ВАЛОРИЗАЦИЈА НА ОРЕВИНИОТ КОРЕН И ДОБИВА CONЕ Слаткарија - PDF Бесплатно преземање
ТЕХНИЧКИ УНИВЕРЗИТЕТ ЗА МОЛДОВА Како ракопис UDC: [664,143 + 664,68]: 634,51 (478) (043,2) ВРЕДНУВАЕ НА КАРОЛИНА ГРОСУ НА БРЕЕ ОД ОРЕС И ПРИРАЧНИЦИ ЗА Слаткарница 235. 01. - ТЕХНОЛОГИЈА ТЕХНОЛОГИЈА ) Теза на доктор по техника Научен координатор: Олга Десеатников Проф.унив.др. Автор: Каролина Гросу КИШИНАВ, 2016 година
Ин витро протеин на јадрото и оревокршачка Juglans regia L. Презентирани се резултатите од белењето што влијаат на профилот на бојата на морското оревче. По оваа промена, ренданиот може да послужи како алтернатива за потрошувачка, поради избалансиран состав на аминокиселини, во согласност со конвенционалното брашно. Овие брашно потоа лесно се комбинираат со избелениот оброк без да влијаат на профилот на бојата во матриците на храната. Беа утврдени функционалните својства на оброкот, имено капацитетот за задржување на водата, емулгификацијата и пенењето на брашното од оброкот и можностите за негова примена како функционален додаток за некои кондиторски производи. Поглавје 4 Валоризација на оброк од орев во производството на кондиторски производи ги презентира резултатите од влијанието на додавањето брашно од брашно врз квалитетните опишувачи на алва, пандишпан и колачи од макарон. Клучни зборови: рендан, хемиски состав, екстракција на масло, белење, функционални својства, хранлива вредност, слатки. 12
Слика 1.7. Структура на овошје од орев Слика 1.8. Надолжен пресек Слика 1.9. Разновидност на ореви Морфолошките и физичките карактеристики на неколку генотипови на ореви се претставени во табелата подолу [73, 159]. Табела 1.2. Некои морфолошки и физички карактеристики на ореви Бр. Индекс единица за максимална минимална медиумска картичка. мерка 1 2 3 4 5 6 1. Облик на овошје (1-9) од 1 6 4 2. Дијаметар на овошје mm 38 34 36,1 3. Должина на овошје mm 34,5 44 39,7 7 Дебелина на зелена кора mm 0 1 0,18 0,1 5. Дебелина (1-9) б 1 5 2 на кожата 6. Тежина на овошјето г 12,46 16,72 13,97 17
Табела 1.3. Содржината на макро и микро-хранливи материи во различни видови ореви [89, 131]. Хранливи материи во 100 гр бадеми ореви кикирики кикирики грчки производ ф’стак индиски ореви Енергетска вредност kcal 652,55 582 564,37 634,92 564,37 564,37 Протеини g 14,10 21,16 19,72 14,10 24, 69 21,16 Вкупни липиди g 63,5 49,38 42,32 59,96 49,38 45,85 Заситени масти g 5,99 3,88 7,76 4,58 6,70 5,29 mажи g 8, 81 32.0 23,63 45,5 24,33 23,28 мононезаситени масти g 45,85 12,34 7,76 7,76 15,52 13,40 полинезаситени Вкупни јаглехидрати g 14,10 21,16 31,74 17,63 17,63 28,21 Диетални влакна г 6,70 11,64 3,17 9,52 8,46 10,22 калциум мг 98,76 246,9 35,27 112,87 91,71 105,82 Ironелезо мг 28,92 4,3 6,66 4,69 4,58 4,16 магнезиум мг 158,73 275,13 292,76 162,25 169,31 119,9 витамин Ц мг 1,41 0 0,35 6,34 0 4,93 Табела 1.4. Нутритивна вредност на ореви Juglans regia L. [143, 62] Бр. Крт. Хранливи материи во 100 g производ 20 Вредност/100g витамини 1 Пантотенска киселина 0,570 мг 2 Рибофлавин 0,150 мг 3 Тиамин 0,541 мг 4 Витамин Ц 1,3 мг 5 Витамин Е 20,83 мг Минерали 1 Калиум 441 мг 2 Фосфор 346 мг 3 Калциум 98 mg 4 Магнезиум 158 mg 5 Ironелезо 2,9 mg 6 Бакар 1,5 mg 7 Цинк 3,0 mg масни киселини,% [168, 255]. Незаситени масни киселини 1 Palmitic C16: 1 0,77
повисока од витамин Е), важна улога во стабилизирање на колаген и одржување на еластин на двата основни протеини на сврзното ткиво. Тие се одговорни за обезбедување на структурна поддршка на ткивата (од тетиви, мускули, 'рскавици, лигаменти, кожа, коски, заби, бели дробови и други внатрешни органи), имаат вирустатички ефект и корисен ефект врз еластичноста на крвните садови, врз варењето (природен пребиотик) и, последно, но не и најважно, тој решително придонесува за здравјето на уринарниот тракт. Се проценува дека дневно внесување на проантоцијанидини се движи од
