Точни техники за дегустација на вино ДОМЕНИУЛ БОГДАН
Уметност на дегустација на вино
Дегустацијата на виното со текот на времето стана вистинска уметност. Постојат дури и натпревари на кои сомелие се натпреварува во препознавање од сорти грозје што се користат во дегустација на вино, до методите на производство, годината на производство или аромите на виното.
Кога вкусуваме вино, сетилата како мирис, вкус, вид или слух ни даваат важни информации за неговиот квалитет, местото на потекло или аромите што го индивидуализираат.
Дури и ако е потребно многу вежбање и природни квалитети за да станете успешен сомелие, тоа не значи дека аматер не може да научи неколку трикови за да ги импресионира своите пријатели.
Подготовка на вино за дегустација
За целосно уживање во аромите на вино, мора да ја земете предвид температурата на која го послужувате и обликот на чашите.
Вистинска температура за виното
Температурата е многу важен елемент кога станува збор за дегустација на вино. Многу ладно вино ќе ги скрие неговите атрибути, но и дефектите. Затоа многу ефтини розови вина се служат на овој начин.
Еве ги температурите на кои мора да се пробаат вината:
Бели вина
- Слатки бели вина (Мускат) - се служат на температура од 4-8 ° C или 8-10 ° C според преференциите;
- Суви и млади бели вина (Совињон блан) - се служат на температура од 8-10 ° C
- Суви бели вина (Ризлинг) сложени и ароматични - се служат на температура од 9-11 ° C;
- Полуслатки бели вина - се служат на температура од 10-12 ° C;
- Слатки бели вина со овошни ароми - се служат на температура од 10-12 ° C;
- Суви бели вина, квалитетни и стари 2-3 години - се служат на температура од 10-12 ° C
- Розови вина - потребни се температури од 8-10 ° C.
Црвени вина
- Црвени, млади вина - се служат на температура од 12-14 ° C;
- Едноставни црвени вина - се служат на температура од 14-16 ° C;
- Зрели, комплексни црвени вина (благороден Пино Ноар, 2-3 години стар) - се служат на температура од 16-18 ° C;
- Зрели црвени вина (Каберне Совињон нобиле, над 3 години) - се консумираат на температура од 18-20 ° C.
Пенливи вина
- сервирајте на температура од 6-10 ° C.
Право чаша за дегустација
Белите вина се истураат во тесни чаши, во форма на буквата „У“. Од друга страна, црвените вина се служат во чаши со поголема подлога и тесен отвор. Постојат повисоки чаши со многу поголема чаша. Овие ќе овозможат повеќе вкусови да излезат на површина.
Избегнувајте странски вкусови и мириси во собата
- избегнува силни мириси - парфем, после бричење, тутун итн. - кога одам на дегустација на вино. Постојат мирисни елементи кои го привлекуваат вниманието на вас и на другите учесници и ве спречуваат да ја почувствувате аромата на виното.
Техника на дегустација
Колку вино се става во чашата за дегустација
- Прво пополнете трета чаша со вино и погледнете ја директно. Потоа малку ја навали чашата. На овој начин ќе можете да го видите целиот спектар на бои што го има виното. Ако потоа го спуштите стаклото, ќе можете да му се восхитувате на интензитетот на бојата. Ова дава индиции за густината на виното. Би било препорачливо да имате бела позадина за визуелен преглед на пијалокот;
Како и зошто да ја ротирате чашата со вино пред да го пробате
- голем дел од процесот на дегустација на вино е поврзан со сетилото за мирис. На овој начин ги идентификувате различните букети што ги има виното. Ако ја поместите чашата со кружни движења, ќе ги ослободите сите ароми на виното. Сега е време да ја приближите чашата до вашиот нос, да утврдите дали вкусовите се деликатни и елегантни или силни, продорни. Ако сте почетник во дегустација, ротирајте ја чашата на рамна површина, без да ја кревате од масата. Ако останат траги на wallидот на чашата, тоа е индикација дека виното е густо, со поголема содржина на алкохол или глицерин;
Како да ја држите чашата во рака за дегустација
- чашата се држи за ногата, бидејќи во спротивно ќе се загрее и исто така ќе влијае на температурата на виното;
Како да се ослободите од другите вкусови во устата
- не пијте на дегустации на вино. Виното ќе се плукне по дегустацијата, потоа устата и јазикот ќе се исчистат со вода и предјадења без зачини или други силни вкусови. Леб, сирење, несолени сирења, можеби овошје и чоколадо може да се сервираат, ако се служат и црвени вина;
Колку време виното останува во устата за време на дегустацијата
- виното ќе се чува во устата минимум 4-5 секунди и максимум 10-12 секунди. На крајот, виното ќе се отстрани од устата. Ако горенаведените чекори се извршени правилно, вкусот ќе се задржи некое време. Овој детал ги дели вината во три категории: кратки вина - 4 секунди, средни вина - 5-8 секунди, долги вина - над 9 секунди.
