Управување со комерцијална кујна. Вегански рецепти за угостителство во заедницата

Комерцијално управување со кујна Вегански рецепти за комунално угостителство Роберто Верзо на www.flickr.com PETA Дојчланд е.в. Бензстрасе 1 Д-70839 Герлинген Тел.: ++ 49 (0) 7156-178280 Факс: ++ 49 (0) 7156-1782810 www.peta.de [email protected] 1

кујна

Ако е можно, според сезонската достапност на храната и при купување, се избегнува премногу отпад од пакување. Понатаму, билните производи треба да се подготвуваат нежно со цел да се зачува содржината на витамини. Со редовно проценување на набавките и продажбата на стоки, недостатоците може оптимално да се прилагодат на бројот на посетители, со што ќе се избегне фрлање храна. 4-ти

Нутритивна вредност по порција Калории 133 kcal Заситен 0,3 g железо 3 mg протеин 6 g холестерол 0 mg калциум 56 mg јаглени хидрати 25 g витамин А 645 IU Натриум 233 mg вкупна содржина на маснотии 2 g витамин Ц 13 mg влакна 6 g Додатоци: тенџере за супа. Послужете со леб од лук или ориз. 6-ти

Бр. 16 лашка Секоја порција одговара на 60 гр замена за месо, ¼ шолја зеленчук и 1 порција жито/леб 50 2 тави 100 4 тави 50 3,4 л 100 6,8 л Хранлива вредност по порција Калории 258 kcal Заситен 0,7 g железо 3 mg Протеини 11 g холестерол 0 mg калциум 49 mg јаглехидрати 46 g витамин А 1169 IU натриум 361 mg вкупна содржина на маснотии 3,6 g витамин Ц 8 mg диетални влакна 12 g Белешки додатоци: голема тава 8

Пржен ориз во вок Замена за месо, зеленчук и главни јадења од жито 50 порции 100 порции Состојки Волумен Волумен Маслиново масло 1 чаша 1½ чаши Печено сусамово масло 4 лажици 8 лажици моркови, исечени на коцки 1,1 л 2,2 л Црвени пиперки, исечени на коцки 1,1 л 2, 2 л ориз, варен и оладен 10,2 л 20,4 л сејтанска или вегетаријанска замена за пилешко 1,7 л 3,4 л зелен грашок 1,1 л 2,2 л млад кромид 1,1 л 2,2 л сол 4 лажици 6 Лажици семе од сусам 1 чаша 2 чаши 1. Загрејте го маслото во тава за пржење на среден оган. 2. Соте моркови и пиперки 1 минута. Додадете го сварениот ориз и пржете 1 минута на силен оган. 3. Додадете ги преостанатите состојки освен семето од сусам и промешајте 1 до 2 минути на силен оган. Украсете со семе од сусам. 1 чаша пржен ориз Секоја порција е еквивалентна на ¼ чаша овошје/зеленчук и 1 порција жито/леб. 50 100 50 чаши 100 чаши Хранлива вредност по порција Калории 259 kcal Заситен 1,1 g железо 2 mg протеин 10 g холестерол 0 mg калциум 35 mg јаглени хидрати 37 g витамин А 2221 IU натриум 1017 mg вкупна содржина на маснотии 7,8 g витамин Ц 24 mg влакна 2 g Дополнителни белешки: Голема тава. Рецепт: готвач Тања Петровна 12

Фиеста завиткајте со црн грав Главно јадење заменето месо-зеленчук-жито 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Состојки Тежина Волумен Тежина Волумен Црн грав од конзерва, исплакнат и 3,4 л 6,8 л (исцеден ориз, варен и ладен 3, 4 л 6,8 л моркови, рендан 680 г 1,7 л 1,4 кг 3,4 л зелена салата, исечени на ситни ленти 680 гр 1,7 л 1,4 кг 3,4 л црвена зелка, рендан 680 гр 1, 7 л 1,4 кг 3,4 л италијански прелив за салата 0,9 л 1,8 л сол 2 лажиче 4 лажиче црн пипер 1 лажиче 2 лажиче тортиillaи пченица (20 см) 50 парчиња 100 парчиња парчиња домати 50 парчиња 100 парчиња 1 грав, ориз Измешајте моркови, зелена салата и зелка во голем сад 2. Измешајте со преливот и зачинете со сол и црн пипер 3. Ставете 1 чаша смеса од грав и зеленчук на секоја тортилја. Покријте со парче домат и завиткајте го. 1 обвивка од тортилја 50 50 тортилја обвивки Секоја порција е еквивалентна на 60 гр замена за месо, ½ шолја зеленчук и 1 порција жито/леб ерт по порција калории 288 kcal Заситен 1,2 g железо 3 mg протеин 8 g холестерол 0 mg калциум 94 mg јаглени хидрати 47 g витамин А 2504 IU натриум 852 mg вкупна содржина на маснотии 8 g витамин Ц 9 mg влакна 5 g Белешки Додатоци: Голем сад, средна големина Чаша 13