Сувите јадра од орев се добиваат од ореви чија исушена кора (ендокарп) е отстранета со механички или рачни процеси. Оревите се користат како суровина со максимална содржина на влага од 12% и максимум 8%. Поголема влажност (14-15%) или помала влажност (под 8-9%) предизвикува распаѓање на јадрото. Целото јадро со супериорен квалитет се продава спакувано, а она што не ги исполнува условите е наменето за добивање масло. Чекорите за добивање на маслото се многу важни затоа што тоа влијае на квалитетот на добиеното масло, како и на квалитетот на новиот мелен нуспроизвод на јадрата од орев. Harетва Пилинг Перење Сушење Природно сушење Сушење во рерна Белење на ореви Сортирање на ореви Калибрација на ореви Транспорт Складирање на ореви во лушпа Школка од ореви Школки Основна печка Слика 1.16. Индустриско предупредување на ореви Треба да се напомене дека потенцијалот за длабока обработка и развој на нова храна во јатката на орев е многу висок. Со проширувањето на областите за садење ореви, потребно е да се развие индустријата за преработка на ореви. За ова има 39
Упатства за истражување 1. Воспоставување на хемиски состав и хранлива вредност на оброкот на јадрото Juglans regia L 2. Определување на влијанието на термичките третмани и помалите компоненти на храната (киселини, соли, шеќери, итн.) Врз физичко-хемиските, нутритивни својства, функционални и технолошки услови на мелење со цел да се идентификуваат оптималните и ефикасни услови за технолошки третман и употреба на мелење орев Juglans regia L. 3. Воспоставување на оптимални производни параметри и развој на пример технологија на кондиторски производи од орев Juglans regia L. 41
3. ОПШТИ КАРАКТЕРИСТИКИ ЗА КВАЛИТЕТСКИ, НУТРИТЕЛНА ВРЕДНОСТ НА ЈАГЛАНСКАТА КОРИЈА ОРВЕН ОРУГ И РЕГИЈАТА НА ПАТИЛАТА Л. 3.1. Општи карактеристики на квалитетот 3.1.1. Технички карактеристики на ореви и јаткасти ореви Објекти на експерименталното истражување беа оревите од сортите Călăraşi и Cogălniceanu од бербите 2011-2014. Квалитетот на оревите беше оценет со инструментални и органолептички методи. Вредностите на индикаторите за квалитет на оревот, што произлегуваат од инструменталните и органолептичките анализи и оние наведени во нормативните документи, се претставени во табела 3.1. [12, 20] 3.1.2. Геометриски параметри на ореви Нема доволно информации за морфометриските својства на оревите одгледувани во Република Молдавија. Одредени се следните геометриски параметри на оревите (табела 3.1): димензии на орев - должина на L; Ширина на ширина; Т-Висина измерена со помош на дебеломер (слика 3.1); овошна маса (Mfr.) и гравиметриска маса на јадро (Mm); геометрискиот среден дијаметар (Dg) и сферичноста (S) на навртките се пресметани според формулите подолу [21]: Dg = (LWT) 1/3 [3.1] S = [3.2] Слика 3.1. Мерење на димензиите на навртките со дебеломер 53
Присуство на јаткасти плодови со сув егзокарп,% присуство на ореви нападнати од штетници, расипано, делумно развиено,% присуство на штетници (инсекти или ларви) Не е дозволено 1,0 3,0 површина на школка не повеќе од половина 1,0 ± 0,2 1 0,0 ± 0,2 1,0 5,0 10,0,0,0 ± 0,4 5,0 ± 0,4 Не е дозволено Не се најде Така, оревите од сортите Калараси и Когалницеану се релативно големи (просечна маса 12,47 ± 0,01 и 12,70 ± 0,02 г), соодветно, имаат издолжена јајцевидна форма, заоблена на краевите, ендокарпот е тенок, со мазна површина со малку брчки и депресии. Јадрото добро ја исполнува празнината на вентилот и лесно се отстранува цели, половини, четвртини, процентот на јадро е 50,39 и 50, 48%, соодветно. 57
