ТЕЗА ЗА ДИПЛОМА. Наслов на тезата
ДЕПЛОМСКА ТЕЗА Наслов на дипломска работа Прифаќање на потрошувачите на избрани безалкохолни пијалоци со ребаудиозид А- Нови начини за намалување на содржината на шеќер Автор Аника Ипсен аспирира академска диплома Magistra der Naturwissenschaften (Mag.rer.nat.) Виена, 2011 Број на студии според студиски лист: 474 Област на студии според студиски лист: Дипломска студија за нутриционистички науки UniStG Супервизор: Ао. Унив.-Проф. Д-р Дорота Мајчрзак
Содржина I Содржина Содржина Содржина. Јас список на бројки. V Список на табели. VI Список на кратенки. VII 1 Вовед и прашање. 1 2 Преглед на литература. 4 2.1 Засладувачи. 4 2.1.1 Дефиниција и преглед. 4 2.1.2 Предности и недостатоци на засладувачите. 8 2.1.2.1 Слаткост. 8 2.1.2.2 Калории. 8 2.1.2.3 Метаболизам независен од инсулин. 9 2.1.2.4 Кариес. 9 2.1.2.5 Не лаксатив. 10 2.1.2.6 Нема ефект на конзерванс. 11 2.1.2.7 Надминување на максималните количини. 11 2.1.2.8 Се навикнуваме на сладок вкус. 12 2.1.2.9 Мит за ефектот што го зголемува апетитот. 2.1.3 Здравствени проблеми на засладувачите. 14 2.1.4 Употреба на засладувачи во индустријата за пијалоци. 16 2.2 Rebaudiosid A. 18 2.2.1 Фабрика Stevia rebaudiana. 18 2.2.2 Состојки на Stevia rebaudiana. 19 2.2.3 Хемиски својства на ребаудиозид A. 22 2.2.3.1 Однесување во различни медиуми. 23 2.2.3.2 Сензорни својства на rebaudioside A. 24 2.2.4 Здравствени аспекти. 24 2.2.4.1 Без калории. 24
II Содржина 2.2.4.2 Антикариогено. 25 2.2.4.3 Токсичност. 25 2.2.4.4 Генотоксичност. 26 2.2.4.5 канцерогеност. 26 2.2.4.6 Влијание врз репродукцијата и развојот. 27 2.2.4.7 Влијание врз крвниот притисок. 27 2.2.4.8 Влијание врз шеќерот во крвта. 28 2.2.4.9 Понатамошни предности на Rebaudiosid A. 29 2.2.5 Одобрување преку Регулативата за нова храна. 29 2.2.6 Употреба на ребаудиозид А во индустријата за пијалоци. 32 2.3 Чај. 34 2.3.1 Леден чај на австрискиот пазар на пијалоци. 34 2.3.2 Црн чај. 36 2.3.3 Состојки и нивни ефекти врз здравјето. 36 2.3.3.1 Флавоноиди. 37 2.3.3.2 Кофеин. 38 2.3.4 Сензорни својства на чајот. 39 2.4 Сензорна анализа. 40 2.4.1 Што е технологија на сензори. 40 2.4.2 Употреба на сензорни анализи во индустријата. 40 2.4.3 Сензорна анализа и хедоничка анализа. 41 2.4.3.1 Аналитички тестови. 41 2.4.3.2 Хедонистички тестови. 42 2.4.3.3 Комбинирани тестови. 42 3 Материјал и методи. 43 3.1 Примерен материјал. 43 3.2 Леден чај лимон. 44 3.2.1 Општа подготовка на примерок. 44 3.2.2 Скала само за-десно. 45 3.2.2.1 Одредување на оптимален сооднос на шеќер и концентрат од лимон во ладен чај користејќи ја скоро исправната скала. 46 3.2.2.2 Одредување на еквивалент на ребаудиозид А во ладен чај со употреба на точно-правилната скала. 47 3.2.2.3 Евалуација. 48
