Тим Рауе имаме право на добра храна; hrung - берлински Моргенпост
Готвачот со две везди, Тим Рауе, во едно интервју зборува за веганската исхрана, успехот на Вила Келерман и неговите желби за политика.
Готвачот со две starвезди Тим Рауе одговара на прашањата на уредничката на Моргенпост, Аника Шонштет за време на посетата на редакцијата.
Берлин. Две Michelinвезди од Мишелин, врвен рејтинг во „Gault & Millau“, 40. место на листата на 50-те најдобри ресторани во светот: Тим Рау со години го брани најистакнатиот готвач во Берлин. Покрај неговиот „Ресторан Тим Рауе“, родениот од Берлин очигледно постојано работи на нови концепти на ресторани - неодамна со Гинтер Јаух за „Вила Келерман“ во Потсдам - тој може редовно да се гледа на телевизија, а потоа, за да слушнете, тој има и приватен живот. Во едно интервју, 45-годишникот објаснува зошто никогаш не доаѓа да се одмори, што сака од политиката и како треба да изгледа исхраната во иднина.
Берлинец Моргенпост: Господине Рауе, имате веганско мени во вашиот ресторан од минатата година. Дотогаш не бевте обожавател на оваа диета. Како настана промената и како беше прифатена понудата од гостите?
Утринска пошта од Кристин Рихтер
Нарачајте го дневниот билтен на главниот уредник тука бесплатно
Тим Рауе: Вистина е, не можев да поднесам вегани. Или начинот на кој ова често се комуницира. Повеќе се работи за нешто фундаменталистичко, отколку за нешто значајно. И тогаш почнав да јадам веган два дена во неделата. И сфатив: Имам повеќе сила, имам повеќе енергија, многу сум присутен затоа што мојот мозок работи многу подобро. Тоа беше огромен напор во ресторанот, но вредеше. Претходно имавме четири проценти од нашите гости кои јадеа вегетаријанец, сега имаме 15 проценти кои јадат веганско мени. И овој пресврт беше важен затоа што е чекор кон иднината. Половина од нашите гости денес се помлади од 35 години, бидејќи ние сме доволно среќни да имаме епизода на „Chef’s Table“ на Нетфликс. Не мислам дека тоа е тренд, туку развој. За мене, трендот е нешто краткорочно, развојот значи: ова доаѓа. Незапирлив е. И ако се обидете да го повлечете или да се спротивставите, за три или четири години ќе можете да се качите на задниот дел од возот, ако воопшто.
Значи, ова го поврзувате со образовен мандат? Веганот е храна на иднината?
Дали добрата исхрана е прашање на пари? Што ако имам 1000 евра нето месечно и треба да внимавам на секој денар?
Берлинците се сметаат за кулинарска тешка публика затоа што трошат малку пари на храна. Исто така во вашиот ресторан?
Кулинарската сцена во Берлин не би постоела без луѓето што доаѓаат тука однадвор. Мислам на оние што дојдоа во Пренцлауер Берг од Швабија, како и на туристите. Пред неколку години и двата аеродроми штрајкуваа истовремено, а овие денови имавме откажување од 80 проценти. Не можевме да преживееме само со луѓето од овој град. Сепак, мислам дека е важно да останам дел од мојот сопствен град. Ова е предизвик, особено во главниот ресторан, бидејќи обично сме резервирани три месеци однапред и берлинците никогаш не помислуваат да планираат вечер за три месеци од сега. Тој се јавува во вторник и сака маса за викендот. За жал, тоа не работи за нас. Јас сум првенствено готвач, но веднаш потоа ресторан. Јас сум самовработен, секогаш морам да заработувам пари со она што го работам. Имам 37 вработени само во главниот ресторан и повеќе од 450 во сите десет ресторани во кои сум вклучен. Секој сака да има пукнатина и секој сака рамнотежа помеѓу работата и животот. Сè уште сум малку тежок со тоа.
Минатата година ДЕХОГА лансираше награда за берлинските ресторани, претставена во Rotes Rathaus. Политичарите прават доволно за да ја истакнат заслугата на врвната гастрономија за сјајот на градот?
Како ги обезбедувате вашите високи стандарди за квалитет во десет ресторани каде не можете да бидете таму секој ден, но кои работат под ваше име?
Секој ден нешто оди наопаку некаде, што за жал може многу добро да се следи благодарение на „Trip Advisor“. За една работа, научив да го игнорирам тоа. Од друга страна, поставив многу добри темели за време на моето време во „Свисотел“. Во тоа време имав 44 вработени во кујната. Сите стареат и во одреден момент сакаат и самите да станат готвачи. Постојат опции со другите ресторани. Но, не се грижам за себе или за својот бренд само 30 секунди на ден. Јас само живеам. Јас не пораснав со ништо. За мене, општеството за перформанси смета. Затоа и правам - колку што можам. Во главниот ресторан, кој го водам заедно со мојот деловен партнер и поранешна сопруга Мари-Ана Рауе, имаме највисоки стандарди за нас самите и за сите други. Останатите ресторани се категоризирани во друга лига. Што е исто така важно, но кое е всушност подолу, под theвездената лига. Тоа не значи дека рестораните се полоши, тие се само различни. Одите таму главно заради безгрижното уживање. Како што вели поговорката, ова е секојдневно јадење. Се гледам себеси како ментор кој го има целосниот концепт под контрола.
Неодамна ја отворивте „Вила Келерман“ во Потсдам со Гинтер Јаух. Рецепт за успех?
Дали третата starвезда е сепак цел или повеќе не ве интересира?