Умами, петти вкус на Јапонија
Кредит: Бехруз Фар
Сувите бонито снегулки содржат и состојка за умами.
Умами се наоѓа во ракови и некои зеленчуци.
Рибата содржи и умами.
Кредит: Alpha CC
Пр. Кикунае Икеда е заслужна за измислување на умами.
Петтиот вкус
Познат како еден од основните вкусови, умами е солен, сладок, кисел и горчлив и останува малку мистериозен како вкус на јапонската кујна.
Што е умами?
Дури и ако можете јасно да разликувате кој вкус одговара на првите четири, потешко е да се одреди вкусот Умами до опише. Умами значи „вкусен“, но јапонскиот збор (умаи - вкусно - и ми - Вкус) сè уште се користи како таков во повеќето јазици.
Прочитајте: Даши бујон, сад полн со умами
Главно се работи за вкус на глутами, што е опишано како вкусно и пријатно, со вкус на бујон или супа од месо што останува на јазикот. Научно кажано, нашиот вкус го перцепира вкусот кога глутамите и нуклеотидите кои се наоѓаат во храната доаѓаат во контакт со пупките за вкус.
Што е толку посебно за умами?
Во вистината се појавува и Умами толку посебен затоа што зборот потекнува од јапонскиот јазик и затоа што неговото откритие е многу ново: додека Аристотел разликувал вкусови од првите четири ароми, умами станал откриена од пр. Кикунае Икеда во 1908 година, а потоа официјално од научната заедница во 1985 година. Овој вкус немаше име пред тоа!
Исто така види: соја
Дали умами е јапонски?
Одговорот е Да и не. Се разбира, секоја здрава личност го прави тоа Умами Пупки за вкус, така е во таа смисла Универзален вкус. Сепак, откривањето на традиционалната јапонска кујна може да се припише на потрагата по вкусот на даши, бујонот од комбу- Алги и исушено бонито, беше кога пр. Кикунае Икеда откри дека постои глутамати.
Всушност, треба да се забележи дека Вкус на Даши - што претставува основа на јапонската кујна - се разликува од другите четири вкусови што професорот ги открил во своето истражување и ги идентификувал како глутамати. Шинтаро Кодама подоцна го откри тоа исушени бонито снегулки исто така изворот на Умами се: тука е нуклеотид. Трет јапонски научник, Акира Кунинака, го откри тоа Печурки исто така извор на Умами (повторно друг нуклеотид) се.
Прочитајте: Јапонски алги
Токму тој беше една од најважните состојки во Умами откриено: кога храната содржи глутамати и потоа се среќава со нуклеотиди, нивните ароми се интензивираат и со тоа имаат поинтензивен ефект отколку ако секоја храна се конзумира поединечно.
Во кои Ние наоѓаме состојки на умами?
Ние најдовме Умами во Буриња Даши, како што рековме претходно. Но, многу обична храна содржи и многу Умами, особено Школки, Риба, зеленчук, Печурки, кинеска зелка и Зелен чај. Ферментирана храна како сирење и соја сос содржат и умами: затоа не е изненадувачки што јапонската храна е многу вкусна затоа што многу од овие намирници може да се најдат во садовите!
Сепак, ја објаснува интеракцијата на Умами, дека не само една храна треба да биде вкусна: таа е комбинацијата на состојки - тоа значи во поширока смисла, кујната го нуди овој уникатен вкус.