Тоа не оди на форум за кожа од крави
Што може да стори овчо или козјо млеко во споредба со кравјо млеко? Што е со пијалаците од соја, овес, ориз и бадеми, кои не е дозволено да се нарекуваат млеко во ЕУ? Ајде да погледнеме во „Млечниот пат“.
Нетолеранцијата на храна се зголемува или само почесто се открива. Веганизмот е трендовски, а бројот на вегани е многу мал. Но, сештојадите исто така користат почесто веганска храна. Сето ова се натпреварува со млеко. Кравјо млеко, внимавајте, затоа што „млеко“ без дополнителни информации е секогаш кравјо млеко! Овчо и козјо млеко мора да го идентификува животното, како и етикетата на млекото.
Што може да стори овчо млеко
Кога човекот околу 10 000 п.н.е. Кога се смести и започна да одгледува говеда, немаше крави, туку овци и кози за да му обезбеди млеко. Тоа беше во регионот на денешен Ирак, Иран, Сирија и Турција. Денес и во Австрија сликата е поинаква: количината на произведено овчо млеко е само околу 0,3% од количината на кравјо млеко. Овчо млеко и сирење направено од него не се интересни само од сензорна гледна точка, туку и од нутриционистички аспект. Во споредба со кравјо и козјо млеко, овчо млеко има значително поголема содржина на протеини и, пред сè, поголема содржина на казеин. Како што е познато, млечните протеини се состојат од казеин стабилен на топлина и протеини од сурутка чувствителни на топлина. Оваа разлика не е важна само за производство на сирење, туку е важна и за луѓето со алергии на млеко. Бидејќи протеините од сурутка се специфични за видовите, а алергиските реакции на протеините од сурутка се главно ограничени на млекото на еден вид. Ако, пак, постои алергија на казеин, мора да се избегнат сите видови животинско млеко. Ова значи дека некои луѓе кои се алергични на кравјо млеко можат да толерираат овчо млеко.
Овчо млеко содржи и повеќе маснотии отколку кравјо. Капките маснотии се помали во овчо млеко отколку во кравјо, што го олеснува варењето. И содржината на масни киселини со краток и среден ланец е исто така поголема. МКТ мастите, т.е. триглицериди кои содржат масни киселини со среден ланец, како што се капроична, каприлна, капрична и лауринска киселина, се распаѓаат побрзо или се апсорбираат без да се распаѓаат. Бидејќи тие се релативно растворливи во вода, тие се врзани за албумин во крвта и се транспортираат до црниот дроб. Затоа се поволни за пациенти со нарушувања на малапсорпцијата, синдром на кратко црево или инсуфициенција на панкреасот. Секој што бара алтернативи без лактоза на кравјото млеко, нема да ги најде во овчо млеко, бидејќи содржи и лактоза.
Коза, коза трчаше, кој има најдобро млеко во земјата?
Производството на козјо млеко во Австрија е околу двапати повисоко од овчото - и затоа одговара само на дел од количината на кравјо млеко. Козјото млеко е повеќе слично на кравјо од овчо млеко во однос на неговата главна хранлива содржина. Има споредлива содржина на маснотии, протеини и лактоза. Капките маснотии се исто така помали во козјо млеко отколку во кравјо, што значи дека е полесно да се вари. А козјото млеко исто така содржи повеќе масни киселини со краток и среден ланец отколку кравјото. Не случајно три од овие масни киселини - капроична киселина, каприлна киселина и капрична киселина - укажуваат на козата (капра) по име. Козјото млеко и овчо млеко имаат уште една специфичност на маснотиите: Тие исто така содржат масни киселини со разгранет ланец. Овие се делумно одговорни за животинскиот впечаток, кој на англиски јазик се нарекува „козја“. Описот на сензорната арома на сурово козјо млеко соодветно се движи од млечно, масно, козјо, метално и „стабилно“ до ванила, испотено и „како сено“. Некои луѓе кои се алергични на кравјо млеко можат да толерираат козјо млеко. Повторно, причината лежи во протеинот од сурутка.
