Варосување; на риби со јаглерод моноксид Nds
Во последниве години, на рибниот пазар сè повеќе се откриваат видови риби со црвена месо, кои претходно биле третирани со јаглерод моноксид или чад што содржел јаглерод моноксид. Овој третман служи за стабилизирање на црвената боја на месото и спречува промена на бојата на кафеаво-сивата боја што се јавува за време на стареењето. Играта на бои потсетува на зрелите малини или свежо исечената пулпа од диња отколку природното боење на туната. Процесот на расипување во рибиното месо не е под влијание на овој процес, и постои ризик дека интензивната и долготрајна црвена боја ќе симулира свежина што повеќе не е достапна.
Очигледно, „варосуването“ е широко распространето. Додека првично станува збор за главно скапи видови риби како туна или сабјарка за кои може да се докаже дека биле третирани со јаглерод моноксид, застапниците на потрошувачите во последниве години сè повеќе откриваат дека другите видови риби со црвена месо, како што се тилапија, исто така се третираат со јаглерод моноксид или со чад што содржи јаглерод моноксид.
Поради ова, 2012 година во Институтот за риби и производи од риболов Куксхавен (IFF) како целина 79 примероци риба испитани. Од нив, 49 примероци биле тилапија, 19 примероци биле туна и 11 примероци биле од други видови риби, како што се сабјарка, црвена крцкалка, седало Викторија, лосос и други. Аналитичарите за храна откриле дека е меѓу туната и другите видови риби по два примерока, на Нивоа на јаглерод моноксид над наведената граница од 200 μg/kg. Стапката на одбивање на тилапија во 2012 година беше околу два проценти и со тоа беше значително помал отколку во претходните години - успешна приказна за безбедноста на храната и заштитата на потрошувачите.
Во моментов сè уште постои неизвесност кога се проценува содржината на јаглерод моноксид во тилапија и кога некој производ е непристоен според законот за храна. Бидејќи црвеното месо на нетретирана риба има и одредена содржина на природен јаглерод моноксид. Во случај на туна, беше поставена граница од 200 μg/kg за да се разликува нетретирана од третирана риба. Тилапиите, сепак, припаѓаат на семејството цихлиди, кои имаат значително помал процент на црвено месо.
Експертите претпоставуваат дека содржината на природен јаглерод моноксид во тилапија е значително помала од онаа на туна или сабјарка, но тие укажуваат на недостаток на знаење за опсегот на реалните содржини. Додека не се најде сигурна гранична вредност за тилапија, граничната вредност од 200 μg/kg применлива за туна првично ќе се користи во лабораториите за храна.
Наспроти позадината на овие досега исчезнати податоци, Институтот за риби и производи од риболов (ИФФ) Куксхавен состави преглед на природните нивоа на јаглерод моноксид во тилапија. Беа испитани нелекуваната тилапија од рибниот фонд на две работни групи - Универзитетот во Гетинген и Универзитетот во Хоенхајм - како и друга тилапија одгледувана од Институтот Хајнрих фон Тунен. За физиолошките концентрации на јаглерод моноксид кај возрасни животни, пронајдена е средна вредност од приближно 20 μg/kg со стандардна девијација од 9,2.
Врз основа на нивните истраги, вработените во МФФ предложија гранична вредност од 100 μg/kg до Министерството за храна, земјоделство, заштита на потрошувачите и регионален развој на Долна Саксонија (МЛ). Сепак, примената на гранична вредност на ова ниво би имала последица за примероците од тилапија земени во 2012 година дека стапката на одбивање ќе се зголеми од 2 на 12,2 проценти.
Како се создава црвената боја
Мускулното ткиво кај рибите содржи пигмент миоглобин, кој апсорбира кислород и реагира со него и формира оксимиоглобин. Оваа реакција е одговорна за фактот дека свежата риба е природно црвена по боја. Ако рибата е изложена на кислород во амбиентниот воздух подолго време, на пример преку складирање и транспорт, оксимиоглобинот се менува во метмиоглобин. Рибата добива непривлечна кафеава боја. Според тоа, метамиоглобинот во индустријата се нарекува и чоколадна боја.По третман со јаглерод моноксид или чад што содржи јаглерод моноксид (т.н. „невкусен чад“), црвената боја се задржува и рибата изгледа пријатно свежа подолго време. Причината за ова е што јаглерод моноксидот и миоглобинот го формираат карбоксимијоглобинот „црвено цреша“. Карбоксимиоглобинот е многу стабилно соединение кое не се претвора кога се снабдува кислород. Како и да е, јаглерод моноксидот ја зачувува само бојата на рибата, а не на самата риба, затоа овој третман не е дозволен во Европската унија. Лекувањето риба со јаглерод моноксид може да претставува здравствен ризик доколку производите се чуваат премногу долго или под несоодветни услови, бидејќи се маскира впечатокот дека производот е расипан.
Општо е познато дека рибите што веќе не се потполно свежи, па дури ни скапани, може да се препознаат по нивниот девизен мирис. Свежата риба, од друга страна, не мириса и/или има пријатен мирис, на пример од море или алги. Степенот на свежина на риба може да се утврди и со хемиско откривање на разни молекули на расипување - но само во лабораторија.
Во институтот за риби и производи од риболов Куксхавен беа 2013 година Се на се 1831 примероци од свежа риба испитани за нивната свежина и јадење. Разгледани се рибни видови кои не биле замрзнати од улов до потрошувачка и затоа се нудат како цели риби или филети во мраз - на пример во шалтери за риби. Пред сè, салата, треска и црвена риба беа испитани органолептички, т.е. оптички, мирис и вкус, како и хемиски.
62-те риби кои веќе не беа свежи, беа пронајдени особено во летните месеци. Оваа акумулација во топлата сезона покажува дека а строго придржување кон ладниот ланец е потребно за да се обезбеди свежина на риба. Дури и кратка пауза може да биде доволна за да предизвика непожелно затоплување на рибата со брзо смалување на свежината.
Непрекината усогласеност со ладниот ланец не само што е неопходна за складирање на рибата сè додека не се продаде, туку важи и за превоз на риба од продавницата до продавницата до сопствен фрижидер и складирање таму. Според законските барања, свежата риба може да се чува и да се нуди само на температура на топење на мразот сè додека не се продаде, т.е. помеѓу 0 ° C и 2 ° C (ако се користи свежа вода за производство на мраз). Оваа температура може да се одржи само ако рибата или филето се наоѓаат во мраз или се покриени со мраз - а не во форма на купишта на мраз во продавницата за продавници.