Tonkotsu Ramen Рецептот за јапонска свинска супа

Сеуште јасно можам да се сетам на мојот прв Тонкотсу рамен. Беше во Токио, кај Иппудо-Рамен - ланец кој сега служи исконска супа од јапонската кулинарска традиција низ цела Европа. Во ретроспектива, тоа не беше претерано добар рамен, но беше доволно за да ме закачам. Во тоа време не можев да сторам ништо со изразот „Тонкотсу“, случајно ја порачав оваа варијанта на рамен. Млечно-светлата супа на сликата од менито ми ја разбуди curубопитноста. Неколку минути подоцна, сад за пареа стоеше пред мене и јас полека ја спуштив јапонската лажица супа во неа. Тоа го предизвика првото изненадување, затоа што лажицата веднаш исчезна во нетранспарентна, нетранспарентна течност и повторно се виде кога ја носев на површината, натоварена со голем товар на рамен тестенини.

Содржина

  • Објасни Рамен
  • Супа од тонкотсу
  • табани
  • Разбирање и купување состојки
  • рецепт
  • опрема
јапонска

Целосен широк вкус

Затегнатоста на супата ме импресионираше само гледајќи ја. Потоа се обидов.
Моите први мисли: Леле, целосна широка свиња. Дебели! Кремаста, со полно тело, речиси кремаста. Никогаш претходно не сум ја пробал аромата на свинско месо со толкав интензитет. Во ретроспектива, моментот ме потсетува на мојот прв пат суши. Морав да одвојам момент да одлучам дали го мразам новиот вкус или го сакам. Како и со суши, брзо сфатив дека овој вид рамени може да ме зафати долго време. Секој што знае колку сакам суши може да претпостави што значи тоа.

Tonkotsu ramen: трендовски супа

Сега, околу една година по моето патување во Јапонија, моето претчувство е потврдено: Тонкотсу рамен е едно од моите 3 најдобри спомени што ќе одекнуваат дури и месеци подоцна. На скалата на одржливост, ова искуство за задоволство е исто како и првото капење во онсен, ноќе со врнежи од снег и сноуборд во прав на Нишеко. Тоа треба да го направи јасен опсегот. И очигледно не сум само јас. Стотици до илјадници рамен барови - таканаречени рамен-ја - во моментов се отвораат во најголемите градови во светот. Меѓу нив има голем број ресторани кои служат само тонкотсу. Се чини дека многу специфична фасцинација произлегува од оваа супа - веројатно затоа ВИЕ завршивте во овој напис. (Ако е така, ве молам оставете ми коментар:))

Што се и онака рамени?

Многу кратка дигресија за да се ослободите од некои лажни претпоставки однапред: „Рамен“ првично и сè уште првенствено се залага за одреден вид на јуфка - најпопуларниот тип во Јапонија, проследен со соба и удон. Тестенините од Рамен се тенки и долги и се состојат само од вода и брашно. Во Јапонија тие се исклучително популарни како инстант јуфки. Овие рамени тестенини се јаделе со специфична супа уште од 17-от век - кога за прв пат биле увезени од Кина во Јапонија. Со текот на времето, оваа супа го доби истото име како тестенините. Накратко: „Рамен“ се однесува и на јуфка и на целата супа.

Какви видови на рамени постојат?

Класичните рамени секогаш се состојат од две компоненти: супа и ароматични производи. Компонента три се депозитите покрај тестенините, кои можат да се разликуваат бесконечно. Супа може да биде јапонска основна супа направена од комбу и бонито снегулки (даши), класична супа од пилешко или богата свинска супа.

  • Шоју Рамен: Лесна пилешка супа со вкус на сос од соја, саке и мирин. Патем, нашиот рецепт можете да го најдете овде.
  • Мишо Рамен: Пилешка супа во која се меша мисо-пастата. Бидејќи мисо-пастите имаат многу различен вкус во зависност од нивното потекло и производство, мисо-рамените се разликуваат многу по вкус.
  • Шио Рамен: Пилешка супа што е едноставно зачинета со сол - најлесниот вид супа од рамен.
  • Тонкотсу рамен: Млечна, кремаста и масна супа што се готви од свински коски со часови или денови. Goе навлезам подетално за нив во овој рецепт.

