Вечера со предците - Античка Грција (4) Раду Поповичи - Гастрономија
Во оваа епизода од написот посветен на кулинарската култура на Античка Грција, накратко ќе зборувам за односот на античките Грци кон храната и готвењето, за кулинарските и нутриционистичките струи, орфизмот, вегетаријанството и подвижноста, но и за гурманите, префинетоста и имагинацијата.
Подготовка на храна
До третиот век, штедливоста и едноставноста наметната од климатските и економските услови на античка Грција се сметаа за доблести. Тоа е уште една илустрација за тоа како моралот на ерата се наведнува на неопходноста. Грците не ги игнорираа задоволствата при јадење, но повеќе ја ценеа едноставноста затоа што не можеа да си дозволат да бидат едноставни. Карпестата и сува земја, материјалната состојба и климата не им дозволувале друг начин на живот.
Кулинарските и гастрономските експерименти беа одбиени како знак на распаѓање и слабост на ориенталот. Персиската империја, со векови најзагрозувачки и најмоќен непријател на Грците, се сметаше за декадентна поради вкусот на луксуз, што се манифестираше, се разбира, во кујната.
Грчки автори кои ги опишале празниците на големите ахаменидиски кралеви, Херодот, Клиарх од Соли, Страбон и Ктесијас, се едногласни во опишувањето на она што се гледа со критични, па дури и презирни изрази. Оваа едногласност се објаснува не само со омраза и страв од непријателот, туку е можно и со фактот дека тие не успеаја да ја разберат разликата помеѓу луксузот и отпадот од една страна, имагинацијата и ресурсите ставени во функција на префинетост од друга страна. Или можеби само тајно им биле alousубоморни на Персијците дека живеат подобро.
Со сличен став се гледале и на Лидијците, жителите на кралството Лидија, соседни со некои грчки градови.
Храната играла важна улога во начинот на размислување на античките Грци. Класичарот Johnон Вилкинс забележа дека „во Одисеја, на пример, добрите луѓе се разликуваат од лошите луѓе, а Грците се разликуваат од странците делумно во она што го јадат. Херодот ги идентификувал и народите во однос на храната и јадењето “.
За разлика од персиските противници, Грците промовираа штедење. Плутарх раскажува како кралот на Понт, желен да проба „црна супа“ од Спартанците, купил готвач од Лаконија. Кралот ја пробал супата и ја сметал за ужасна. Набудувајќи ја неговата реакција, готвачот одговорил дека за да ја најде оваа супа според неговиот вкус, кралот треба прво да се искапи во реката Евротас, една од важните реки на Пелопонез, регионот во кој доминира Спарта. Со други зборови, Спартанците можат да ја уживаат таа супа. Мислам дека малку ја разбудив вашата curубопитност за спартанската супа, па следниве редови накратко ќе ја опишат.
Спартанците ја јаделе познатата „црна супа“ (melas zōmos), направена од свински нозе, свинска крв, сол и оцет. Вториот имаше улога да ја емулгира крвта и да спречи нејзино коагулирање за време на готвењето. Се вели дека оваа супа имала навистина ужасен вкус и можела да ја јадат само Спартанци, навикнати на неа како деца. Дури и Спартанците не сметаа дека е деликатес, туку само исклучително задоволувачка и хранлива храна, што им даваше сила и издржливост.
Легендата вели дека еден човек од Сибарис, град во јужна Италија, познат по луксуз и софистицирана храна, откако пробал спартанска супа, со згрозеност забележал: „Само сега знам зошто Спартанците не се плашат од смрт; секој на овој свет би сакал да умре илјада пати отколку да се храни со тоа “.
Од друга страна, Плутарх вели дека црната супа „била толку скапоцена што старите Спартанци јаделе само такво нешто, оставајќи им го месото од животните на младите“. Јас, наместо тоа, би рекол дека тоа беше гест на жртва што го направија постарите генерации во корист на помладите, а не со чин на вреднување на супата.
За жал, рецептот за оваа супа не е зачуван, но крвави супи сè уште се готват на многу места, како што се Италија, Франција и Србија.
Сепак, се чини дека дури и Спартанците ја скротија својата диета со црн леб, смокви, смокви и сирење, а понекогаш дури и со риба или дивеч. На крајот на краиштата, и тие беа луѓе.
Сепак, Аелијан, писател од вториот век, тврди дека на спартанските готвачи им било забрането да готват нешто друго освен месо; не ми е јасно дали терминот „месо“ тука вклучува риба.
Враќајќи се кај Персијците, по Полјан, кога Александар Велики и неговите генерали влегоа во големата сала за банкет во персиската кралска палата, тие почнаа да се потсмеваат на она што го видоа и да ги обвинуваат Персијците за нивната loveубов кон раскошот. Паузанија, кога дозна за начинот на јадење на персискиот командант Мардониј, извика: „Кој, имајќи толку богатство, дојде да ја ограби сиромаштијата на Грците?“.
Како последица на исмејувачкиот однос на Грците кон разработена и рафинирана храна, како и промовирање на штедливост и едноставност, кулинарската култура беше релативно запоставена. Подготовката на храна долго време останува ексклузивен домен на жените, без оглед дали се робови или бесплатни.
