножеви се разновидни во дизајнот, како и нивните области на примена. Комбинира традиционална технологија на фалсификување користејќи висококвалитетни типови челик. Пред сè, дамаскавиот челик стои тука.

Материјал на сечилото - специјален челик или дамаск

Срцето на секој нож е во сечилото. Висококвалитетниот материјал може да биде особено остро изшкуркан и е флексибилен и лесен. Како резултат, јапонските сечила се генерално нешто почувствителни од европските.

Најчесто рабовите за сечење се состојат од тврдо, но кршливо јадро направено од јаглероден челик. Ова е споено со еден или повеќе слоеви помек, но многу еластичен челик.

Веројатно најпознат челик е челик од Дамаск или челик од Дамаск. Тука, високо-јаглеродните и ниско-јаглеродните челични типови постојано се преклопуваат и се коваат заедно. Резултатот е флексибилен, но силен челик со убава легирана површина.

Аогами, „синиот хартиен челик“, многу често се користи за ножеви на јапонски готвач. Типични се многу изразената содржина на јаглерод до 1,4% и пропорциите на хром (приближно 0,3%) и волфрам (прибл. 1,1%). За разлика од сечилата на Дамаск, резултирачките сечила не се многу легирани. Ножевите се многу тврди и многу остри, но исто така се особено склони кон кршење, бидејќи челикот е прилично нефлексибилен.

Широгами е многу сличен на Аогами, но е нелегиран, чист јаглероден челик - без волфрам или хром. Се нарекува „челик од бела хартија“. Во Јапонија се користи за алатки и готвачи ножеви кои се изостри од едната страна, честопати како внатрешно јадро за дамаски ножеви. Бидејќи не содржи волфрам, овој челик е помалку отпорен на абење отколку на пример, Аогами. Но, тој е неспоредливо тврд и може да се изостри со ласер.

Техники за мелење - со тенденција кон едностраност

Во зависност од областа на примена, развиени се различни форми и големини за ножевите. Сечењето може да се подели и во различни категории: двостраниот рез (јапонски: „Рио-ба“) не е вообичаен како едностраното сечење (јапонски: „Ката-ба“). Јапонците ја ценат едностраната техника на острење, поголемата острина на сечилото.

Како настанала оваа острина? Јапонските ножеви традиционално се мелат од едната страна. Како резултат, тие имаат многу помал агол на сечење од европските ножеви. Аголот на сечење произлегува од аглите на изострување на двете страни на сечилото - со нож наострен од едната страна, ова е секако помал отколку со двострано острење. Со традиционалното јапонско сечење, аголот на сечење е често помеѓу 10 и 15 степени, додека европските ножеви имаат агол на сечење од околу 20 степени.

Некои ножеви имаат асиметричен рез. Овој V-рез е сè уште потенок од европскиот, кој се изведува симетрично.

Материјал на рачките

Лесните јапонски ножеви се претежно опремени со дрвени рачки. Родното дрво тип "Хо", еден вид магнолија, често се користи. Дрвото е меко и има добра отпорност на вода. Дури и да е така, не станува лизгав ако го допрете со влажна рака.

Абонисот и јапонската тиса се користат и за рачките. Овие се исто така удобни и безбедни во раката.

Добрите и лошите страни на јапонските кујнски ножеви

многу остар, бидејќи е изострен од едната страна за сите намени, филигранот и ефективната работа остануваат остри подолго од европските ножеви

Често одделни ножеви се неопходни за десни и леваци (со еднострано острење), чувствителни, поскапи од европските ножеви

Критериуми за набавка на јапонски ножеви - Остра работ, тврд челик

Бидејќи има толку многу различни ножеви на јапонски готвач, секако има многу различни критериуми што го разликуваат овој нож. Неколку општи критериуми за вредно купување се:

Агол на сечење помеѓу 10 и 15 степени, еднострано или асиметрично мелење јапонски челичен нож со цврстина од најмалку 59 HRC дебел од 1,5 до 2,5 mm

треба да се постапува внимателно со секогаш поостри од европските ножеви, секогаш да се исплакнат рачно, многу различни ножеви за секоја апликација

Цени - јапонски оригинал наспроти „јапонски стил“

Цените на ножевите на овие готвачи главно се одредуваат според квалитетот на употребените материјали и потеклото. Веќе треба да вложите најмалку 30 евра во вашиот нож и, како и секогаш, квалитетни трошоци, но се исплати. Оние кои често ги користат своите ножеви и исто така сакаат да се забавуваат, секогаш треба да го бараат средниот сегмент. Ова е помеѓу 50 и 130 евра. Нема ограничувања на врвот.

Честопати од цената ќе можете да откриете дали станува збор за јапонски оригинал или производ од Европа кој е фалсификуван според јапонската традиција. Поголемите количини на производство, без царини или испораки во странство се причини зошто европските ножеви обично се поевтини. Јапонските ножеви понекогаш се прават во вековна, традиционално рачно изработена работа - и ова има своја цена.

Главните производители - Каи Шун, Камо, Цвилинг

Сантоку, Накири и Ко се направени во традиционални ковачи. Но, сега има и одлични производи од Германија. Ве запознаваме со трите најважни производители:

---