Водете ги Michelinвездите од Мишелин кои ве земаат или убиваат

Потврдувајќи ја совршеноста во кулинарското поле, наградите на Водичот Мишелин за ресторани ширум светот предизвикуваат незамислива полемика и страст. Највисока чест е да се оцени со една, две или три starsвезди, а повлекувањето на овој „степен“ може да доведе дури и до самоубиство, како што се случи. Но, кои се критериумите на инспекторите на Мишелин и кои се правилата што мора да се следат за да се добие Оскар за гастрономија?

Пол Бокуз, таткото на модерната кулинарска уметност, оној кој направи револуција во француската кујна, е име за кое нема потреба од воведување. Познатиот готвач почина во 2018 година, но неговиот ресторан, LʼAuberge du Pont de Collonges (во близина на Лион), продолжи да прима гости. Местото континуирано има три Michelinвезди на Мишелин од 1965 година до пред неколку дена, кога Водичот за Мишелин одлучи да го намали на две. Ова беше национална драма во Франција, а настанот ги покри насловните страници на весниците, надминувајќи ги жешките теми како кризата во Иран.

Гвендал Поуленец, директорот на Водичот, лично им соопштил на тимот и управата на Луберж ду Понт де Колонгес дека е повлечена starвезда од нив и веста воопшто не е добро примена, забележува меѓународниот печат. „Иако сме уништени од одлуката на инспекторите, постои една работа што никогаш не сакаме да ја изгубиме: духот на Пол Бокусе“, се вели во соопштението на тимот од ресторанот.

Пол Бокуз, татко на модерната француска гастрономија ФОТО: Лична архива/Фејсбук

Поуленец рече дека одлуката за повлекување на aвезда е донесена затоа што „во кујната на ресторанот има„ недостаток на постојаност “, што останува одлично. Тој прецизираше дека „местото останува исклучителна кулинарна дестинација, но повеќе не е оној што заслужува три starsвезди“.

Како Водичот Мишелин дава starsвезди

Michelinвездите на Мишелин не само што го потврдуваат кулинарското совршенство, туку доаѓаат „спакувани“ со важни финансиски придобивки. Ëlоел Робухон, еден од најголемите готвачи во светот, во едно интервју пред неговата смрт (во 2018 година) изјави дека овие разлики видливо го зголемуваат профитот на рестораните. „Една starвезда ќе ви донесе 20% повеќе профит, две ќе го зголемат вашиот бизнис за 40%, а три starsвезди ќе го удвојат вашиот годишен профит“, рече тој.

Познатиот црвен водич Мишелин има околу 130 кулинарски критичари ширум светот. Тие имаат релевантно искуство во областа на угостителство, знаење и страст за гастрономија, а услов да станат инспектори е да бидат целосно анонимни. Затоа им се препорачува да не ја откриваат својата работа дури и на членовите на семејството, кои можат да бидат во искушение да ја откријат тајната. Исто така им е забрането да зборуваат на печатот.

Инспекторите посетуваат ресторани веќе во Водичот или нови неколку пати годишно, за ручек и вечера, а оброците секогаш се плаќаат. Всушност, фактурите мора да се водат за да може да се докаже дека инспекторите ја јаделе храната на тоа место.

Тие пишуваат детални извештаи за секој оброк, земајќи ги предвид пет критериуми:

Квалитет на состојките
Добро владеење со техниките за готвење и комбинација на вкусови
Визијата/личноста на готвачот
Хармонија на вкусови
Постојан

Последново е еден од најважните критериуми, бидејќи инспектор (или различни инспектори) го посетува истиот ресторан неколку пати годишно, а вкусот на садовите мора да биде ист. Ова е направено за да се избегне, на пример, неповолна проценка на ден кога состојките што ги доставуваат производителите или добавувачите се со послаб квалитет, со што се влијае на вкусот на храната.

Но, мисијата на оценувачите на водичот е да не фрлаат волшебна прашина од Мишелин врз рестораните на кои тие им ја даваат посакуваната разлика, бидејќи извонредност во кујната можат да ја постигнат само оние кои работат таму. Нивната мисија е да ги донесат јавните места каде што јадат многу добро или одлично. И можеби нивната најтешка задача е да ги повлечат theвездите, а не да им ги нудат. Особено што со текот на времето, опаѓањето на рангот создаде контроверзии, па дури и трагедија. Во 2003 година, францускиот готвач Бернард Лоисо изврши самоубиство пукајќи во ловџиска пушка во устата, откако печатот напиша дека една од Michelinвездите на Мишелин ќе биде повлечена.

Сепак, Водичот останува врховен авторитет во гастрономијата, како што призна Пол Бокусе за време на неговиот живот. „Водичот за Мишелин е единствената работа што е важна“, рече Французинот чиј ресторан, неодамна деградиран, го држи апсолутниот рекорд во оваа област: 55 години со три Мишелин starsвезди.

Супа од црн тартуф VGE: иконско јадење создадено од Пол Бокуз во 1975 година, во чест на тогашниот француски претседател, Валери iscискар д'Естанг (оттука и името ВГЕ) ФОТО: Лична архива/Фејсбук

Овогодинешното издание ќе биде објавено на 27 јануари, во Париз. Настанот годишно раѓа незамислива лутина, нарекувана е Оскар за гастрономија.

Основана од браќата Андре и Едуард Мишелин во 1889 година во францускиот град Клермон-Феран, Мишелин првично беше компанија што произведуваше само гуми.

Браќа Мишелин и првиот Водич, од 1900 година

Во тоа време, во Франција имаше околу 3.000 автомобили, така што за да им помогнат на возачите почесто да возат (така да ја зголемат продажбата на гуми) тие одлучија да го објават, во 1900 година, Водичот за Мишелин. Дистрибуирана бесплатно до 1920 година, брошурата содржи разни совети за возачите, вклучувајќи совети за пристојно сместување и добра храна додека патувавте низ Франција.

Подоцна, браќата Мишелин одлучија да го заработат Водичот, кој, од 1930 година, објавува списоци со најпопуларни ресторани, на кои им доделува една, две или три starsвезди.