UA-BW Како влегува коската
Инспекциски канцеларии за контрола на храна и здравје на животни
Извештај од нашата секојдневна лабораториска работа
Д-р Дагмар Ото-Кун, д-р. Јцрг Штирмер
25 примероци мелено месо од сите 101 примероци мелено месо хистолошки испитани во ЦВУА Штутгарт во периодот 2011-2014 година содржеле коскени честички. Сепак, според општото јавно мислење и важечките прописи за ветеринарна хигиена, суровината за мелено месо не смее да содржи никакви фрагменти од коски. Коскените честички во мелено месо треба да се толкуваат како индикација за употреба на не внимателно подготвен или недозволив почетен материјал.
Законодавство за мелено месо и јавна перцепција
Инфо-кутија
Мелено месо
Општото разбирање на говедско, свинско и мешано мелено месо е опишано во водечките принципи за месо и месни производи во Германската книга за храна [1]. Постојат законски одредби за мелено месо во правото на ЕУ (Регулатива (ЕЗ) бр. 853/2004 [2], Регулатива (ЕУ) бр. 1169/2011 [3]] и во федералниот закон (Tier-LMHV [4]).
Хистолошки прегледи на ЦВУА Штутгарт
ЦВУА Штутгарт ги испитува примероците од мелено месо, земени во месарници, индустрии за преработка на месо, трговци со мало и трговија на големо со храна, до микробиолошкиот и сензорниот, како и хистолошкиот преглед. За хистологија, тенки обоени делови се прегледуваат под микроскоп (слика 1). Различните ткаенини се идентификуваат врз основа на нивната карактеристична структура и колоритност и се проценуваат квалитативно и квантитативно. Во квалитативната хистологија, структурите на ткивата се поделени во класи на фреквенција; во квантитативна хистологија, тие се дадени во% по волумен (хистометрија) или во честички по см2 (планиметрија).
Сл. 1: Хистологија: замрзнувачки микрототом, хистолошки делови, микроскоп.
Резултати и проценка
Коските на коските беа хистолошки забележливи во 25 од испитаните примероци на мелено месо (25%). Во сите случаи, честичките на коските беа присутни само спорадично или во мали количини. Примероците од мелено месо сè уште не може да бидат официјално одбиени како „намалени во вредност“. Коскените честички во меленото месо може да укажуваат на недостатоци и грешки во производството, особено употребата на невнимателно избрана или несоодветна суровина или коскено или механичко одвоено месо.
Ако како почетен материјал се користи месо што не е внимателно извадено од коските, остатоците од коските исто така се мелат. Овие потоа се наоѓаат во свежото мелено месо. Чистењето на коските и механичко одвоено месо се создаваат со рачно или механичко одвојување на преостанатото месо од коската и, поради начинот на нивното производство, редовно содржат и коскени фрагменти.
Инфо-кутија
Механички одвоено месо
Според дефиницијата во правото на ЕУ (Регулатива (ЕЗ) бр. 853/2004 Анекс I број 1.14) механичко одвоено месо се добива со отстранување на остатокот од месото од коските по коски или остатокот од месо што се лепи на трупови од живина. Структурата на мускулните влакна се менува кога тие се одделени.
Според своето стручно мислење, ЦВУА Штутгарт го известува надлежниот орган за инспекција на храната за наодите од испитувањето, така што ветеринарите и инспекторите за храна во одговорната кланица и погонилницата или месарницата можат да извршат насочени оперативни контроли и да проверат дали меленото месо е правилно произведено.
Заклучок
Коските на коските беа хистолошки забележливи во 25 од испитаните примероци на мелено месо (25%). Меленото месо сè уште не беше значително намалено во својата вредност на уживање или употребливоста, во зависност од големината, потрошувачите можеби не ги ни забележуваат честичките на коските во само-направеното месо од месо или торта од месо. Најмногу, потешки честички ќе се забележат при џвакање. Сепак, коскените честички во мелено месо може да укажуваат на дефекти во производството.
Што можат да сторат потрошувачите?
Прашајте го вашиот месар. Ако сакате особено убаво, загарантирано мелено месо без коски, замолете го вашиот месар да меси избрано парче месо за вас лично!
Што можат месарниците да прават во месарниците и продавниците за мелено месо?
Усогласете се со законските барања! Внимателно изберете го почетното месо. Коскена коска темелно и целосно, дури и со голем обем на работа, така што ниту една честичка од коска или 'рскавица не е видлива или забележлива во почетниот материјал.
отече
[1] Упатство за месо и производи од месо од Германската книга за храна од 27/28 ноември 1974 година (додаток на БАнц. Бр. 134 од 25 јули 1975 година, GMBl. Бр. 23 стр. 489 од 25 јули 1975 година), последен пат променет на 24 септември. 2014 година (BAnz.AT 01.12.2014 година B2, GMBl бр. 74 стр. 1546 од 08.12.2014 година)
[2] Регулатива бр. (EG) 853/2004: Регулатива (EG) бр. 853/2004 на Европскиот парламент и на Советот од 29 април 2004 година со специфични хигиенски прописи за храна од животинско потекло (OJ L 139/55), неодамна изменет и дополнет со Регулативата (ЕУ) бр. 1137/2014 од 27 октомври 2014 година (OJ L 307/28)
[3] Регулатива (ЕУ) бр. 1169/2011: Регулатива (ЕУ) бр. 1169/2011 на Европскиот парламент и на Советот од 25 октомври 2011 година за информирање на потрошувачите за храна и измена на Регулативата (ЕЗ) бр. 1924/2006 и (ЕЗ) бр. 1925/2006 на Европскиот парламент и на Советот и укинување на Директивата на Комисијата 87/250/ЕЕЗ, Директива на Советот 90/496/ЕЕЗ, Директива на Комисијата 1999/10/ЕЗ, Директива 2000/13/ЕЗ на Европскиот парламент и на Советот, Директиви 2002/67/ЕЗ и 2008/5/ЕЗ на Комисијата и Регулатива (ЕЗ) бр. 608/2004 на Комисијата (OJ L 304/18 ), последен пат изменет и дополнет со Делегирана регулатива (ЕУ) бр. 78/2014 од 22 ноември 2013 година (Службен весник 2014 Л 27/7)
[4] Tier-LMHV: Уредба за хигиенски барања при производство, третман и пуштање во промет на одредена храна од животинско потекло (Уредба за хигиена на животинска храна) од 8 август 2007 година (Федерален закон весник I стр. 1816, 1828), последен пат изменет и Уредба од 10 ноември 2011 година (Службен весник на федерални закони I стр. 2233)
Фото кредит
приврзаност
Сл. 2 а-ѓ: Хистолошки слајдови.
Сл. 2 а-г: Честички на коските (сина) во мелено месо.
Сл. 2 д (лево): Елементи на коскени клетки: осификација на сврзно ткиво (формирање на коски), остеоцити црвеникави.
Сл. 2 ѓ (десно): Коскени честички (сина) со медуларен канал (црвеникава).
Написот првпат е објавен на 06.03.2015 08:59:29