Слика 3.3. Технолошка шема за добивање на мелење Факторите што влијаат на притискањето се: притисок; времетраење; вискозитет на маслото (се намалува со загревање на мелницата при пржење) должина на капиларите (може да се намали со уништување на клеточната структура при мелење и пржење). За да се воспостават оптимални услови за извлекување масло, користените параметри на притискање беа применетиот притисок, времето на истекување на маслото при референтниот притисок, брзината на компресија и оптоварувањето на резервоарот за напојување на пресот. Воспоставени се оптимални параметри за притискање врз основа на најдобрата стапка на екстракција добиена за различните варијабли. Стапката на извлекување на маслото е односот на количината на масло собрана на количината на масло достапно во воведениот материјал. Количината на нафта што е достапна е добиена со множење 59
Продолжување на табелата 3.9 1 2 3 4 5 6 Тирозин 2.16 2.68 1.73 2.51 Цистеин 1.56 1.38 1.34 1.44 Серин 4.27 4.19 5.63 6.36 Глицин 4 .11 4,20 4,09 6,62 Несуштински аминокиселини 64,84 62,46 71,80 70,0 Вкупни аминокиселини 92,26 95,03 96,78 96,89 Квалитетот на протеините е оценет според Хемискиот индекс (ЦИ) ), што го изразува односот на содржината на секоја есенцијална аминокиселина во испитуваниот протеин до содржината на истата аминокиселина во еквивалентна количина на референтен протеин (Хемиски резултат). Хемискиот индекс се определува од релацијата: 100, 3,3% и каде: AAE prot. тест - содржината на есенцијалната аминокиселина во протеинскиот протеин, mg/gn; ААЕ референтен протеин - содржина на истата аминокиселина во референтниот протеин (ФАО/СЗО протеин), mg/gn. Табела 3.10. Хемиски индекс на протеини во јадрото и морско оревче,% Протеини Име на есенцијални аминокиселини Călăraşi Cogălniceanu Core Shrub Core Shred Изолеуцин 90,3 142,6 89,3 90,8 Леуцин 100,2 133,3 99,7 7 132,2 Лизин 42 .4 42,6 44,9 40,3 метионин + цистеин 97,1 117,3 61,9 57,1 тирозин 72,0 89,5 57,7 83,8 фенилаланин 113,7 131,6 104,7 124 .3 Треонин 77,4 87,7 83,5 81,6 Триптофан 27,3 20,2 67
Капацитет на пенење и стабилност на пена, капацитет за гелирање, структурни карактеристики на производите. Затоа, потребно е познавање на факторите кои влијаат на извлекливоста на протеините од ратан за да се оптимизираат функционалните својства и квалитетните карактеристики на произведените производи. Екстракцијата на протеини е сложен процес, под влијание не само на параметрите на екстракција, туку и на разновидноста на присутните протеини, структурата на ткивата на векторскиот производ итн. Профилите на растворливост на протеините на отпад во зависност од pH на медиумот (2,0-12,0) се претставени на слика 3.14. 7,400 Растворливост во протеини,% 7,350 7,300 7,250 7,200 7,150 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ph Мелење Белење на мелење Слика 3.14. Влијание на pH врз растворливоста на протеините на суштината Овие се слични на оние пријавени за протеини од кикирики [249] и ореви кашу [175]. Растворливоста на протеините од кикирики варира со pH според кривата во форма на буквата У, со минимум изоелектрична pH pi 4,0 5 во која збирот на позитивни полнежи е еднаков на збирот на негативни полнежи, а нето полнењето на протеините е нула. На пи, протеинските молекули имаат минимална растворливост и таложат надвор од растворот. На ph> pi, тие имаат нето негативно електрично полнење, на ph