Водич за маркетинг за избрани состојки Потребна храна за 50 порции 100 порции Зрел кромид 795 g 1,6 кг 50 7,6 кг 50 9 l 1 гастро-контејнер со средна големина ⅔ шолја (лажица бр. 6) одговара на 60 g замена за месо ⅔ шолја (лавче бр. 6) одговара на ½ чаша зеленчук. 100 15,2 kg 100 18 l 2 гастро контејнери со средна големина Нутритивна вредност по порција Калории 159 Заситени 0,16 g железо 0,86 mg протеин 6,78 g холестерол 0 mg калциум 86 mg јаглехидрати 35,99 g витамин А 360 IE натриум 532 mg вкупна содржина на маснотии 0,64 g витамин Ц 7,8 mg диетални влакна 7,0 g Белешки Тестирани во 2004 година 19

Bean Taco Месо за замена на зеленчук-жито/леб, главни јадења 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Состојки Тежина Волумен Тежина Волумен Пинто грав од конзерва, исцеден сув пито грав, варен (видете го врвот) 3,8 кг 3,8 кг 5,4 л 5,3 л 7,6 кг 7,6 кг 10,8 л 10,6 л * Свеж кромид, исецкан на мали парчиња Сушен кромид 140 гр 30 гр ¾ чаша ½ чаша 280 гр 30 гр 1¾ чаши 1 чаша * Гранули од лук 1,5 лажици 3 лажици мелен црн или бел пипер 2 лажички 1,5 лажици конзервирана доматна паста 40 гр 1½ чаши 800 гр 3 чаши вода 1,1 л 2,2 л + зачини: Чили во прав мелен ким, црвен пипер од кромид 2 лажици 1,5 лажици 1, 5 лажички 1,5 лажиче 4 лажици 3 лажици 1 лажица 1 лажица Vegan Cheddar, рендан 740 g 2½ чаши 1,7 kg 5 чаши * Свежи домати исечени на коцки 600 g 2¾ чаши 1,2 kg 4¾ чаши * Свежа зелена салата исечкана на парчиња 1,1 кг 2 шолји 2,2 кг 4 шолји збогатена тако-тврда обвивка (минимална тежина 21 g) 100 на 200 на 22

Нутритивна вредност по порција Калории 249 Заситени 2,69 g железо 2,67 mg протеини 11,37 g холестерол 8 mg калциум 226 mg јаглехидрати 32,14 g витамин А 601 IU натриум 536 mg вкупна содржина на маснотии 9,31 g витамин Ц 8,6 mg диетални влакна 5,7 гр Совет: ПОДГОТВЕТЕ ГРАБОВ преку ноќ: Покријте го гравот со ладна вода (2 литри вода на 0,5 кг сув грав). Покријте и натопете го во фрижидер преку ноќ. Исцедете ја водата и следете ги преостанатите чекори. Брзо натопување: Донесете 2 литри вода до вриење на секои 0,5 кг сув грав. Додадете грав и варете 2 минути. Тргнете го од оган и оставете го да се стрмни 1 час. Исцедете ја водата и следете ги преостанатите чекори. ГОТВЕЕ ГРАВИ Откако ќе се натопи гравот, додадете ½ лажичка сол за секои 0,5 кг сув грав. Гответе на тивок оган околу 2 часа, оставајќи го капакот полуотворен. Користете топол грав веднаш. HACCP: За да служите топло, загревајте се на 57 степени за подоцнежна употреба. HACCP: Оладете се на 21 степен во рок од 2 часа и оладете се на степени или помалку во рок од уште 4 часа. 0,5 кг сув пито грав = околу 2⅜ чаши суви или 5¼ чаши зготвен пин грав. 24

Замена за хумус месо; Салати и преливи 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Состојки Тежина Волумен Тежина Волумен Гарбанцо грав или леблебија од конзерва, исцеден концентрат замрзнат сок од лимон, реконституиран путер од кикирики Тахини путер од семе од сончоглед 3,9 кг 6 л 7,7 кг 12 л 680 гр 680 гр 680 гр 3¼ чаши 2½ чаши 2½ чаши 2½ чаши 1,3 кг 1,3 кг 1,3 кг 6½ чаши 5 чаши 5 чаши 5 чаши * чешниња лук, излупени 150 гр 1 чаша 300 гр 2 чаши вода 780 мл 1560 мл мелено црно или бел пипер 1 суп.л-патки 2 лажици 1. Пирето ги сите состојки во процесор за храна до кремаста маса. 2. Ставете 2,3 кг во рамни гастро контејнери (30 х 50 х 6,3 см) до висина од 5 см или помала. Користете 2 гастро контејнери за 50 порции, 4 гастро контејнери за 100 порции. 3. HACCP: Оладете до 5 степени или помалку во рок од 4 часа. Изладете додека не сте подготвени за сервирање. 4. Порција со лажица со големина 8 (½ чаша). 25-ти