Соја - така, да!
„Млеко“ направено од жито наместо од пасиште
Зрнестите пијалоци се користат како замена за млеко од растително потекло и се етаблирале првенствено во веганската исхрана. Тие можат да се добијат од ориз и овес, но исто така и од пишани, 'рж или екин, но пијалоци од овес или ориз се чести. За овесот се вели дека се користел уште од 5000 година п.н.е. Користени Во тоа време беше широко распространето во регионот на Црното Море и во денешна Полска, денес овесот се одгледува во Австрија и други земји на ЕУ, во САД, Канада и Русија. Главно се консумира во форма на снегулки (каша, мусли), но и како виски, а се користи како храна за животни. Оризот е сина трева и се верува дека првично потекнувал од Кина, каде што се одгледувал пред 14.000 до 15.000 години. И денес 90% од светската берба на ориз доаѓа од Азија, поточно од Кина, Индија и Индонезија. Добро е познато дека во Италија се одгледуваат мали количини.
Drinksитни пијалаци се прават од ферментирано жито или брашно. Излупениот овес или ориз од цели зрна се меле и се вари со вода додека не се формира густа маса. Со додавање на ензими, скробот се дели и се создава кремаста, лигава маса. Ова се филтрира и филтратот се меша со масло со цел да се постигне емулзија со млечен изглед. Пијалокот мора или да се хомогенизира или да се додаде емулгатор, така што маснотиите и водата не се одвојуваат повторно. Во зависност од вкусот, се додаваат и други состојки, често згуснувачи на зеленчук. И пијалоците од овес и ориз се без лактоза и не содржат млечни протеини. Затоа, тие не се погодни само за вегани, туку и за луѓе со нетолеранција на лактоза или алергија на млечни протеини. Овесното млеко содржи и бета-глукан, влакна што го намалуваат холестеролот. Фортификацијата на витамини или минерали е широко распространета во пијалоците од житни култури, бидејќи тие природно не содржат или тешко содржат важни хранливи состојки во кравјо, овчо или козјо млеко - како што се витамин Д, витамин Б2, витамин Б12 и пред сè калциум.
Бадемово млеко
Бадемовото млеко веќе било широко распространето во Европа и Источна Азија во средниот век. Денес е типичен пијалок во Сицилија, Калабрија и Апулија. На Мајорка, бадемовиот шербет се прави од бадемово млеко. Бадемовото млеко може да се пие директно, но исто така е погодно за готвење и печење. За производство на бадемово млеко, бадемите се печат и се мелат на ситна маса. Се додава вода, масата се остава да отстои неколку часа, а потоа се филтрира. Пијалокот може да биде засладен или ароматизиран, додадени зачини, емулгатори, стабилизатори или микроелементи.
Да не се меша со бадемово млеко не е шпанската „хорчата“ направена од тигар ореви. Овој безалкохолен пијалок, свежо подготвен во млечни шипки и послужен ладен, се произведува во областа Валенсија. Тигарските ореви се чистат, мелат, се натопуваат и се притискаат. Екстрактот се меша со вода и шеќер за да се создаде млечна течност.
Крајна линија
Кравјо, овчо и козјо млеко се разликуваат не само по вкус, туку и по нивниот нутритивен профил. Овчо млеко особено се карактеризира со поголема содржина на протеини и маснотии. Некои луѓе алергични на кравјо млеко можат да преминат на овчо или козјо млеко. Луѓето нетолерантни на лактоза можат да преминат на кравјо млеко без лактоза, во кое лактозата се распаѓа на неговите компоненти со додавање на лактаза, или можат да користат растителни пијалоци направени од соја или жито. Соја, житарици или пијалоци базирани на бадеми се исто така суштински дел од менито за вегани. За оваа целна група, збогатувањето на хранливите материи од растителни пијалоци не е незначително.