Учебник Хемија и исхрана на храна - PDF бесплатно преземање
1 Роберт Еберман Ибрахим Елмадфа Учебник Хемија и исхрана на храна Второ, поправено и проширено издание SpringerWienNewYork
2 Список на бројки Список на табели XIX XXIX 1 Вовед во динамичка хемија на храна Вовед Структурни проблеми помеѓу потрошувачите и производителите на храна Анализа на храна Основи на законот за храна 7 2 Основи на материјалната структура на храна Вовед Протеини и ензими Ензими како биокатализатори во биолошки системи јаглехидрати масти/липиди вода како храна und Verderb - улога на кислород 18 3 Јаглехидрати: структура, појава и физиолошка важност Хемија на јаглени хидрати Оптичка активност на јаглени хидрати Алдози кетози шеќери киселини шеќер алкохоли молекуларна структура на моно-, олиго- и полисахариди моносахариди дисахариди трисахариди, тетрасахариди, пентасахариди, пентасахариди, 40 Пентасахариди Полисахариди Основни карактеристики на анализата на јаглени хидрати 51
4 XI биолошка функција на анализа на витамин Е филокинон - хемија на витамин К и структура на витамин К Биолошка функција на витамин К анализа на витамин К група на витамини Б тиамин - хемија на витамин Б и структура на биолошка функција на тиамин анализа на тиамин на тиамин липоична киселина никотинска киселина хемија и структура на никотинска киселина биолошка функција на никотинска киселина анализа на никотинска киселина рибофлавин - витамин Б хемија и структура на рибофлавин биолошка функција на рибофлавин анализа на рибофлавин пиридоксин - витамин Б биолошка функција на витамин Б анализа на витамин Б пантотенска киселина и структура на Пантотенска киселина Биолошка функција на пантотенска киселина Анализа на пантотенска киселина Биотин Биолошка функција на биотин Анализа на биотин Инозитол Пара-аминобензоична киселина Хемија на фолна киселина и структура на фолна киселина Биолошка функција на фолна киселина Анализа на фолна киселина Кобаламин - хемија на витамин Б и структура на витамин Б Биолошки функција на анализа на витамин Б на витамин Б Л-аскорбинска киселина - хемија на витамин Ц и структура на витамин Ц биолошка функција на анализа на витамин Ц на витамин Ц полу-витамини холин 188
5 .3.2 Убикинон карнитин фенолни соединенија како компоненти на хемијата на храната и структура на фенолните соединенија фенолни киселини хидроксибензоични киселини лигнани стилбени кумарини флавоноиди физиолошки ефекти на флавоноиди флавоноиди во преработка на храна природно појавувачки колорити Каротеноиди со отворен ß-јононски прстен Оксидативно деградирани каротеноиди Кинони Хемија и структура на киноните Биолошка функција на киноните Перилен кинони Диантрони Антоцијанини Беталаин хлорофили Зачини - Ароматски супстанции во храната Вовед Липиди како ароматични супстанции Термени ароми Ароми од оксидативни процеси Реакција на Мејлард како извор на ароматични материи: пиразини, фурани и други синтетички природни идентични „ароматични материи Добивање ароми Зачини Ризомгеву лист од ружа и зачини од билки кора зачини цветни зачини овошни зачини зачини од семиња 275
6 печурки Есенции од зачини foodsивотинска храна Месо Состав на месо Градење на мускули Мускулни протеини Протеини на сврзното ткиво Минерали Витамини Посмртни процеси Созревање на месо Арома и вкус на месо Боја на месо Капацитет на вода (капацитет на држење вода) Заклани месо Зачувување на месо Месни производи - колбаси Основни карактеристики на анализа на месо Риби, фоки, ракови, мида Класификација за проценка на квалитетот на рибата и хранливите аспекти Токсини Зачувување на риба Млеко и млечни производи Состав на млеко Зачувување на млеко Млечни производи Неферментирани млечни производи Ферментирани млечни производи Јајца Структура на јајцето Белка од јајце yолчка од јајце Јајце школка Зачувување и преработка на јајца Растителна храна Зрна и производи од жито (житарици) Состојки на жито Видови жито Обработка на зрна Ceитарки, леб и печива, тестенини, зеленчук 357 XIII
7 XIV Содржина Состав на зеленчук Корен зеленчук Лист зеленчук Салата зеленчук Салата зеленчук на салата Зеленчук од зеленчук Салата зеленчук на салата зеленчук Салата зеленчук од зеленчук Саласт зеленчук од зеленчук Сале и зеленчук од зеленчук Цветни зеленчук Семе и овошен зеленчук Овошје и зеленчук Овошје од зеленчук Овошје и зеленчук Овошје од зеленчук Овошје од зеленчук Овошје и зеленчук Овошни производи Растенијата како основа за луксузни производи Алкохолни пијалоци Луксузни производи што содржат алкалоиди Шеќер и мед Слатки производи од растително потекло Масти од овошна пулпа Масти од семе Цврсти и полуцврсти маснотии од семе (лауринска и растителна маст богата со миристична киселина) Растителни масти слични на путер (палмитинска и стеаринска киселина богати масла) растителни масла растителни масла растително масло масла од зеленчук - кои содржат масни семиња масни семиња еруинска киселина y-линоленска киселина - (гла) - кои содржат растителни масла не-масла за јадење животно Масти и масла Телесни масти на копнени животни 581
10 XVII наноматеријали во пакување храна Можни ризици 754 Понатамошна и дополнителна литература 755 Индекс 767 За авторите 805