Меѓутоа, во класичниот период (510-323 п.н.е.), сметан за најпроцут во историјата на античка Грција, веројатно по економски подем и развој на трговијата, податоците за рецептите и готвачите почнаа да се појавуваат во пишаната историја.
И Алијан и Атенај ги споменуваат илјадниците готвачи кои го придружувале Сминдирид од Сибарис на неговото патување кон Атина за време на Клистене (565-492 п.н.е.), архонт на Атина, претставник на познатиот Семејства алкмеониди. И покрај тоа што двајцата хроничари го критикуваат наметливиот луксуз на Сминдидирид, вреди да се спомене дека некои од многу богатите Грци, кои би можеле да си дозволат да потрошат многу на храна и нејзина подготовка, се препуштија на префинетост.
Со текот на времето, се повеќе и повеќе Грци станаа стадари. Од елинистичкиот период до римскиот период, богатите Грци веќе не биле толку строги како последните неколку генерации. Јасно е дека самонаметнатата строгост е, барем во некои случаи, чиста потреба, последица на сиромаштијата, а не на морална супериорност.
Гостите на празниците опишани од Атина во 2 и 3 век п.н.е. тие посветија голем дел од својот разговор на вино и храна. Тие разговараа за квалитетите на различните вина, зеленчук и месо, дури и споменувајќи ги садовите и храната во мода во тоа време, како што се полнети сипи, сина туна, ракчиња, зелена салата попрскана со ливада, итн.
Познати готвачи, како што е Сотерид, кој работел за кралот Никомид Први од Битинија (279-250 п.н.е.), се обиделе да експериментираат и да измислуваат. За Сотеридес е познато дека, на патување со својот крал на копното на Грција, далеку од морето, тој симулираше аншоа, вајајќи ги на парчиња репа, потоа подмачкани со маслиново масло, посолени и попрскани со афион.
Исто така вреди да се спомене Архератос од Гела, Сицилијанец по раѓањето, еден вид авант га летро гастроном, кој ја напиша „Хедипатеја“, во превод „Луксузен живот“; работата беше наменета како еден вид кулинарски водич за Медитеранот. Споменати локалитети и региони каде се одгледуваа најдобрите овошја и житни култури, каде се ловеше најдобра риба, каде се одгледуваа највкусните говеда, овци и кози, каде кокошките имаа најдобар квалитет, каде маслото беше највкусно, итн.
Авторот промовираше некои принципи, според мене одлични, за купување и готвење храна: ги поттикна читателите да купуваат за да се добие најквалитетна, најсвежа и сезонска храна и сите да се готват што е можно поедноставно, за да се зачува природниот вкус. на состојки. Звучи толку медитеранско
Како реплика на преголемиот луксуз што го покажаа Персијците, Лидијците и некои од многу богатите Грци, Орфизмот, религиозна и филозофска струја, им предложи на Грците друг начин на живот, заснован на чистота и прочистување (катарза) - форма на подвиг во почиста смисла (askēsis значеше, првично, ритуал, а потоа начин на живот). Вегетаријанството беше централниот елемент на орфизмот.
Слично на орфизмот, Питагоријанизмот доведе до појава на езотерични и мистични под-струи, кои ги ценеа аскетизмот и вегетаријанството.
Емпедокле, 490-430 п.н.е., филозоф роден на Сицилија, го оправда вегетаријанството со своето верување во преселувањето на душите: кој може да гарантира дека животното што требало да се жртвува за храна не ја засолнува душата на човечкото суштество? Сепак, Емпедоклес исто така вклучи растенија во овој процес на трансмиграција и, применувајќи ја истата логика, не требаше да се јадат ниту тие.
Вегетаријанството исто така беше последица на негативниот и осудувачкиот став кон убиството.
Аристофан и Алексис ги опишале потомците и учениците на Питагора како строги вегетаријанци, некои од нив цврсто применувале аскетизам: тие практично живееле само со леб и вода.
За Грците, вегетаријанството и подвижноста биле тесно поврзани, честопати придружени со сексуална апстиненција.
Еден од оние кои ја обвинија потрошувачката на месо беше Сократ, кој искрено веруваше дека тоа ќе има катастрофално влијание врз човечкото тело. Тој и другите тврдеа дека „пареата“ на месото го заглавува умот и го отежнува размислувањето.
Медицинските поими за античките Грци се вртеле околу теоријата за четирите расположенија (крв, жолта топка, црна топка и железо) и „државите“ наметнати од нив (топло, ладно, суво и влажно). Грците воопшто не разбрале како работи човечкото тело, но тие тврдат дека диетата базирана на месо го прегрева телото, што доведува до континуирана состојба на сексуално возбудување. Покрај тоа, некои филозофи тврдеа дека човечкиот дигестивен систем не е дизајниран да се справува со разновидна диета и, како резултат, предложи многу едноставна и монотона диета која, според мое мислење, ќе доведеше на крајот, особено за деца и млади луѓе, до катастрофа.
Некои грчки мислители беа лицемерни во однос на нивниот став кон храната и сексот. Тие сметаа дека се неопходни за некоја заедница (се разбира, инаку немаше да постои), но ја осудија привлечноста кон храна и секс, што, како што рекоа, доведе до неконтролирана желба. Според мое мислење, недостатокот на исхрана и секс може да има ваков ефект.