Кои делови од свинско месо влегуваат во тонкотсу рамен?

Супа од Тонкотсу се состои во својата база на вода и свински коски, стапала од свинско месо и/или опашки од свинско месо. Што прави добар Тонкотсу Рамен? Англичаните ја нарекуваат оваа супа „богата“ - богата, полна, полнење. Одлична супа од Тонкотсу е богата со маснотии и растворен желатин. Можете да го видите тоа најдоцна кога супата ќе се олади и ќе се залади како желе. Многу loversубители на Тонкотсу го припишуваат мекото чувство на уста на содржината на маснотии, што е помало отколку што може да се претпостави. Во реалноста, кадифената текстура се должи на 'рскавицата и сврзното ткиво што ги опкружува коските и содржи исклучително голема количина колаген. Сите парчиња свиња богати со колаген се соодветни за тонкотсу. Ова особено ги вклучува стапалата - тие се составен дел на секоја супа од Тонкотсу. Муцките и опашките се слично богати со колаген. Вреди да додадете неколку коски (свинско месо) на неа. Неколку сецкани пилешки бутови (пилешки нозе) совршено го заокружуваат вкусот со нивната ароматична маст. Подолу можете да видите како изгледа супата кога ќе ја оставите да се излади - по еден час, по три часа и по 12 часа.

Зошто Тонкотсу има толку крем вкус?

Ако зовриете колаген доволно долго, тој се раствора и оди во вода. Во крајна линија е дека колку повеќе колаген се раствора, толку повеќе се заматува супата Тонкотсу и има поцелосен вкус. Се разбира, маснотиите исто така се раствораат, на пример од коскената срцевина, заедно со магнезиум и калциум - но желатинот е клучен. И за тоа е потребно време. Затоа, совршена супа од Тонкотсу не може да се направи за еден час. Мора да врие со часови. Двочасовниот Тонкотсу има добар вкус, но му недостасува кремаста, бојата и чувството за уста на 12-часовниот Тонкотсу. Ве советувам: направете го тоа сега!

Подготовката

Коските, стапалата и 'рскавицата од свинско месо се исклучително ефтини за купување затоа што спаѓаат во категоријата отпад од кланиците. Соодветно на тоа, малку работи се вложуваат во расчистувањето на овие делови. Како резултат, коскениот оброк, остатоците од крв и други остатоци сè уште се прицврстени на коските и 'рскавицата. Особено крвните компоненти хемоглобин и миоглобин и даваат на супата светло розова боја на почетокот, а подоцна и на кафеавата. Важно е да се избегне тоа. Затоа е од суштинско значење прво да ги измиете основните состојки на чорбата. Тоа помага кратко да се варат сите коски во вода, така што месните влакна се контрахираат и ги ослободуваат несаканите честички, од кои повеќето можете едноставно да ги исфрлите со вода.

После тоа, потребна е напорна работа. Сите коски, стапала, опашки и што друго ставате во чорбата, мора темелно да се измијат, така што сите остатоци да се отстранат. Осигурете се да ги отстраните сите мали крвни садови, темната коскена срцевина и сите други темни дамки. Сега сè се враќа во тенџерето и може да започне церемонијата на Тонкотсу.

Кои состојки му се потребни на совршен Тонкотсу?

Покрај споменатите коски и 'рскавици, кои обезбедуваат крем, маснотии и свинско вкус, потребна ни е и растителна основа што обезбедува целосна и карактеристична арома. Идеална е мешавина од кромид, праз, млад кромид, лук, ѓумбир и печурки. Забележани се генијални диспензери за умами - додаваат многу глутаминска киселина во супа и со тоа прават сè да биде поинтензивен. Подоцна - кога супата е подготвена - додадете соја сос, паста од сусам, мирин, путер и други ароматични производи. И тука: чист умами, како и обично со јапонски јадења. Совршеното Тонкотсу се додава на класичен јапонски начин со шашу (свински стомак), меко варено јајце, прстени од кромид и - секако - тестенини од рамен.