Евалуација на вкусот на виното
Испарливите и непарливите соединенија се оние што му даваат вкус на виното. За време на ферментацијата, но исто така и во првите месеци по производството, хемиските реакции се јавуваат често помеѓу овие соединенија. Аромата на виното може да се промени прилично во ова време, поради овој процес.
Промените на вкусот продолжуваат со стареењето на виното, но фреквенцијата на хемиски реакции се намалува.
Во зависност од изворот, супстанциите што влијаат на мирисот на виното спаѓаат во неколку категории:
- Супстанции добиени од грозје за време на процесот на ферментација;
- Супстанции формирани при ферментација на шира;
- Супстанции кои произлегуваат од метаболизам на квасец;
- Супстанции што се формираат по ферментација, за време на процесот на стареење на виното.
Повеќето од испарливите соединенија се комбинираат со шеќерите во виното. Ова резултира во супстанции наречени гликозиди без мирис. Тие се претвораат во вкусови. Носот може да се обучи да ги препознава дури и овие детали, преку кои може да се утврдат детали поврзани со возраста или процесот на производство на вино.
Што е букет вино
- вклучува различни вкусови на овошје, зачини, билки или цвеќиња. Бидејќи секоја личност е единствена и има уникатно чувство за мирис, различни луѓе можат да идентификуваат различни вкусови на исто вино. Бидејќи квалитетно вино е комплексна колекција на вкусови, препорачуваме да го почувствувате неколку пати. Искуството ќе биде интензивно секој пат;
Дефекти на виното што ги чувствува мирисот
- дефекти на виното може да се појават кога се прават грешки во производствениот процес или кога жетвата е незадоволителна. Овие дефекти може да ги идентификува дури и странец. На пример, виното со многу соединенија на сулфур создаде негативна слика за пијалок што може негативно да влијае на нашето здравје. Но, супстанциите од оваа категорија, како што е сулфур диоксидот, се додаваат на секое вино. Има улога на стабилизирање на пијалокот и е безопасен за здравјето. Но, водород сулфид или водород сулфид се јавуваат при погрешен процес на ферментација и му даваат на виното непријатна арома;
Што е тоа и како препознавате плутано вино
- тоа е вино што мириса на влажна визба или влажен картон. Ако виното има таков мирис, тоа значи дека плута од која е направена плута била контаминирана со одредени видови микроскопски габи;
Што е тоа и како препознавате оксидирано вино
- е вино кое е изложено на премногу кислород и ја изгубило својата осветленост, боја и арома. Така, црвените вина стануваат портокалови, па дури и кафеави, а вкусот станува горчлив. Белите вина се најизложени на оксидација, бидејќи се посиромашни со танини, супстанции што ја спречуваат или одложуваат оксидацијата. 'Рѓосаните вина имаат мирис и вкус на хит јаболко;
Што е тоа и како препознавате вино од дрво
- дрвено вино е изложено на топлина во одреден момент. Turnе стане кафеава и ќе мириса како да е варен;
Примарни вкусови
- вклучуваат цветни или овошни ноти, добиени директно од грозје;
Секундарни ароми
- доаѓаат од техниката на производство на вино. Најчести секундарни ароми се оние кои произлегуваат од ферментација на квасец. Тие се многу лесни за препознавање во белите вина. Тие можат да бидат вкусови на сирење, ореви или старо пиво;
Терциерни ароми на вино
- дали се оние кои резултираат за време на процесот на стареење. Овој процес може да се направи во шишиња или дабови буриња. Тие можат да бидат ароми на ореви, зрели кикирики, зачини, ванила, суви лисја, тутун, кожа, печурки итн.
Проценување на вкусот на виното
Постојат четири основни вкусови на вино: слатко, кисело, солено и горчливо. Од нивните комбинации доаѓаат најуникатните вкусови. Виното мора да се прошета низ устата, за да се почувствува неговата флуидност, мекост и мазност.
Како да ја испиете првата голтка
- Малку голтка од стаклото, како да пука од слама. Оставете малку воздух да влезе во устата и прошетајте го виното од една на друга страна. Можеби изгледа дека нема елеганција, но само на овој начин ќе можете да ги почувствувате сите специфични ароми на виното, но и елементите поврзани со неговиот состав: густина, јачина, мекост, поголема или помала киселост. Во зависност од овие карактеристики, ќе слушнете професионален сомелиер кој опишува вина со термини како свилени, тенки, алкални, рамни, аголни, без личност, анемични итн.
