WVK мелено месо дел 2 - страница 2
Говедско, свинско или јагнешко месо - свежо мелено месо е едно од најпродаваните на шалтерот за месо. Но, внимавајте: тој е многу чувствителен. Затоа супер-чистата работа е редот на денот.
Чувајте и подгответе
Кога стоката е примена, основната температура на испорачаното месо не смее да надмине 7 степени C (говедско и свинско месо) или 4 степени C (живина)! Ова исто така важи и за складирање во ладна просторија. Можна вкрстена контаминација, т.е. пренесување на можни микроби од еден вид на месо во друг, мора да се избегнува. Затоа, видовите на месо треба да се чуваат одделно едни од други, идеално во различни обоени и обележани кутии. Pивината и секое месо од дивеч мора да се чуваат одделно. Откако ќе го допрете, или треба да ги миете рацете или да ги смените ракавиците. Ова одделување се однесува и на целата опрема, т.е. вилушки од месо, лажици, табли, ножеви. Познато е дека постојат алатки со различни рачки во боја!
Ако подготвите месо (т.е. отстранете ги тетивите и исечете парчиња), тогаш ставете го во специјално обележани јадења со „едно потекло“. Парчињата повторно припаѓаат на ладењето. Треба да го извадите месото само од фрижидер непосредно пред мелење. Во никој случај не смее да се обработува материјал од претходниот ден, а месото никогаш не смее да биде сиво или суво.
Да се произведува
Свежото месо што ви треба се става од специјалните чинии во мелницата за месо, но без да се прелива сокот од месо! Најважната порака е: секогаш подготвувајте свежи, не произведувајте повеќе од потребното! Меленото месо треба да се продаде по околу еден час! Вработените исто така треба да проверат дали ножевите во мелницата за месо се остри. Тапите ножеви го зголемуваат триењето, а со тоа и температурата на меленото месо. Во тезга, мелено месо може да се чува на максимум 4 степени C во супер-чиста средина. Температурата на производот не смее да надмине 7 степени C (говедско, свинско).
Кул
Хигиената и ладењето помагаат во спречување на растот на несаканите микроорганизми. Колку е поголема температурата на околината, толку побрзо се размножуваат. Затоа е толку важно правилно да се излади месото и да се придржувате до ладниот ланец. Ова е причината зошто мелницата за месо треба да се чува во фрижидер во просторијата за подготвување или на тезгата.
Исчистете и дезинфицирајте
На крајот на секој работен ден, и почесто доколку е потребно, машината за мелење месо и садовите, како што се ножевите и сл., Мора да се чистат. Волкот мора да го однесете целосно. Индивидуалните делови се претходно исчистени со млака вода и потоа темелно се чистат со детергент. Перфорираниот диск најдобро се чисти со туш за раце. Важно е да се користат хигиенски чисти крпи за еднократна употреба без влакна. Потоа, одделните делови на волкот се дезинфицираат и се чуваат во студената просторија. Ако мелената живина, мелницата за месо мора да биде целосно исчистена и дезинфицирана пред повторно да се преработи свинско или говедско месо.
Персонална и индустриска хигиена
Лична хигиена, чиста работна облека, миење раце и сл. Се работи што, според концептот HACCP, се разумни и треба да бидат предмет на секако за секој вработен на шалтер. Кога станува збор за мелено месо, хигиената штити и од болести! Загадувањето со цревни бактерии, на пример, може да предизвика сериозна дијареја (а можеби и полоша)! Вработените во одделот за месо и колбаси треба да бидат запознаени и со прописите за индустриска хигиена.