ТРЕНД Месо на коска Луцернер Цајтунг
ТРЕНД: месо на коска
„Суво говедско говедско месо“, созреано на коска, сега е исто така достапно од големите дистрибутери. Ние го кажуваме она што треба да го знаете за оваа новина. Исто така, тоа воопшто не е ново.
Совршено созреана на коската: Côte de Bœuf во едно парче. (Слика: Провианде „Швајцарско месо“)
Пред неколку години, месото созреано во коските се слушаше скоро исклучиво во луксузните гурмански кругови. Денес има про transparentирни фрижидери, во кои зреат убави парчиња говедско месо на коските, во секоја голема гранка на Мигрос и Куп.
Некои можеби се прашуваат за што се работи овој нов тренд. Постарите меѓу нас, на кои и јас им припаѓам, можеби знаат дека ова таканаречено суво говедско говедско месо е веќе тренд - но сè друго освен ново, а не ренесанса.
Благородниот хостел и главниот готвач
Се сеќавам на мојата прва работа по моето учење како готвач - во истакнатиот хотел Гстаад Палас. Како млад готвач, влегов под крилото на веројатно најпознатиот готвач во тоа време, Ото Шлегел од Алтштетен СГ. Само благодарение на врските на мајка ми - исто така од Алтштер - станав дел од 35-члената кујнска бригада на „Мајстер“ во Гстаад. Тоа беше пред 55 години.
Огромна количина на месо беше доставена до „Палатата“, цели парчиња говедско месо, исклучиво од млади животни, и покриени со бел слој маснотии. Како и ова говедско месо, Шлегел исто така остави делови од телешко или јагнешко месо, за кое беше потребно посебно складирање, да созреат на коската до пет недели.
Ситните парчиња беа ставени во огромна просторија за складирање месо со температура непосредно над точката на замрзнување (2 степени) и влажност од 80 проценти. Имаше чуден мирис во оваа студена просторија. Не само пријатно. На една германска веб-страница (www.der-ludwig.de) прочитав за комбинација на мириси: „шунка, мошус, расипување на мраз, свежо испечен плетен квасец и испотени волнени чорапи“. Тоа го погодува прилично добро, иако мојот нос се сеќава и на мирисот на коњското седло.
Слабеењето ја зголемува цената
Пред да го искористи во кујната, хотелот месар мораше да го исече надворешниот слој на месото складирано на овој начин, бидејќи воздухот го правеше тврд и мувлосан, па дури и не јаден. Сивиот коњ го викавме Барт, а месарот парираше на сè што беше грозно, сè додека не се виде славното црвено месо. Слабеењето со ова складирање беше околу 30 проценти, што логично доведе до повисока цена. За клиентелата во Гштад, сепак, тоа не беше толку сериозен проблем ...
Фактот дека сувото созревање на месото на коската е нешто заборавено, има врска со појавата на вакуумско пакување во трговијата со месо. Говедското месо исто така може да созрее во ова (влажно зреење) без значително губење на тежината. Бидејќи, благодарение на вакуумот, некои работи станаа малку полесни и поевтини, созревањето на коските се повеќе се расфрла со.
Но, сега има силно враќање што се шири и се шири. Неколку фактори може да играат улога: да се вратиме на испробаните, истовремено широко распространетата склоност кон поексклузивно, комбинирано со повеќе уживање.
Другиот вкус не е за секого
Уживање? Мора да знаете дека созревањето на коската може да го направи месото особено нежно и нежно. Сепак, не се користи првенствено за оваа намена, туку повеќе за да се развие посебен вкус што произлегува од ензимските активности. Суво старее говедско вкус се разликува од она што сме навикнале од говедско месо. Додека едни се колнат во специјалната орев и интензивна арома, на други им е малку тешко веднаш.
Но, можеби тоа е само прашање на навика, како и фактот дека финото месо во овие кул кутии не изгледа толку апетитивно за големите дистрибутери. И згора на тоа, тоа е прилично поскапо (околу 20 франци за килограм), бидејќи процесот на сушење продолжува да губи тежина.
Специјалното месо бара посебен третман
За да се зголеми уживањето, важно е месото да се третира правилно дома. Пред печењето, парчињата што месарот ги исекол на големина, како што е ентректетот, треба да мируваат еден до два часа на собна температура, покриени со кујнска хартија. Парчињата месо треба да бидат високи најмалку два прста, бидејќи парче месо кое е премногу тенка брзо би се готвило.
Парчињата традиционално се пржат во тава со железо или нерѓосувачки челик. Јас секогаш зачинувам со сол и бибер претходно. Но, ова можете да го направите и на крајот. За пржење го користам маслото од семе од репка Swiss Holl, лесно загреано, мора да биде топло зачадено. Пржениот путер е исто така можен како варијанта. Во секој случај: Залепете ги двете страни добра минута додека месото не добие кора-кора од кора. После запекувањето, го оставив месото да се готви околу 5 до 10 минути на 120 степени во загреана рерна, при што дебелината на месото е исто толку важна како и посакуваното ниво на готвење (блу, саигант, точка).
Прашајте го вашиот месар за времето на готвење, во некои случаи има и прецизни упатства за купување месо. Мерачот на температурата на јадрото помага да се биде на безбедна страна. Како готвач, чувството ми служи. Ако го немате ова чувство, нема да изгубите ниту еден камен. Кога станува збор за печење месо, постои една стара поговорка: „On est né rôtisseur - mais on devient saucier“. Преведено: Треба да се родиш за да печеш месо, може да станеш Соци ...
Кој сос се служи со месото е прашање на вкус. Тешко дека ќе згрешите со класична берназа или домашен путер од билки. Печени компири со кисела павлака, домашни компир клинови со крокети рузмарин или пченка се идеални како гарнир. Препорака за вино? Силно црвено.
Созревање на коските за домашна употреба
Ако навистина ви се допаѓа месото созреано на коска, можете да го надградите дома: има и фрижидери „Dry Ager“ или зреење за приватна употреба, вклучувајќи упатства и додатоци, од CHF 2190 (www.dryagerschweiz.ch), според списанието „Beef“ дали е ова „најдобриот подарок за мажите во светот“.
И покрај сегашниот бум, не верувам дека месото созреано со коски ќе заврши во швајцарски тави со регуларност. Ниту со мене. Но, помеѓу тоа како многу посебен третман со месо со допир на луксуз - можам да го замислам тоа многу добро.