Содржина III 3.2.3 Квантитативна описна анализа. 48 3.2.3.1 Одредување на оптимален шеќер-ребаудиозид Мешавина во ладен чај-лимон со помош на квантитативна описна анализа. 48 3.2.3.2 Атрибути на производот. 49 3.2.3.3 Статистичка проценка. 51 3.2.3.3.1 Проверете дали има нормална дистрибуција на податоците. 51 3.2.3.3.2 Тестирање за разлики помеѓу примероците. 51 3.2.3.3.3 Проверете дали има корелација. 52 3.2.4 Проверка на преференции. 52 3.2.4.1 Евалуација. 53 3.2.5 Тест за прифаќање. 54 3.2.5.1 Евалуација. 55 3,3 Пијалок од лимон. 55 3.3.1 Општа подготовка на примерок. 56 3.3.2 Проверка на преференции. 56 3.3.2.1 Евалуација. 57 3.3.3 Прифаќање на лимон кај потрошувачите. 57 3.3.3.1 Евалуација. 57 4 резултати. 58 4.1 Евалуација на оптималниот рецепт за ладен чај со лимон. 58 4.2 Евалуација на еквивалентот на ребаудиозид А за сахароза во ладен чај. 59 4.3 Резултати од квантитативната описна анализа. 60 4.3.1 Вкус. 62 4.3.2 Вкус. 64 4.3.3 Чувство на уста. 66 4.3.4 Вкус. 68 4.4 Општо оценување. 70 4.5 Проверка на рангирање на ладен чај. 71 4.6 Тест за прифаќање на оптимизираниот ладен чај. 72 4.7 Тест за претпочитање на пијалоци од лимон. 73 4.8 Тест за прифаќање на оптимизираниот пијалок од лимон. 74
IV Содржина 5 Дискусија. 75 6 Заклучок. 83 7 Резиме. 88 8 Резиме. 90 9 Библиографија. 92 10 Додаток. 97 11 Биографија. 100
Список на кратенки VII Список на кратенки ADI-Wert AKNÖ Прифатлива дневна комора за труд Долна Австрија АМП аденозин-монофосфат ANSES Француска агенција за храна, животна средина и здравје при работа АТП Аденозин трифосфат АУЦ област под кривата ау-Верт Васерактив (активност на вода) БМИ индекс на маса на тело Аденозин монофосфат Е% процент на енергија EFSA Европска организација за безбедност на храна ФАО Организација за храна и земјоделство g грам Glc Glucose GLUT4 Транспортер на глукоза тип 4 JAR само-за-право JECFA Заеднички ФАО/СЗО Експертски комитет за адитиви во храната килокалории Килокалории KS-тест Коломогов-Смирнов-тест LDL липопротеин со мала густина mg милиграми mg/kg bw/d милиграми на килограм телесна тежина на ден nv Необјавено Neohesperidin DHC Neohesperidin dihydrochalcone NOAEL вредност Нема забележано негативно дејство Ниво AustGE Австриско друштво за исхрана Pkt. Точки PKU фенилкетонурија ppm делови на милиони QDA Квантитативна описна анализа RA Rebaudiosid A Rha Rhamnose Stevia Stevia Rebaudiana Светска здравствена организација
Вовед и прашање 3 Целта на оваа студија беше да открие колку шеќер во пијалок од леден чај може да се замени со ребаудиозид А без негативни, сензорни промени како резултат на карактеристичните вкусови и вкусови на РА. Покрај тоа, треба да се утврди дали овој оптимизиран пијалок е прифатен од потрошувачот. За таа цел, најпрво беше произведен модел пијалок (ладен чај) што беше можно поблизу до потрошувачот и беше утврден соодветен РА еквивалент за сахароза. Потоа, покрај референтниот пијалок, квантитативно беа проценети три различни варијации на леден чај, секоја со различно намалување на сахарозата поради РА, со помош на квантитативна описна анализа (QDA) и беше создаден сензорски профил. Пијалоците потоа беа проверени за претпочитање и прифаќање од страна на потрошувачот. Покрај тоа, пијалок со лимон со намален РА шеќер, кој беше развиен во претходната студија како дел од дипломската работа од страна на RECH [дипломска теза, н.в.], беше испитан за прифаќање на потрошувачот со цел да се утврди како се однесува прифаќањето на други пијалоци со намалена содржина на шеќер со ребаудиозид А.