Подгответе супа од тонкотсу

Додека ги ставате коските и 'рскавицата во тенџере со ладна вода и ставате да зоврие, го печете зеленчукот во тава за да се развијат силни траги на печење. Подоцна ќе се грижите за телото на чорбата. Кора од кромид останува вклучена, ја претвора белата супа во нежна беж супа. Веднаш штом содржината на тенџерето ќе зоврие, намалете ја топлината така што течноста продолжува да врие, но не се заканува да се вари. Сега садот е затворен со тежок капак. Секогаш и тогаш, проверувајте дали чорбата сè уште врие и оставете ја да се крчка што е можно подолго. Ако, и покрај капакот, испарило доволно вода што се изложени коските, проверете дали додадете повеќе вода. Состојките секогаш треба да бидат покриени.

Рафинирајте ја супата Тонкотсу

По околу 12 часа, супата е толку заситена што тешко може да апсорбира други состојки. Готвењето подолго време има малку смисла. 'Рскавицата скоро целосно се раствори, оставајќи го само коскениот скелет. Сите други компоненти сега се во вашиот Тонкотсу. Треба да изгледа беж и млечно и да биде покриено со мали масни клетки. Сега треба да ја одделите течноста од цврстите компоненти со просејување на целата содржина на тенџерето преку сито за коса. Колку пофино сито, толку пофина супа ќе биде. Оваа течност сега се вари на околу 3/4 од првичната количина. Ова повторно го кондензира вкусот до крајното ниво на Тонкотсу. Ако ја оставите оваа супа да се олади, ќе стои тврда како желе. Тогаш таа е совршена.

Како се зачинува супа од тонкотсу?

Тонкотото е традиционално зачинето со сол, малку добар соја сос, паста од сусам (тахини) и малку масло од чили. Можете исто така да користите рендан лук и коцка добар путер. Теоретски, тука може да се промешате и мисо, но тоа би довело до таква густина на умами, што супава тешко би можела да се јаде. Вкусете ја супата според вашите сопствени преференции и проверете дали не го варосувате премногу макотрпно зготвениот вкус на свинско месо и зеленчук.

Идеално вметнување за Тонкотсу рамен

Тестенини од Рамен - секако. Покрај тоа, чаршав за нори, некои печурки еноки што се готват во врела супа, восочно варено јајце, прстени од ситно кромидче и нежно зготвен свински стомак (чаши).

Колку долго може да се чува Тонкотсу?

Тонкотсу останува свеж околу три дена во фрижидер на 4-7 степени. Можете само да го замрзнете остатокот. Ова ќе ја задржи супата околу три месеци.

Разберете и купете јапонски состојки

Јапонската кујна се базира на неколку состојки кои се користат скоро во секој рецепт. Тие се неопходни, но многу различни од европските/германските состојки. Оние кои развиваат разбирање за оваа храна и за тоа како тие комуницираат, полесно ќе го најдат својот пат преку јапонски рецепти. Јапонските состојки сега се етаблираа и на специјализираните пазари во Германија. Сепак, не секоја азиска продавница продава и јапонски состојки - некои може да се најдат само на чисто јапонски пазари. За среќа, сите состојки сега можат да се нарачуваат преку Интернет. Еве основен преглед на состојките што во основа ви се потребни за јапонската кујна и особено за рамен, вклучувајќи ја и нивната позадина.

Тестенини од рамен

Рамен се тестенини со алкална пченица. Тие имаат голема предност што остануваат цврсти до залак дури и во врела врела супа. Свеж рамен (Намамен) е достапен во продавницата во Азија, сушен (Кансомен) исто така во добро снабдени супермаркети и секако преку Интернет *. Инстант рамен (Insutanto Ramen) се нуди насекаде како брза подготовка на инстант супа. Постојат и пушени рамени тестенини (Мушимен).

