Училиште за печење бр. 5 Намалување на шеќерот во колачи - така се пече човекот

Намалување на шеќерот во тортата - дали е тоа можно? Секој што се занимава со печење, порано или подоцна ќе се соочи со прашањето колку шеќер му треба на тестото за торта. Можете ли само да ја намалите количината на шеќер или не? Долго време се занимавав со темата и имам одговор дека некои луѓе нема да бидат особено задоволни од ...

Но, првите работи прво ...

Прво на сите: Ова не е за прашањето „Дали шеќерот е здрав или нездрав?“. Затоа што го знаеме одговорот. Бидејќи истото се однесува на шеќерот како на маснотиите, алкохолот, па дури и протеините: Зависи од количината ... шеќерот консумиран умерено е исто толку безопасен како алкохолот (црвено вино консумирано умерено го намалува ризикот од кардиоваскуларни болести) и маснотиите (бидејќи тие се важен снабдувач на енергија).

Но, тоа зависи од дозата. Значи, да претпоставиме дека јадеме разумно избалансирана диета и да печеме и да јадеме колачи како награда, а потоа да си намалиме 1 или 2 парчиња. Значи, тортата не е наша главна храна ... тогаш се разјаснува предметот здравје. Бидејќи ништо не може да ја замени урамнотежената исхрана.

Да се посветиме на прашањето што ми го поставуваат читателите секој ден:

Може ли само да изоставам половина од шеќерот?
Дали е можно едноставно да се замени шеќерот со агава сируп, јаворов сируп, мед, итн.?
Може ли шеќерот да се замени со засладувач?
Намалување на шеќерот во тортата - работи?

Прво одговарам на прашањето со слика ...

Намалување на шеќерот во тортата - работи?

Оваа слика зборува многу. Направив нормална мешавина од сунѓер и ја испеков еднаш според рецептот и еднаш со половина од наведениот шеќер. Тортата се сруши по печењето, стана мрсна, многу помалку кафеава, помалку ароматична и се исуши скоро целосно преку ноќ. Но, зошто е тоа така?

Намалување на шеќерот во тортата - ова прашање треба поточно да се разјасни. Оставам хемија тука настрана и ја објаснувам темата со едноставни зборови.

Намалете го шеќерот во тестото што се пече

Шеќерот е цврст материјал кој дава важен придонес во вкупниот сооднос на состојките. Ако го намалите шеќерот, имате премногу брашно, јајца, путер итн.
Шеќерот се топи, се комбинира со другите состојки на хемиско ниво и повторно се зацврстува кога ќе се олади. Овој процес создава рамка и на тој начин обезбедува стабилност во тестото. Ако нема шеќер, тестото ќе се сруши.
Шеќерот карамелизира и обезбедува фин вкус на торта и пријатно руменило. Споредете сурово тесто со печено. Вкусот на шеќерот значително се менува.

На кратко ... има рецепт за правење торта совршена. Ако го промените со едноставно намалување на шеќерот, тестото станува мрсно, помалку меки и губи дел од својот вкус (и тука не зборувам за сласта).

Намалете го шеќерот во креми, пудинзи, муси и пломби

Кремите и пломбите не се печат. Соодветно на тоа, процесите на печење опишани погоре не се важни. Така, лесно можете да го намалите шеќерот во кремите, пудинзите и пломбите.

Но: И тука треба да се забележи дека, на пример, има смисла количината желатин или други пропорции, на пр., Овошје до урда.

Препорачувам малку да го прилагодите шеќерот во кремите според вашите желби, но не само да додадете половина од него по случаен избор, или едноставно да замените сè со стевија итн.

Заменете го шеќерот со мед, јаворов сируп, сируп од агава и слично - тоа е можно?

Тука е важно да се обрне внимание: шеќерот во домаќинството е сахароза, цврст шеќер што станува течен кога се загрева и повторно цврст кога се лади.

Но, медот и сл. Се таканаречени инвертен шеќер. Овие се течни, остануваат течни и не стануваат цврсти дури и по печењето. Тие исто така се комбинираат многу послабо на хемиско ниво со, на пример, брашно или белка од јајце. Ова осигурува дека вашите торти се едноставно мрсни, не е можно меки, освен ако не додадете тони прашок за пециво, но кој навистина сака да јаде такво нешто?

Значи без разлика дали е мед, агаве сируп или јаворов сируп ... можете да ги користите за ароматизација, но не и за печење.

Зборувам тука од искуство. За Тирол Вербунг го имам овој Gugelhupf со исклучиво регионални производи, па мед наместо шеќер. Се обидував и расипував со овој рецепт цели 2 месеци со цел да најдам компромис помеѓу конзистентноста и вкусот.

Колачот со пакет е многу добар, но останува компромис.

Заменете го шеќерот со засладувач

Можете ли да го замените шеќерот со засладувач? Прашање што може да се објасни со производи. Едноставната замена на шеќерот со течен засладувач воопшто не работи. Но, сега постојат кристални замени за шеќер како ксилитол или ксакер, кристална бекстевија итн.

Ги испробав овие со изненадувачки позитивен резултат, вклучително и со постојаност. Тортата станува малку мрсна, едвај кафеава и изгледа малку порозна. Но, лесно можете да го замените шеќерот со овие производи.

Вкусот е другата страна на паричката. На пример, многу сакам диетална кока-кола или други лесни пијалоци, така што во основа немам проблем со замени за шеќер. Но, и ксилитолот (брезов шеќер) и стевијата имаат вкус на зелка ... и јас не го сакам тоа во Сакерторе. Може да се дискутира за тоа и вкусовите се различни.

Повеќе информации за оваа тема можете да најдете од мојата пријателка Лиза фон Кох мит Херц - таа е апсолутно професионалец со ниски хидрати!

На кратко, оние кои можат да живеат со вкус, ќе најдат вистинска алтернатива за колачи и креми во кристалната стевија и ксилитол. Во однос на вкусот, сепак, тоа е сосема поинакво.

Заклучокот за оваа мала дигресија треба да биде релативно јасен:

Шеќерот е вредна храна што ги прави колачите и кремите многу посебни.
Ако шеќерот се консумира во умерени количини (!) Нема ризик по здравјето и тој може да се консумира сега без двоумење.
Шеќерот ја формира структурата на колачи и тесто и затоа не може едноставно да се намали
Мед, сируп од агава, итн. Не се (!) Замени за шеќер во колачи
Замениците на шеќерот, како што се печење стевија и ксилитол, може да се заменат 1: 1, но тие имаат различна сладост и различен вкус.

И сега да разговараме ... Намалување на шеќерот во тортата - дали е тоа можно? Amубопитен сум какво искуство сте имале и дали веќе успешно сте го замениле или намалеле шеќерот во рецептите.