Прегледот на литературата 17 треба да биде наведен со бројот Е во списокот на состојки. Доколку се користи аспартам, мора да се дадат и информации за изворот на фенилаланин [ДИРЕКТИВ 94/35/ЕЗ, 1994; ДИРЕКТИВА 2008/5/ЕЗ, 2008 година]. Често користени засладувачи во безалкохолни пијалоци се ацесулфам-К, аспартам, цикламат и сахарин или мешавини од нив (Слика 1). Веќе одобрените природни засладувачи Neohesperidin DHC и Thaumatin не се користат во безалкохолни пијалоци од сензорни причини [HANSEN, 2010]. Слика 1: Употреба на разни смеси за засладувачи/засладувачи во безалкохолни пијалоци во германски компании [HANSEN, 2010]
20 Преглед на литературата Табела 4: Слатки состојки на стевиа [PRAKASH et al., 2008] Состојка R 1 * R 2 ** сладост β-glc-β-glc (2 1 Rebaudioside A β-glc I 200-300 β-glc (3 1) β-glc-β-glc (2 1) rebaudioside BHI 150 β-glc (3 1) rebaudioside C β-glc β-glc-α-rha- (2 1) I 30 β-glc (3 1) β -glc-β-glc (2 1) rebaudioside D β-glc-β-glc (2 1) I β-glc (3 1) 221 rebaudioside E β-glc-β-glc (2 1) β-glc-β -glc (2 1) 174 ребаудиозид F β-glc β-glc-β-ксил-β (2 1) I β-glc (3 1) 200 стевиозид β-glc β-glc-β-glc 210 стевиол биозид H β- glc-β-glc (2 1) 90 Rubusosid β-glc β-glc 114 Dulcoside A β-glc β-glc-α-rha- (2 1) 30 * R 1 = страничен ланец 1 ** R 2 = страничен ланец 2 кој Од друга страна, кај стаорци, тој се елиминира од телото преку билијарен тракт со измет (слика 3). Причината за ова се различните прагови на молекуларна тежина за екскреција на жолчката кај луѓе и стаорци. Органски анјони со максимална молекуларна тежина од 325 кај стаорци и 500-600 за мажите Се елиминира со урина (молекуларна тежина стевиол глукуронид: 494). Бидејќи стевиозидите се директен деградационен производ на ребаудиозид А, резултатите од студиите што користеле стевиозид како производ, исто така може да се пренесат на ребаудиозид А [CARACOSTAS et al., 2008].