Водич за маркетинг за избрани состојки Потребна храна за 50 порции 100 порции лук 17 прсти 34 прсти ½ шолја (лапа бр. 8) одговара на 60 гр замена за месо. 50 100 приближно 6 кг 50 приближно 12 л 2 контејнери 12 кг 100 приближно 24 л 24 контејнери Нутритивна вредност по порција Калории 182 Заситени 1,44 гр железо 1,38 мг протеини 7,49 г холестерол 0 мг калциум 37 мг јаглени хидрати 22, 37 g витамин А 21 IU натриум 301 mg вкупна содржина на маснотии 7,90 g витамин Ц 7,7 mg влакна 4,4 g Белешки Совет: Служете со леб од пита. Ве молиме запомнете: содржи путер од кикирики. 26-ти

Водич за маркетинг за избрани состојки Потребна храна за 50 порции 100 порции Зелена пиперка 430 гр 860 гр Црвена пиперка 430 гр 860 гр Зрел кромид 140 гр 280 гр ½ чаша (бр. 8 лавчиња) одговара на ½ чаша зеленчук ½ шолја (бр. 8 лажички) одговара на 14 гр замена за месо и ⅜ чаша зеленчук. 50 100 приближно 5 кг приближно 10 кг 50 приближно 7 л 2 гастро контејнери 100 приближно 14 л 4 гастро контејнери Нутритивна вредност по порција Калории 157 Заситени 0,26 гр железо 1,70 мг протеин 5,07 г холестерол 0 мг калциум 29 мг Јаглехидрати 16,73 g Витамин А 577 IU Натриум 246 mg Вкупна содржина на маснотии 1,64 g Витамин Ц 23,7 mg Диетални влакна 3,5 g Белешки ревидирани во 2004 година Совети: 1) Оваа салата е идеална како разнобоен гарнир на тако. 2) Исплакувањето може да го направи црниот грав полесен во боја. 28

Пире од грав 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Состојки Тежина Волумен Тежина Тежина Волумен Конзервирани грав од пинто (со течност) * Сув пито грав, варен и исцеден (видете го врвот) 6 кг 4,5 кг 9 л 6,8 л 12 кг 9 кг 18 л 13,6 л супа од грав, без глутамат 240 мл 480 мл растително масло ½ чаша 1 чаша зачини (по избор) чили во прав мелен ким папрака кромид во прав 2 лажици 1,5 лажици 1,5 лажиче 0,5 лажиче 4 лажици 3 лажици 1 лажица 1 лажица снегулки од квасец 400 гр 3 1 2 чаши 800 гр 7 чаши 1. Загрејте го конзервираниот пин грав. Исцедете 2. Измешајте ги гравот, чорбата, маслото и зачините (по желба) со миксер 3-5 минути на средно ниво додека не се изедначи или додека не се постигне саканата конзистентност. Наполнете 4,8 кг во гастро контејнери (30 х 50 х 6,3 см) кои се прскаат тенки со спреј за печење. Користете 1 гастро контејнер за 50 порции, 2 гастро контејнери за 100 порции. 4. Печење: Рерна: 30 минути на 180 степени. Рерна за вентилатор 20 минути на 150 степени HACCP: Загревајте до 60 степени или повеќе Кога користите претходно варен и разладен грав или супа: HACCP: Загревајте до 74 степени или повеќе најмалку 15 секунди. 5. Посипете 3½ чаши (398 g) снегулки од квасец на секој контејнер. 29

Водич за маркетинг за избрани состојки Потребна храна за 50 порции 100 порции зрел кромид 650 g 1,3 кг зелени пиперки 370 g 740 g ¾ чаша (170 ml лашка) одговара на 60 g замена за месо, ⅜ шолја зеленчук и ¼ порција житарки/леб. 50 100 9 кг 50 10,8 л 18 кг 100 21,6 л Хранлива вредност по порција Калории 223 Заситени 3,76 гр железо 2,26 мг протеини 14,57 г холестерол 17 мг калциум 333 мг јаглехидрати 27,02 г витамин А 1257 НЕ Натриум 606 mg Вкупна содржина на маснотии 7,48 g Витамин Ц 17,5 mg Диетални влакна 6,4 g Белешки тестирани во 2004 година Совет: Ова јадење е погодно како полнење за тако, салати од тако или бурито. 34