Робусноста на виното
- карактеристика дадена од количината на алкохол содржана во виното, но и во глицеринот. Ова е она што професионалците го нарекуваат „тежина на виното“. Тоа е важен елемент, особено кога бираме јадења со кои може да се комбинира одредено вино. На пример, робусно вино оди со храна од иста категорија;
Киселост на вино
- соединението што му дава на виното свежина. Без овој елемент, виното би било рамно и кисело;
Танинот на виното
- тоа е малку горчлив вкус што го чувствувате и го дава кожата на грозјето. Тоа е од суштинско значење за целосно вино, особено за црвените сорти. Вкусот може да има и различни ноти: адстрингентно, тврдо, суво и фино;
Слаткоста на виното
- доаѓа од вкусот на овошјето и шеќерот што останува од ферментацијата. На сувите вина им недостасува сладок вкус;
Како препознавате младо вино
- младото вино е препознатливо по неговата боја и аромите. За белите вина бојата е светла и интензивна, од бело-зелена до бледо жолта, а за црвените вина бојата е темна и интензивна, од темно црвена до индиго. И во двата случаи бојата е силно про transирна. Во исто време, кај младите вина преовладуваат примарните ароми. Силни, цветни, тревни, овошни или минерални ноти. Гледано косо, во чаша, на бела позадина, виното има тенок бел прстен/раб и интензивна боја кон центарот. Розовите вина тешко се проценуваат според бојата, најбезбеден критериум е букетот, кој мора да биде интензивен, поткрепен со присуство на примарни ароми, но и доволна киселост за да се добие чувство на свежина;
Како да препознаете вино во фаза на стареење
- за овие вина бојата станува помалку проlирна. За белите вина, бојата еволуира од светло жолти тонови во нијанси на медо жолта боја. Црвените вина осветлуваат боја и се појавуваат кафеави тонови. Во исто време, примарните вкусови стануваат помалку јаки. Наместо тоа, терцијарните вкусови се подобро истакнати: многу зрели плодови, семиња, ферментирани млечни производи, зачини, тутун, кожа, дрво, суви лисја, печурки итн.
Изглед на вино, дел од дегустација и проценка на вино
Квалитетот на виното се проценува и според карактеристиките поврзани со неговиот изглед. Еве што треба да знаете:
Како да се погледне на вино. Бојата на виното
- бојата ќе ви каже сè што треба да знаете за разновидноста на вино, неговата старост или видот на почвата во која е засадена лозата. Квалитетно вино е чисто, без фини честички во суспензија. За да го оцените овој квалитет, насочете го стаклото кон светлината. За да ги набудувате рефлексиите и интензитетот на бојата, ставете лист бела хартија зад стаклото. Бело вино станува златно со стареење, додека црвеното станува светло во боја;
Јасност на виното
- може да се види на светло. Совршено вино ќе има јасност со кристален сјај. Пенливо вино нема да има суспендирани честички, додека чистата е јасна, но без посебен сјај. Вино со суспендирани честички е опалесцентно. Облачно вино не е воопшто про transparentирно и има уште поголеми честички во суспензија;
Како да се идентификува вино при втората ферментација
- овде зборуваме за вина кои не се пенливи или пенливи. Втората ферментација се одвива во чашата, најчесто поради температурни варијации. Понекогаш виното има мирис на квасец и лесно се препознава, бидејќи има мали фини меурчиња, кои не треба да постојат.
Редоследот на дегустација на вино
За вистински да го почувствувате букетот од секое вино, треба да имате предвид неколку основни правила:
- Бело вино пред црвено вино - црвеното вино има многу посилна арома, што ќе го уништи вкусот на секое бело вино;
- Суво вино пред слатко вино - сладоста на слаткото вино ќе предизвика киселост кај сувото вино;
- Виното е полесно од полно тело - многу потешко е да се вкуси Пино Ноар по Каберне;
- Младо вино пред старото - старото вино има неколку нијанси, па затоа може да влијае на дегустација на помладо вино;
- Нешто пред збогатено вино - има голема количина алкохол, кој може да „парализира“ вклучувајќи го и чувството за мирис.
Додатоци за дегустација на вино
На кој било сомелие на почетокот на патот или на кој било ентузијаст за вино му се потребни следниве додатоци за дегустација на вино:
- Комплет специјални чаши - за сите видови вино;
- Професионална шпита - со која брзо се отвора секое шише;
- Кошница со вино - тие се направени од плетен, дрво или метал. Овозможува виното да се пренесе во малку наклонета положба, што спречува тресење на виното;
- Декантер - е многу корисен за аерација на виното, што ги интензивира аромите и ја намалува цврстината и горчината на танинот, формирајќи богат букет;
- Термометар - за сервирање на вино на вистинска температура;
- „Стопер“ стопери - затворете го шишето за да спречите оксидирање на виното. Така може да се користи за подоцнежно послужување;
- Frapieră - е оној што ќе ги задржи белите, розе и пенливи вина на постојана температура за време на оброкот;
- Количка за вино - се користи кога се презентираат достапни вина.