Преглед на литература 21 Слика 3: Метаболизам на ребаудиозид А кај луѓе и стаорци [ЦАРАКОСТАС и сор., 2008]
Табела 5: Информации за производот на водени ледени чаеви во Австрија * врз основа на 100 ml Извор: сопствена илустрација заснована на информации за производот на шишето со соодветните пијалоци] Преглед на литературата 35
38 Преглед на литературата Слика 7: Полифеноли во зелен и црн чај [MUKHTAR and NIHAL, 2000] 2.3.3.2 Кофеин Кофеинот има стимулирачки ефект врз сите делови на централниот нервен систем. Се смета дека е инхибитор на специфична камповска фосфодиестераза, што ја одложува конверзијата на логорот во АМП. Како резултат, адреналинскиот ефект активиран од логорот останува подолг и се зголемува менталната рецептивност [ECHEVERRI et al., 2010]. Истражувањата покажаа дека по конзумирање на две чаши црн чај, се забележува значително зголемување на концентрацијата, како и аудитивно и визуелно внимание. За разлика од плацебо групата, контролната група се претстави значително подобро и во тест за внимание и во самопроценка на моменталната концентрација [DE BRUIN et al., 2011]. Сепак, стимулативниот ефект зависи од времето на стрмнина на чајот. Кофеинот се раствора релативно брзо во вода и работи до
Преглед на литературата 39 до 2 минути стимулирачки и заживувачки. Флавоноидите се раствораат само по 3 минути и го претвораат кофеинот во форма нерастворлива во вода. Кофеинот не работи и чајот се смета дека смирува [SCHRÖDER, 1999]. Врската помеѓу потрошувачката на црн чај и превенцијата од рак сè уште не е јасно докажана научно [ГАРДНЕР и сор., 2007]. 2.3.4 Сензорни својства на чајот Црниот чај има свој карактеристичен, малку горчлив вкус и предизвикува типично адстрингентно чувство на уста. Вкусот варира во зависност од видот и времето на трпење на чајот. Црниот цејлонски чај, на пример, се истакнува поради неговиот особено горчлив и благ вкус [IMKENBERG and MAUCH, 2011]. Танините му даваат горчлив вкус на чајот. Колку подолго чајот се стрчува во водата, толку е поизразен горчливиот вкус, бидејќи танините имаат повеќе време да се растворат и да поминат во водата. Како по правило, времето за подготовка треба да биде од 2 до 3 минути, но не повеќе од 5 минути, бидејќи чајот станува не јаден поради неговиот екстремно горчлив вкус [SCHRÖDER, 1999].
Материјалот и методите 49 беа земени во предвид, бидејќи отстапувањата од оригиналниот пијалок беа преголеми и панелистите со премногу голем број примероци не треба да бидат под негативно влијание на долготрајниот вкус. Табела 10: Концентрации на сахароза и РА на четирите испитани примероци во содржината на шеќер во QDA Содржина на Rebaudiosid A Намалување на шеќер Пример 1 7% 0% 0% примерок 2 5,6% 0,007% 20% примерок 3 4,2% 0,014% 40% Примерок 4 2,8% 0,021% 60% 3.2.3.2 Атрибути на производот Покрај трите основни вкусови (сладок, кисел, горчлив), атрибутите на производот беа составени од посебните атрибути на вкусот на црниот чај и специфичниот вкус на ребаудиозидот А. Беа земени предвид само атрибутите на вкус, вкусови, чувство на уста и вкус. Атрибутите на мирисот и атрибутите на изгледот не беа вклучени во QDA бидејќи тие не се важни за проценката. Панелистите прво беа запознаени со атрибутите што беа утврдени однапред. На секој панелист исто така му беше даден список со атрибутите што треба да се проценат (Табела 11). Понатаму, примероци од примероци, како што се анасон за арома сличен на сладунец, беа достапни за илустрација на атрибутите.
Материјал и методи 51 3.2.3.3 Статистичка евалуација Профилите на производи на QDA за ладен чај беа презентирани во форма на пајакови мрежи со употреба на MS Office Excel. Овој вид графичка претстава е особено погоден за споредување на сензорните својства на анализираните производи. За оваа цел, средните вредности од проценките на атрибутите од сите 34 пресуди се графички претставени со поврзана линија во мрежен дијаграм. Статичката анализа на податоците е извршена со SPSS Statistics 18.0 за Windows. 3.2.3.3.1 Проверка за нормална дистрибуција на податоците Резултатите за секој поединечен ладен чај прво беа проверени за нормална дистрибуција на податоците со тестот Коломогоров-Смирнов (КС тест). Единствена дистрибуција беше дадена ако вредноста на значењето p беше поголема од 0,05; немаше нормална дистрибуција ако вредноста беше помала од 0,05 (Табела 12). Табела 12: Нивоа на значење Значење на значењето p Значење p> 0,05 без значење p = 0,5 може да се препознае тренд 0,01