Водич за зреење на месо ЛУДВИГ МЕЦГЕРЕИ
Стар начин за исклучување на реактивниот кислород и спречување на прекумерно сушење е созревањето во масен слој. Овде месото се потопува или се четка во маснотии што е можно постудено, но сепак е течно. Во таканаречениот метод „четкање на маснотии“, течната маст се прска врз трупот, кој е ладен на 1 ° C, со употреба на пиштол за прскање. Цврсти масти како говедско или овчо маснотии се мешаат со четвртина растително масло за да бидат помазни. За таа цел, испуштената маснотија се меша со сончогледово или масло од репка откако ќе се пресеат живицата.
Вид на месо:
Масна маса:
75% дадена маснотија од говедско месо со 25% дезодорирано масло од сончоглед или семе од репка
75% давале овчо маснотии со 25% дезодорирано сончогледово или масло од репка
75% даваат диви или говедско маснотии со 25% дезодорирано масло од сончоглед или семе од репка
Вид на месо:
Зачини:
Пиперка, рузмарин, мирудии, смрека, кромид во прав
Бибер, кај постари животни, зачини, лук во прав, рузмарин
Пипер, семе од ким, мајчина душица, рузмарин
Бибер, рузмарин, миризлив пипер, смрека, ловоров лист
За авторот:
Дирк Лудвиг е мајстор месар и експерт за преработка на месо
Дирк Лудвиг пораснал во климатското здравствено одморалиште Шлухтерн во Источен Хесија (* 1974), каде што ја открил својата страст за претприемништво уште на рана возраст. Во својата младост започнал да ја работи својата прва мала деловна активност и пред се да организира и структурира работи. Со години беше член на управниот одбор и претседател на помладото здружение на германскиот месарски занает.
Од градот Шлихтерн во Бергвинкел, тој отиде во Вогелсберг на стручна обука како месар во Шлиц. Потоа следуваше обука за касап и деловен економист во трговијата. Следуваше обука како експерт за РЕФА во Нирнберг. Во 2016 година, Дирк Лудвиг беше учесник на првиот курс за германски сомелие во Аугсбург. Дирк Лудвиг сега се предава во трговското училиште во Баварскиот месар во Фугерштат.
Дирк Лудвиг е самовработен како главен месар од 2006 година и е четврта генерација што го води семејниот бизнис. Неговата експертиза лежи првенствено во секторот стекови, преработка на месо, скара и скара. Како носител на светски рекорд во колбаси, прецизно на грам, не се занемарени ниту другите професионални области.