Универзитетско време; ; Вести од универзитетот; т Кил
Глутамат, кој се додава во многу видови храна како подобрувач на вкусот, доведува до ненаситност кај стаорците. Професорот Мајкл Херманусен од Детската клиника ја смета тревата како причина за патолошка дебелина кај луѓето.
Глутамат е сеприсутен во нашата секојдневна исхрана. Ретко кој подготвен оброк или зачини може да го направи без лошиот вкус. Глутамат не е само додаток за храна, тој е исто така важна аминокиселина, градежен блок за протеините. Протеините во млеко се состојат од 20 проценти, а протеините од месо се состојат од 16 проценти глутамат. Аминокиселината е потребна како почетен материјал за сопствените протеини на организмот и игра важна улога како невротрансмитер во мозокот. Глутамат е вклучен, меѓу другото, во пренесувањето на болката, во растот на телото, во регулацијата на тежината и во контролата на апетитот. Клетките на мозокот го произведуваат невротрансмитерот по потреба. Меѓутоа, заедничката доктрина е дека глутамот испорачан преку храна не стигнува до мозокот, бидејќи супстанцијата не може да ја премине крвно-мозочната бариера.
Не сите научници го делат ова гледиште. Професорот Мајкл Херманусен, предавач на Детската болница во Универзитетот Кил, веќе четири години студира физиологија и патофизиологија на глутамат. „Од експерименти врз животни знаеме дека доколку на животните им се понудат одредени количини глутамат во нивната храна или се инјектираат под кожата, супстанцијата оди во крвниот серум“, објаснува Херманусен, кој има педијатар во Геторф. „И кога ќе се надминат одредени количини на серум, глутамат стигнува и до мозокот. Очигледно, крвно-мозочната бариера има протекување. «Овие пропустливост лежат, на пример, во хипоталамусот, централното подрачје на мозокот, кое е вклучено во регулирањето на гладот и ситоста. „Ако на стаорците им дадете мешавина од аминокиселини преку стомачна цевка, тогаш во хипоталамусот се појавуваат значително зголемени нивоа на глутамат“, вели Херманусен.
Погледот на етикетата открива дали е додаден глутамат во храната. Фото: пур.пур
Експериментите врз стаорци не можат да се пренесат на состојбата кај луѓето без понатамошно разочарување, но клучните делови од регулацијата на апетитот се доста слични кај стаорците и луѓето. Херманјусен: »Со стаорци, дефинитивно може да се каже дека диетата богата со глутамат ја промовира непостојаноста. Ние им даваме на глувците на глувците, а потоа тие почнуваат да јадат, а потоа им даваме блокатор на рецепторот што го запира глутамот да делува на нервната клетка и тие застануваат. Работи навистина брзо. “Индиректните докази се успешни и кај луѓето. „Ние им дадовме блокатор на глутаматските рецептори на луѓе со многу прекумерна тежина. За неколку часа, овие пациенти пријавија дека желбата за јадење се намалува, и како резултат тие се намалија “.
Во исто време, научниците ја тестираа хипотезата дека патолошката дебелина кај луѓето е тесно поврзана со ниската висина на телото. За да го направат ова, тие ги оценија податоците на околу 800 000 германски регрути и скоро 1,5 милиони жени. Откриле дека со патолошка дебелина (индекс на телесна маса БМИ над 38) просечната висина на овие лица континуирано се намалува. Овој однос беше поизразен кај регрутите отколку кај жените.
Од овие откритија, Херманусен заклучува дека често употребуваниот додаток на храна, глутамат, во количини што се само малку поголеми од оние што ги внесуваме дневно со нашата храна, има значителен потенцијал да ја наруши регулацијата на апетитот и со тоа да ја промовира тенденцијата да станеме со прекумерна тежина, што е широко распространето во целиот свет. (не)
Hermanussen M. et al.: Дебелина, нестабилност и низок раст: влијанието на глутамат врз регулирање на апетитот. Европски весник за клиничка исхрана. 2006 година; 60: 25-31.
Глутамат е познат како подобрувач на вкусот. Строго кажано, тоа не е засилувач, туку вкус за себе. На овој јазик има рецептор за вкус. Пикантната, зачинета арома се нарекува »умами«. Шест соединенија на глутаминска киселина се дозволени како додатоци во храната: Е620 до Е625. Мононатриев глумат (MNG, E621) се користи најчесто. Употребата на MSG е забранета во органски готови производи како што се супи или пица. Органска супа од зеленчук или екстракт од квасец природно содржи слободен глумат. Глутамат исто така се наоѓа природно во некои свежи јадења, како што се зрели домати, пармезан, риба, говедско месо, пилешко, пченка и печурки. И: Тоа е природен дел од нашето тело. Глутамат е сол на глутаминска киселина - една од дваесетте есенцијални аминокиселини кои се неопходни за структурата на клетките.
Глутамат првпат се најде на удар на критиките во 1970-тите. Во тоа време, материјалот беше обвинет за таканаречениот синдром на кинески ресторан. Повторно, луѓето страдаа од трнење или вкочанетост на вратот, рацете и грбот, чувствувајќи слабост или палпитации после јадење азиска храна. Дали глутамат, кој е изобилство содржан во соја сос, на пример, всушност бил предизвикувач за овие реакции, различно се оценува во научните студии.