Цена: 3,99 € (14,78 €/кг)

2 користени и нови од 3,99 € (14,78 €/кг)

соја сос

Како и многу јапонски состојки, соја сосот е производ за ферментација заснован на соја од грав. Традиционално, зготвениот грав се збогатува со коџи - култура направена од жито и микроорганизми кои содржат силни ензими. На складирање со недели или месеци, овие ги разложуваат соините протеини сè додека не се создаде сос за течни зачини. Соја сос содржи големи количини сол и што е уште поважно, исклучително голема количина на умами во форма на глутаминска киселина. Ова обезбедува зачинет, полн и кружен вкус на преостанатите состојки на садот.

Скоро како кај виното, има и широк спектар на нивоа на квалитет за соја сосови, што се одредува, на пример, од времетраењето или видот на складирање. Во последните неколку месеци стануваме сè поинтузијасти за многу квалитетни сосови од соја (на пр. Од Кишибори Шоју *), како за зачини на суши и сашими, така и за готвење. Како почетник и особено кога се потребни поголеми количини, апсолутно може да се препорача класикот од Kikkoman *.

Цена: 8,33 € (8,33 €/л)

30 користени и нови од 6,82 € (6,82 €/л)

Паста Мисо

Пастата Мисо, исто како и соја од соја, се базира на коџи култура и соја (барем традиционалните варијанти). Пастата има малку сладок и зачинет вкус и му дава на секое јадење одредена длабочина на вкус, без да удави други ароми - многу цитираниот умами.

Сега можете да добиете мисо паста во добро снабдени супермаркети, но често само со просечен квалитет. Затоа ние секогаш препорачуваме да одите во јапонскиот супермаркет, или можете да нарачате преку Интернет. Постојат класични добавувачи како што е Шињо Мисо *, но сега има и германски добавувачи како што се Блек Форест Мисо * или Фермент *, кои исто така нудат регионални алтернативи на сортите.

Цена: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 користено и ново од 3,88 € (12,93 €/кг)

Мирин

Мирин е лесно, слатко оризово вино што се користи во многу јапонски рецепти. Мирин исто така се заснова на Коџи, при што културата во овој случај работи со ориз.

Кога купувате, треба да бидете сигурни дека оризното вино има додаток „Hon“, што значи дека можете да ја препознаете оригиналната варијанта. Можете да го нарачате вашиот Hon Mirin тука *.

Цена: 11,95 € (29,88 €/л)

1 користено и ново од 11,95 € (29,88 €/л)

Саке е исто така алкохол базиран на ориз, но има помалку „сладок“ вкус од миринот. Може да нарачате ваша корист тука *.

Цена: 11,65 € (15,53 €/l)

7 користени и нови од 7,95 € (10,60 €/л)

Снегулки од Бонито (Катсуобуши)

Снегулките од Бонито се типична јапонска состојка која обично се користи за додавање на вкус на сосови и супи. Тие се (заедно со комбу) една од двете основни состојки на јапонската основна супа Даши. Тоа е пушено и исушено бонито, риба од вида скуша и туна. Рибиното месо се бричи во многу ситни снегулки и обично се вари кратко и потоа се вади од сосот (т.е. не се јаде). За жал, не можете да добиете бонито снегулки во нормалниот супермаркет и мора да посетите специјални јапонски продавници или да нарачате преку Интернет *.

Цена: 7,25 € (181,25 €/кг)

7 користени и нови од 5,95 € (148,75 €/кг)

Комбу или Конбу

Комбу е морска алга за јадење што се користи во јапонската кујна како зајакнувач на природен вкус. Комбу содржи најголемо количество природни глутамински киселини од која било природна (необработена) храна што може да се купи насекаде во светот. Генерално не се јаде, туку се готви во супа од даши или во ориз од суши, а потоа се вади. Комбу можете да го најдете само во азиски супермаркети или преку Интернет *.

Цена: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 користени и нови од 6,14 € (54,14 €/кг)

Нори чаршафи

Нори се однесува на морска морска храна што ја познаваме како сушени, квадратни лисја, особено од правењето Маки Суши. Лисјата често се користат и како филер во чорби и супи. Нори чаршави сега можете да добиете во секој добро снабден супермаркет и секако на Интернет *.

Цена: 1,14 € (45,60 €/кг)

2 користени и нови од 1,14 € (45,60 €/кг)