Топло, ладно, млако Правилна температура на јадење; Виш советник
Разликата помеѓу печени јаболка и јаболка? Температурата: зошто ова е толку важно за вкусот.
Тоа зависи од температурата на јадење: горчливиот вкус е поинтензивен кога е ладен, кисел кога е топол.
Тешко е да се поверува дека истиот пире од пашканат вкус е сосема различен три пати. Тајната: Матијас Рута го има во три различни нивоа на температура. Сите тестери се согласуваат: „премногу досаден, бесмислен“ студениот. Вториот е само врел, вкусот паѓа покрај патот. И со средно топло: целосна арома. „Тоа можам да го пренесам во школата за готвење“, вели искусниот готвач и менаџер на ресторан од Есен. „Во ресторанот, луѓето брзо се жалат дека се премногу ладни‘ “.
Само не премногу жешко
Истражувачите го знаеја тоа одамна, а сите ние некако исто така: температурата и вкусот влијаат едни на други. Дури и да е така, ние не го следиме кога јадеме. Температурата често одлучува дали оброк или пијалок е сакан или мразен. Ова се случи со тест за пиво. Изненадувачки резултат: алкохоличарите претпочитаа ладно пиво без алкохол од потопло алкохолно пиво. А, алкохоличарите знаат дека кога станува збор за сок од грозје, само температурата може да направи разлика помеѓу уживањето и разочарувањето.
Или да го земеме печеното јаболко во споредба со свежото јаболко - има светови помеѓу нив. Томас Вилгис ја објаснува позадината: „Во топлината, молекулите на вкусот се движат поживо и побрзо ги стимулираат рецепторите“. Професорот од Мајнц се занимава со хемија и физика на готвење и јадење. „Затоа супата од домат има многу жесток вкус, а како гаспачо во фрижидер му треба дополнително зачинување.
Сирење на собна температура
Во случај на сирење, исто така постои: „Одличните вкусови се зафатени со ладна маст“, вели Вилгис. „Масното млеко се топи на 32 степени, т.е. во устата и ги ослободува аромите, но вообичаеното време за џвакање не е доволно долго за тоа. Затоа „загрејте“ сирење на собна температура. Патем, ова важи и за колбаси и суров зеленчук: едноставно има подобар вкус ако е топло на собна температура. Агрумите и доматите долгорочно дури и негодуваат од студот: Аромите се губат и не се враќаат на топлина. Па затоа е подобро да не се чува ладно, но кул.
Интересно: Температурата не влијае на интензитетот подеднакво за сите вкусови. Впечатоците "солени" и "слатки" се зајакнуваат во топлината, додека "киселите" имаат тенденција да се намалуваат. И „горчлив“ се чувствува многу посилно на ниски температури отколку на високи температури. Не ви се допаѓа цикорија како салата? Потоа пробајте го како сад за рерна! Но, бидете внимателни на работите што се премногу жешки! Со оглед на ризикот од рак на хранопроводот, Меѓународната агенција за истражување на рак предупредува да не пијат пијалоци премногу топло.
Не е премногу жешко? Ова не е неповолност во однос на вкусот. Бидејќи „ако температурата е превисока, перцепцијата на вкусот е маскирана со чувството на топлина“, вели Томас Вилгис. Како и да е, Германците ја поддржуваат традицијата: храната треба да биде топла. Културниот научник Гинтер Хиршфелдер од Универзитетот во Регенсбург го објаснува тоа вака: Кога германската кујна беше создадена околу 1500 до 1800 година, тука беше значително постудено отколку што е денес. Значи, јадењето топло беше важно.
Играње со контрасти
И долго време постоеја фиксни правила на трпезариската маса. Постарите сè уште ќе се сеќаваат како семејството селани седеше околу масата и ја лажичеше супата од голема чинија: прво земјоделецот, па првиот слуга и на крајот старите луѓе и децата. „Ова и даде посебна вредност на топла храна“, вели професорот од Регенсбург. За жал, ова сè уште ретко се доведува во прашање. „Во германските кујни, луѓето не се грижат доволно за соодветната температура.
Не е толку тешко да се добие повеќе од храната. „На 37 степени, температурата на телото, ние ја доживуваме храната како пријатна“, објаснува Вилгис. Она што многумина не го знаат: Пиперката, чилито и ѓумбирот исто така можат да придонесат за топлина, бидејќи „на сензорите во устата не им е грижа дали стимулот е активиран од реалната температура или одредени зачини. Сензацијата е иста“.
Совет: играјте со топло и ладно во кујната - послужете топли цреши со сладолед од чоколадо за десерт! Контрастите се тие што го прават јадењето искуство.
Прочитајте и:
„Се спушта на ситни-ситни“: од каде потекнуваат изреките за храна
Навредена колбас од црн дроб, сè што има во путер, додадете ја вашата синап: Многу идиоми имаат врска со храната. Но, од каде потекнуваат?