Уметност од Шницел Јегер - од Свен Елверфелд
Уметност од Шницел äегер - аут: Свен Елверфелд. Книга за готвење
Ние веќе ја претставивме неговата книга за готвење, со која тој сака да ја документира својата кариера во изминатите неколку години: Свен Елверфелд, моментално веројатно најдобриот германски готвач. Затоа сме сè позадоволни што сега можеме да претставиме четири курсеви од неговата работа. Третиот курс е неопходен. Рецепт на Елверфелд: Шницел „Jäger Art“ од телешко месо, моркови Виши, помфрит.
1 шницел од телешко месо
Состојки:
400 гр исушено телешко месо (органско месо)
сол
свежо мелен бел пипер
разјаснет путер за пржење
свеж путер за пржење
1 свежо гранче рузмарин
1 свежо гранче мајчина душица
Подготовка:
Исечете го седото телешко месо на четири рамни парчиња од по 100 грама. Покријте ги парчињата со фолија и исечете ги на тенки парчиња со железо за позлата. Посипете со сол и бибер и пржете кратко во разјаснет путер во голема тава. Гответе ја шницелата на плех во рерна 180 ° C околу три минути, извадете ја од рерна и оставете малку да одмори. Пред сервирање, испржете го шницелот во пенлив путер со рузмарин и мајчина душица и исечете го на големината (околу 8 см × 12 см).
2 помфрит
Состојки:
2 големи главно восочни компири
150 гр разјаснет путер
10 гр путер
½ чешне лук
1 свежо гранче мајчина душица
сол
свежо мелен бел пипер
1 лажиче оцет од слад
Подготовка:
Исечете ги компирите на стапчиња (5 × 1 × 1 см). Загрејте го разјаснетиот путер во тенџере на 150 ° C и ставете стапчиња од компир. Ставете го тенџерето во загреана рерна околу 8 минути на 180 ° С. Потоа отстранете го помфритот и пропржете го златно-жолто во свежиот путер со гранчето мајчина душица и чешнето лукче. Исцедете го на кујнска хартија и зачинете го со сол и црн пипер. Намачкајте со оцет од слад непосредно пред сервирањето.
3 боцки од јајца
Состојки:
90 гр крем
2 јајца
1 жолчка од јајце
сол
свежо рендано морско оревче
1 лажица масло печено панко
Подготовка:
Измешајте го кремот, јајцата со жолчката и зачинете со сол и морско оревче. Поминете низ ситно сито за коса и истурете го во чинија обложена со фолија висока околу 0,5 см. Покријте со фолија за храна и оставете го да се зацврсти во рерна за печење на 86 ° C 40 минути. Исечете го стапчето за јајца во правоаголници од 8 × 3 см и посипете го со печениот панко непосредно пред да го послужите.
4 морков воздух
Состојки:
500 мл сок од морков
бел балсамичен оцет
Масло од портокал
сол
Кајан пипер
½ Лецитин
Подготовка:
Намалете го сокот од морков на половина и добро зачинете со останатите состојки. Додадете го лецитинот и енергично се пени со рачен мешалка.
5 моркови Виши
Состојки:
1 голем (приближно 300 гр) морков (органска стока)
1 излупен кромид
20 гр путер
кафеав шеќер
сол
1 портокал, сок
100 ml вода Виши
200 мл сок од морков
Масло од портокал
Масло од грозје
маслиново масло
бел балсамичен оцет
свежо мелен бел пипер
Подготовка:
Излупете го морковот и пресечете ја густата страна на осум тенки парчиња од околу два милиметри со секачот. Исечете го shallot во ленти и пот во пенлив путер, додадете ги парчињата моркови и лесно зачинете со кафеав шеќер и сол. Дегласете со сок од половина портокал и вода Виши и глазура. Исечете ги парчињата со кружен секач со дијаметар од 3,6 см. Направете винегрет од намалениот сок од морков, портокалот, семе од грозје и маслиново масло со бел балсамичен оцет и зачинете по вкус со сол и свежо мелен пипер. Изрендајте го остатокот од морковот и ставете го во сад, маринирајте го со винегрет од морков, па зачинете со сол, свежо мелен пипер и бел балсамичен оцет. Ставете ја маринираната салата од суров зеленчук помеѓу две парчиња морков Виши во прстен и цврсто притиснете. Температура додека не служите под термички мост или во рерна.
6 магдонос сол
Состојки:
свежи лисја од магдонос
Малдонска сол
Подготовка:
Измешајте ја солта Малдон со свеж магдонос и исушете ја во микробранова печка.
7 пржени парчиња печурки
Состојки:
4 свежи печурки (форма на плута од шампањ)
1 лажица свежа белка од јајце
10 гр разјаснет путер
сол
Подготовка:
Исечете ги печурките на тенки парчиња 1 мм со секачот. Со помош на мала четка, изматете малку изматена белка од јајце врз долната третина од парчињата печурки и лепете 4 порции од 6 парчиња печурки заедно. За да служите, пржете во прочистен путер до златна боја и зачинете со сол од магдонос.
8 салата од печурки и парчиња
Состојки:
200 гр печурки
сол
свежо мелен бел пипер
1 суп.л-патки ситно сецкан власец
1 суп.л-патки ситно исецкани лисја лисја од магдонос
Масло од грозје
бел балсамичен оцет
Подготовка:
Исечете ги ситно печурките со ренде за микроплани, а исто така исечете тенки парчиња печурки со резач од тартуф. Избричените печурки зачинете ги со сол и свежо мелен пипер, посипете ги со ленти од магдонос и пиперчиња. Подигнете го избричениот рид од печурки на плочата со палета. Парчињата печурки диветајте ги одозгора одозгора.
9 порција
Состојки:
Винегрета од печурки
100 ml телешко месо
40 гр ситно исечкана варена шунка
1 суп.л-патки шлаг
Подготовка:
Намалете ја винегретата со печурки врз ридот од печурки непосредно пред да ја сервирате. Притиснете ги калените моркови од прстенот и ставете ги на плочата, додадете го воздухот од морков и ставете два помфрит лево и десно. Ставете ги правоаголниците од котлетот од телешко месо на плочите и со стапчето за јајца и
врвот со пржени парчиња печурки. Подгответе посебен брод со сос со коцки шунка и малку шлаг и дополнете со јус од жешко телешко месо во последен момент. Шницелот треба да се сервира само со сос на масата.
Јадењето доаѓа од:
СВЕН ЕЛВЕРФЕЛД Книга за готвење
Фотографирано од Лузија Елерт
3,3 килограми, 528 страници, 353 фотографии, 129 рецепти
€ (Д) 75, -/€ (А) 77,10/CHF 109,-
Врзани со јакна од прав
ISBN 978-3-89910-465-3
Интернет: www.collection-rolf-heyne.de