Водич Овие масти се идеални за печење на METZGEREI DR LUDWIG

Целта на пржењето храна е да се зарумени и да се создадат печени и ароматични материи. Со додавање на маснотии, месо, риба и живина особено со нежни влакна се готват на високи температури. Топлината предизвикува протеините во надворешниот слој на храната брзо да коагулираат. Порите се затворени, а сокот од ќелијата се спречува да избега за време на готвењето. Храната останува сочна. За успех, клучно е кои маснотии се користат, бидејќи не сите масти се направени за високите температури. Погоден е разјаснет путер, специјални растителни масти за пржење и одредени рафинирани масла за готвење. Путерот се користи и на најниски температури. Во никој случај не смее да се шири диета, путер со малку маснотии или природни (ладно цедени) масла за пржење.

Како се составени растителни и животински масти?

Постојат растителни и животински масти, од кои повеќето имаат многу сложен состав. Тие имаат многу различни својства што треба да се земат предвид при купувањето и, исто така, кога се користат во кујната. Мастите што се користат за пржење се изложени на температура од 130-180 ° C и затоа треба да бидат чисти масти, т.е.,

не содржат други состојки освен маснотии;
Содржи неколку полинезаситени масни киселини, кои доведуваат до расипување на маснотиите кога се загреваат;
Имаат стабилна хемиска структура.

Што се случува кога мастите се загреваат?

Ако маснотиите со голем процент на не-масни супстанции, на пример, вода и протеини, се загреваат постојано, се случува следново: Во течен путер на температура од 70 ° C, протеинот коагулира и се формираат бели снегулки. На 100 ° C водата испарува и маснотиите почнуваат да прскаат. Колку повеќе вода има во маснотиите, особено во путерот со намалени маснотии и намазите од зеленчук, толку повеќе таа прска. На приближно 130 ° C, протеинот изгорува до црни трошки со остар мирис. Чадот се крева и маснотиите горат.

Зошто природните масла не се погодни за греење?

Мајчините (ладно цедени) масла сè уште содржат многу придружни супстанции од пулпата или семето на нивните плодови, како и типични компоненти на вкусот. Кога се загреваат над 180 ° C, овие денатурираат полесно и можат да развијат непријатен вкус. Покрај тоа, одредени масла за јадење имаат високо ниво на полинезаситени масни киселини. Овие се многу реактивни и брзо се менуваат за време на процесот на греење, на пример преку реакција со атмосферски кислород (оксидација). Колку повеќе двојни врски содржи масна киселина, толку побрзо се оксидира. Стапките на оксидација на олеинска, линолеинска и линолеинска киселина се во сооднос 1:12:24. Во тој процес, се губат вредните хранливи својства и може да се развијат штетни материи (пероксиди, акролеин).

Кои се добри масти за пржење?

Добрите масти за пржење можат да бидат од растително или животинско потекло. Рафинирано масло од репка, на пример, чисто растително масло, нема мирис, вкус и боја и е многу стабилно на топлина (точка на чад 220 ° C). Може да се загрева до температура до 180 ° C без никакви проблеми и е идеален за пржење, печење и пржење во длабочина. Но, разјаснетиот путер може исто така да се загрева многу високо како чиста маснотија од путер.Поради високата точка на чад (205 ° C), може да се користи и како маснотии за скара и пржење на маслото. Ниската содржина на вода нуди и предност на долг рок на траење.

За авторот:

Дирк Лудвиг е мајстор месар и експерт за преработка на месо

Дирк Лудвиг пораснал во климатското здравствено одморалиште Шлухтерн во Источен Хесија (* 1974), каде што ја открил својата страст за претприемништво уште на рана возраст. Во својата младост започнал да ја работи својата прва мала деловна активност и пред се да организира и структурира работи. Со години беше член на управниот одбор и претседател на помладото здружение на германскиот месарски занает.

Од градот Шлихтерн во Бергвинкел, тој отиде во Вогелсберг на стручна обука како месар во Шлиц. Потоа следуваше обука за касап и деловен економист во трговијата. Следуваше обука како експерт за РЕФА во Нирнберг. Во 2016 година, Дирк Лудвиг беше учесник на првиот курс за германски сомелие во Аугсбург. Дирк Лудвиг сега се предава во трговското училиште во Баварскиот месар во Фугерштат.

Дирк Лудвиг е самовработен како главен месар од 2006 година и е четврта генерација што го води семејниот бизнис. Неговата експертиза лежи првенствено во секторот стекови, преработка на месо, скара и скара. Како носител на светски рекорд во колбаси, прецизно на грам, не се занемарени ниту другите професионални области.