За агар-агар, една од основните состојки на молекуларната гастрономија - Дел-Фин
Агар-агар, исто така наречен едноставен агар или агар, е природно средство за гелирање со многу голема моќ на гелирање, извлечено од низа црвени алги (агарофит) од семејствата Gelidiaceae (Gelidium) и Gracillariaceae (Gracilaria). Откриен околу 1660 година во Јапонија како кантен, оттогаш се користи во храната како замена за желатин.
Агарот е првенствено супер храна со различни својства за нашето здравје, од што треба да имаме корист што е можно почесто, но во умерени количини, бидејќи во мала количина на производ има големи количини на комплексни хранливи материи, сè потешко да се најде во преработена храна на современиот човек.
Иако суперхраната е далеку од клучот за совршено здравје и младост без старост, тие ни обезбедуваат основна енергија и макроелементи кои повеќе не можеме да ги набавуваме од зеленчук и овошје што се наоѓаат на земјоделско-прехранбените пазари или од преработени и без нутриционистички производи на пазарот. полици на супермаркети. Така, агарот содржи големи количини на влакна, магнезиум, железо, манган и фолна киселина, како и витамини К, Б4, Б5 и Б9.
Придобивките од оваа алга не се погрешни ако наведеме подобрување на здравјето на дигестивниот систем, зајакнување на коските, борба против запек, намалување на телесната тежина и одржување на шеќерот во крвта на стабилно ниво.
Со цел да се зачуваат повеќето хранливи материи, традиционалниот процес на добивање на желатин од зеленчук е доста сложен. Откако ќе се сварат и остават да се изладат, морските алги се сечат на долги ленти, потоа се ставаат на слама од ориз и се оставаат најмалку 10 дена на температури под нулата Целзиусови степени. Во текот на денот се топи, добар дел од водата се цеди, така што во текот на ноќта повторно може да се замрзне.
Кога ќе станат совршено суви, лентите од алги се гребеат во снегулки или се сечат на тенки стапчиња. Последователно, традиционалниот процес е прилагоден на современите индустриски методи, кои добиваат постабилен и побезбеден производ преку ефикасни методи на екстракција. Така, алгите најпрво се мијат, а потоа се третираат со киселина или алкал за да се олесни екстракцијата или да се зголеми гелниот капацитет на крајниот производ. Потоа алгите се готват под притисок, се филтрираат и ладат.
Следно, се користат два методи за да се извлече вода од производот: или со процес на замрзнување и одмрзнување, или со примена на механички притисок на гелот формиран за време на вриење. Конечно, добиената „гума за зеленчук“ се суши и потоа се меле според посакуваната форма: прав, снегулки, стапчиња или конци.
Во последните три децении, поради неговиот неутрален карактер и нискиот степен на сложеност на неговите молекули, агарот стана соединение кое многу често се користи во прехранбената индустрија за промена на структурата на храната преку механички ефекти или поради температурни промени. Тоа е речиси безбоен, невкусен, па дури и без мирис производ во реакција со храна, кој содржи 70-80% полисахариди, соодветно глукуронска киселина, пирувична киселина, галактоза, пентоза, ангирогалактоза, агароза и агаропектин.
И бидејќи желатинот е комбиниран со ладење на течен азот, варење на сос, испарување, дестилација или игра на температура, една од кулинарските техники позната во молекуларното готвење, агарот лесно стана главен дел од овој нов пристап кон храната кулинарски, авангарден пристап, спектакуларно создаден од спојот на концептите физика, хемија и кулинарска уметност. Може да се користи за создавање топли и ладни гелови, за згуснување на течности, за производство на гелови со течност или за чистење на некои пијалоци.
И бидејќи ја спомнавме и хемијата, ние понатаму објаснивме дека гелотното својство на агарот се должи на трите екваторијални атоми на водород на остатоците од 3,6-анхидро-Л-галактоза, кои ја принудуваат молекулата да формира спирала (спирална или спирална ) Интеракцијата на хеликите го одредува формирањето на гелот. Тоа е да се зборува во научна смисла.
Начинот на употреба на оваа алга воопшто не е комплициран: таа се раствора во вода на собна температура (не се раствора во ладна вода) и се загрева на температура од најмалку 85 ° C до гел. Добиениот желатин е реверзибилен кога се загрева и агарот останува гелиран на собна температура.
За разлика од гелот врз основа на желатин, агарот бара мала концентрација (1 лажичка агар во прав е еквивалентно на 8 лажички традиционален желатин во прав) и овозможува поголема флексибилност на температурата на која може да се користи.
Резултатот е кршлив, полутранспарентен гел кој им овозможува на готвачите да издлабат вкусни мешавини на течности во необични форми, како што се шпагети, монистра или тенки, вкусни, ролажни чаршави. Готвачот Феран Адриа од ресторанот Ел Були, еден од најдобрите готвачи во светот, го искористи агарот во техниката на сферификација на ладното масло за да создаде мали бисери со ароматична течност. Неговиот систем на сферификација се состои поточно во формирање на монистра исполнети со течност, кои "експлодираат" сочни откако ќе стигнат до усната шуплина. Големината на мушка може да варира изненадувачки, што овозможува да се создадат еквиваленти на железо слој за било што, од кавијар до њоки или равиоли.
Типично, агарот се користи во процент од 0,2% од вкупната тежина за згуснување на течност, 0,5% за формирање на цврст желе и до 3% за многу цврсти гелови. За да се добие помалку кревк или поеластичен гел и да се прилагоди текстурата на готовите рецепти, агарот се комбинира со гума за џвакање, а последниот се додава во мал процент од 0,1% -0,2%. Агар-агар, исто така, нуди предност што не бара додавање на хемиски групи или други состојки, освен вода, молекулите на агар-агар сами по себе се врзуваат како резултат на водородните јони веќе присутни во водата.
Покрај тоа, овој хидроколоид може да се користи заедно со разни шеќери, протеини и повеќе кисела храна, како што се разни овошја. Треба да се напомене дека додавањето на големи количини шеќер, до 60% од вкупниот раствор, дополнително ќе го зајакне гелот. Агарот може да се користи и за намалување на формирањето на кристали во сладоледот. Неговата употреба е секако флексибилна, но посебно внимание мора да се посвети на танинската киселина која се наоѓа во тиквите, јаболката или сливите, што може да спречи формирање желатин доколку овој зеленчук се користи во големи количини.
Други генератори на текстури (разноврсни алтернативи на желатин) кои се приклучуваат на категоријата агар се гума за ксантан, гума за џвакање од рогач, гума за џвакање и други материјали добиени од алги.
Овие производи, иако имаат тенденција да се гледаат како нездрави, синтетички, хемиски и дехуманизирачки состојки, сите се од биолошко потекло. Дури и ако се прочистени, а некои од нив преработени, потеклото на суровината е обично морско (како во случајот на агар), зеленчук, животно или микроб. Уште повеќе, разбирањето и примената на гастрономската наука што ги има овие состојки меѓу своите алатки за работа може да доведе до неверојатни кулинарски креации.